Harry Sasson en la cocina

Harry Sasson es considerado uno de los mejores chefs de Colombia, lo cual es un triunfo personal en esta carrera que el mundo aprecia cada vez más.

El mundo ha cambiado en los últimos 20 años en el contexto gastronómico. La cocina, que antes era vista como un espacio de segundo nivel, ahora se levanta como el gran mirador de la cultura del placer.

“La gente tiene ganas de comer mejor; ha viajado, conoce más”, indica el chef colombiano Harry Sasson durante una entrevista por vía telefónica. Harry es un rostro muy conocido de la culinaria latinoamericana, e incluso ha sido juez en el programa de televisión MasterChef Colombia. “Pero lo más importante es trabajar en la cocina. Eso es lo mío”.

Así lo decidió desde que se graduó de bachiller en el colegio Anglo Colombiano de Bogotá, en 1987. La alta categoría de esa institución hacía intuir que Harry se dedicaría a una prolífica profesión más sofisticada, como abogado, médico o arquitecto. “Pero lo mío era la cocina. Mi padre me apoyó en todo”, dice sobre esos años en que no era común que un joven de buenos recursos económicos escogiera esa carrera.

Harry estudió en el Sena (Servicio Nacional de Aprendizaje) y trabajó por algún tiempo en Vancouver (Canadá) junto con grandes chefs. Con esa preparación regresó a su país con la visión de que el mundo estaba listo para disfrutar de experiencias gastronómicas más profundas, más variadas.

“Ahora la cocina es un tema importante”. Y también sacrificado. “Tengo seis operaciones de várices”. Eso es por estar de pie junto a la estufa, al fuego, a las ollas hirviendo, a aquellos platos en cocción que buscan comprometerse con el producto del que nacen.

“El producto es esencial en la cocina colombiana (...), para presentar platos criollos con una visión moderna”. Y para ello se requiere innovar. “El cocinero que no es creativo se duerme”, comenta con la seguridad que le brinda el éxito conseguido desde que en 1995 abrió el restaurante H. Sasson-Wok & Satay Bar en la exclusiva Zona T de Bogotá, que aloja gran cantidad de bares y negocios gastronómicos.

Ese deseo por innovar también lo llevó a la diversificación, ya que actualmente cuenta con cinco locales en Bogotá que sirven cocina distinta: Harry Sasson (con recetas de productos autóctonos que ha recopilado en toda su carrera), Harry’s Restaurante & Bar (con bocados más simples, pero con su sello), Harry’s Bakery (panadería y dulcería), Balzac (cocina francesa) y Club Colombia (con platos tradicionales de su país).

Pero entre tanta variedad, Harry dice no perder el rumbo: “Lo principal es agradar al cliente”. Por eso recuerda con cariño que una vez, un comensal ya entrado en años, tras servirse una comida en uno de sus locales, lo hizo llamar para decirle: “Dios bendiga sus manos”. Palabras así son su mayor bendición en el camino que ha escogido. (M.P.) (I)