Congreso académico Raíces 2016

La feria Raíces incluyó la celebración de un congreso académico que, del miércoles 20 al viernes 22, contó con ponencias de expertos nacionales y extranjeros.

La otavaleña Luzmila Vázquez cultiva, en sus 800 m2 de terreno en Cotacachi (Imbabura), 10 variedades de plantas frutales, 15 tipos de hortalizas y verduras, 8 granos andinos y 26 clases de plantas medicinales.

“Los agricultores de mi zona comenzamos sembrando para nuestro propio consumo, luego generamos un excedente para comercializar; nuestra meta es la producción agroecológica”, indica esta amable mujer que en su huerto (limpio de químicos) tiene variedades de maíz, como el negro, el rojo, el chulpi, el canguil y el morocho, y de tubérculos como la jícama, que combate el colesterol, y la mashua, que desinflama la próstata. Algunos de estos alimentos son poco conocidos por los chefs ecuatorianos.

Ella es beneficiaria de la fundación Heifer, que ayuda a las campesinas a mejorar sus capacidades como productoras, por lo cual subió al escenario del congreso de Raíces como rostro simbólico de un sector que a menudo es marginado por la industria culinaria: los campesinos.

Ellos son los “últimos guardianes de la tierra”, indicó en su ponencia el chef Esteban Tapia, propietario del restaurante quiteño El Sol Abraza, quien invitó a Luzmila para intervenir dentro de su charla denominada “El patrimonio cultural alimentario como innovación en la cocina”.

Tapia motivó a su audiencia, compuesta por alumnos de las escuelas de gastronomía del país, a visitar las fincas, las chacras. “Allí se conoce la realidad del productor”, comentó este profesional que así se enteró, hace años, de que existen variedades de mashua, y que algunas son apropiadas para la gastronomía.

Este miembro de la asociación etnogastronómica Slow Food considera que los cocineros ecuatorianos conocen poco sobre su patrimonio culinario. “Hay poca investigación, a los cocineros nos ha faltado hacer salidas de campo, buscar herramientas de la investigación científica que nos ayuden a descubrir quiénes somos”, dice el experto, lamentando que la mayoría de los profesionales de esta actividad han preferido una actitud citadina que se provee estrictamente en los supermercados o mercados.

Pero en este congreso, Tapia observa que existe un despertar hacia nuevas visiones de respeto a los alimentos ecuatorianos, como si nuevas semillas de conciencia estuvieran siendo plantadas en los cocineros profesionales y en formación.

Ese fue el propósito de este encuentro educativo organizado por la Red Académica Gastronómica del Ecuador, con el aval de la Senescyt, el Basque Culinary Center (España) y la Universidad de Sapori (Italia). Todo esto en el marco de Raíces, la gran feria que es obra del Municipio y el Centro de Convenciones de Guayaquil.

Búsqueda del producto

Los gemelos Sergio y Javier Torres (Barcelona, España) comentaron ante el auditorio que lo primero que hicieron al llegar al Ecuador fue viajar a Salinas y su puerto de Santa Rosa, para conocer la pesca artesanal.

Allí se alegraron de encontrar una “corvina espectacular”. “Nos gustan los pescados de piel gorda y con grasa”, indicó Sergio, destacando también el mero. “Nuestra cocina es de sabor y de respeto al producto”, comentó Javier, quien junto a su hermano preparó una corvina a la sal.

El lojano Juan José Aniceto, especializado en la riqueza culinaria amazónica, cocinó sobre el escenario acompañado por los españoles Sacha Hormaechea y Mikel Zeberio, para conformar dos ponencias que destacaron el valor de los productos ancestrales.

En Raíces 2015, Aniceto fue el expositor seleccionado para representar al Ecuador en la feria gastronómica Madrid Fusión, por lo cual tuvo la oportunidad de exhibir los platillos y tradiciones de la Amazonía en la capital española, frente a chefs de todo el planeta. El mundo quiere ver el aspecto cultural en los platos, indica este profesional que en Raíces 2016 preparó una crema con camarones y gusanos chontakuros. Además, Sacha cocinó un platillo con pez trompeta, “una de las mejores delicias”, dijo.

Diversas voces

Las conferenciantes afianzaron la idea del respeto al producto de diversas maneras: la argentina Soledad Nardelli lo hizo al preparar platillos de las diversas regiones de su país (empanadas negras y chuños –papas deshidratadas–, por ejemplo); el ecuatoriano Rodrigo Pachecho dijo que en su restaurante (BocaValdivia, Manabí) no trabaja con una carta, ya que su menú diario depende de los alimentos que obtiene de sus huertos y de la pesca del día.

Y esa filosofía luce mejor cuando llega acompañada de un toque de innovación. Así, el chef Francisco Vintimilla (hotel Hilton Colón de Guayaquil) sorprendió a todos al preparar un seco de pollo que presentaba el arroz como relleno dentro de la presa. “Los ingredientes y sabores son los mismos, pero la técnica y la ejecución son distintas”.

La creatividad también acompañó a Samuel Ortega, quien cocinó un cuy con cebada y nabo, presentado como si fuera sushi. “El cuy era el relleno, la cebada era el arroz y el nabo como alga, combinado con mashua, un ají de pepa y un crujiente de nabo”.

Ortega destacó que llegó al congreso de Raíces para presentar exclusivamente sus “raíces en el pueblo saraguro”, donde opera su restaurante (ShamuiCo).

Otros expositores fueron Miguel Ponce (cotidianidad guayaquileña), Iván Grain y Elena Mejía (cocina manabita), Marco Müller (potencial gastronómico de Galápagos), el español Andrés Conde (métodos creativos), Verónica Herrera (el barro en la cultura gastronómica), Daniel Ampuero (Ecuador en chocolate) y Daniel Contreras (cocina responsable), entre otros.

Durante un receso entre las conferencias, Sacha Hormaechea se complacía de observar el crecimiento del congreso, ya que participó en la primera edición, del 2014. “Me ha sorprendido cómo se ha desarrollado este evento en solo dos años. Ha aumentado de manera descomunal”, concluyó.

“Y ha crecido por la manera en que la gente mira este encuentro. Se percibe que es algo muy importante, y es un orgullo ser parte de todo esto”. (I)