El sabor popular vive en las veredas de Guayaquil

Un corto paseo por cuatro sitios populares y las mujeres que forjan el buen comer típico.

Si tuviese que escribir sobre todas las delicias gastronómicas criollas y preferidas por la gente que vive en Guayaquil, faltaría memoria y espacio. En nuestra ciudad se bebe y se come –rico y barato– en plena vía pública o en algún huequito –local sencillo de precios bajos–.

En las mañanas, cuando algunos optan por un desayuno americano, continental, vegetariano o criollo, es cuando rodando entra a escena el bolón: redondo, relleno y contundentemente delicioso.

El bolón de Chone lindo

En Diccionario del folklore ecuatoriano, Paulo de Carvalho-Neto describe al bolón como una bola grande de plátano cocinado y molido relleno de chicharrón o queso. “Se sirve caliente, frito en manteca o mantequilla, como pan de desayuno, en la Costa y en las zonas subtropicales del país”.

Después de que el gallo de la vecina canta, acudo como casi todas los días a Chone Lindo (Clemente Ballén 2607 y Asisclo Garay. 06:00 a 12:00 y 17:00 a 19:00. Fines de semana solo por la mañana) donde la dueña de la sazón manabita es Landys Hidalgo que hace 9 años cuando se jubiló de profesora abrió su local donde trabajadores, estudiantes, oficinistas y profesionales desayunan bolón de queso, $ 1, chicharrón, $ 1,25 y mixto, $ 1,50 con café manabita pasado. “El bolón que yo hago, porque todo lo hago yo solita, es hecho de verde cocinado, no es frito”, aclara. Y por las tardes, aquí reina el corviche que se lo enseñó a preparar su abuelita: “El verdadero corviche chonero es al horno, no frito y con pescado de albacora”.

También ofrece tortilla de maíz y de verde, torta de choclo, humitas, sándwiches de pavo y pollo. Y otras delicias criollas como una galleta dulce de almidón y mantequilla llamada espoldorón.

La tradicional chicha de arroz

Una bebida tradicional de Guayaquil, es la chicha de arroz. Conocida como resbaladera porque a inicios del siglo pasado, un local que la ofrecía llevaba por nombre La Resbaladera. En esa época, en las fiestas de cumpleaños se la brindaba a los invitados. Y en las fuentes de soda, a la chicha le añadían una bola de helado y se la acompañaba con quesadillas y otros dulces.

Doña Rosita Avendaño la prepara desde hace 10 años en su local Chicha resbaladera, la tradicional (6 de Marzo 2316 y Gómez Rendón. Atiende todos los días de 09:00 a 19:00). Cuenta que su madrina Gardenia Jiménez le enseñó a prepararla a base de arroz y algunas especias. Ahora que la vende asegura que la prepara como si fuera para su familia. “A esta chichita la gente más la bebe en la tarde y sobre todo los fines de semana”, comenta Ángel Babra, su esposo, y dice que se la acompaña con los tradicionales: yoyitos, chumbeques, cakes, quesadillas, y más. “Con el impulso de esa chichita helada, sigo adelante”, dice Rosita.

El pescado frito de La Madrina

Al mediodía, el olor del pescado frito me atrapa. La culpable es Luz María Micolta que hace 20 años junto a su hermana Roselina, en un portal empezaron a freír pescado. Ahora solo la acompaña su hijo Christian y atiende un local sin nombre pero que todos conocen como El pescado frito de La Madrina (10 de Agosto 2864 e Ismael Pérez Pazmiño. Atiende de lunes a viernes de 11:30 a 17:30).

Tras unas hornillas a gas, ella lanza a la sartén pescados de diferentes tamaños y precios –de 2 a 4 dólares–. Algunos comensales se lo sirven con una porción de arroz, una tortilla de verde o una porción de salsa y patacones.

Cuenta que todos los días a las 4 de la mañana va al mercado Caraguay a comprar pescado fresco que en su casa limpia y aliña a su gusto. Es oriunda de Borbón, norte de Esmeraldas, donde su mamá Oralia le enseñó el arte de cocinar. “Mi clientela dice que viene porque mi pescado es muy rico, les gusta mi sazón y que esté bien tostadito y sin grasa. Mi negocio no tiene nombre, la gente solamente dice: ¡Vamos a comer pescado adonde la madrina y nada más!”, comenta Luz María.

El fogón de Mama Inés

Al final de la tarde nada mejor que una carne en palito con arroz y menestra de fréjol blanco. Eso ocurre cuando el humo del fogón y el olor a carne avisa que he llegado a El fogón de Mama Inés (Ximena 610 y Luis Urdaneta. Atiende de lunes a viernes de 17:30 a 22:00 y los sábados a partir de las 15:30).

Hace 52 años doña María Inés Cóndor, de 86 años, al lado del taller mecánico de su esposo, instaló un fogón y empezó a preparar a fuego de carbón delicias criollas.

Su hija Rocío Fabara es quien actualmente atiende ayudada de hermanos y familiares. Ella asegura que el éxito está en sazonar con productos naturales. Confiesa que Mama Inés sazona la carne con pimienta, comino, ajo y jengibre. Y que el pastel lo prepara con yuca cocinada y no rallada como los demás.

El olor de la carne asándose atrae a numerosos golosos a ese sitio tradicional que nunca ha lucido letrero alguno, pero que es conocido como Mama Inés. Ahí se sirven arroz con menestra de fréjol blanco con carne asada, chuzo o pollo, $ 2. Pastel de yuca, $ 0,50 o la papa rellena con carne y refrito, $ 0,80.

Este cortísimo paseo por el sabor popular en Guayaquil ha terminado. Si ustedes lo quieren realizar en estos días, ¡buen provecho!