Mamma mía, ¡qué pizza!

En diciembre, la Unesco nombró a los pizzeros de Nápoles como patrimonio inmaterial de la humanidad, llenando de orgullo a esa región.

En la vía dei Tribunali, avenida histórica de la pizza en esta ciudad de amantes de la pizza, Antonio Borrelli se abrió camino por encima de la multitud antes de inclinarse sobre el “balcón de la canción” arriba de la Antica Pizzeria Gino Sorbillo antes de empezar un coro.

“¡La pizza!”, le gritó la multitud. “La pizza, sí, sí, un segundo”, dijo Borrelli, cantante local, antes de tomar el micrófono para cantar en el dialecto napolitano: ‘A pizza, ‘a pizza, cu ‘a pummarola ‘ncoppa (la pizza, la pizza, con salsa de tomate).

La multitud, complacida, cantó con Borrelli, pero la melodía fue interrumpida por aplausos y gritos después de que salió el mismo Gino Sorbillo del restaurante que lleva su nombre. Era una fiesta pizzera en toda la ciudad: Nápoles acababa de recibir la noticia de que el Comité Intergubernamental de la Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial puso a los casi 3.000 fabricantes de pizza de la región, llamados pizzaioli, en la lista de este año.

Orgullosos de su patrimonio

“¡El arte de los pizzaioli napolitanos es patrimonio inmaterial de la humanidad!”, tuiteó el ministro italiano de Cultura, Dario Franceschini.

Hubo otros 32 intangibles reconocidos por la Unesco, entre ellos el Chogan, un juego iraní ecuestre acompañado de música y narración, los cantos de trabajo de los Llanos de Colombia y Venezuela, y la música irlandesa de gaitas “Uilleann”.

Con su reconocimiento, los pizzaioli de Nápoles habían demostrado que son tan versados en el arte de la autopromoción como en el de hornear. “Finalmente, el mundo reconoce las capacidades de los pizzeros”, dijo Sorbillo, de 43 años. “Hacemos un producto que ha conquistado al mundo”.

Sorbillo tiene su propio imperio en expansión: hace poco abrió una sucursal de su renombrada pizzería en Nueva York, donde los entusiastas que han visitado incluyen, entre otros, al alcalde de esa ciudad, Bill de Blasio. Vestido con un delantal de mezclilla encima de su uniforme de chef, Sorbillo desató una locura afuera de su restaurante al comenzar a entregar pizzas gratis y pizzas dobladas desde una enorme olla de cobre.

Los pizzaioli reunidos ahí posaron para cientos de selfis. Sorbillo después presumió un especial que decía “Pizza Unesco”, escrito con ricota di bufala blanco sobre la salsa marinara.

Gestiones exitosas

Sorbillo dice que el camino hacia el reconocimiento de la Unesco comenzó hace unos 300 años, aunque en realidad empezó más recientemente, en 2009, cuando Pier Luigi Petrillo, un profesor y experto en “teorías y técnicas de cabildeo”, hizo tres solicitudes a la Unesco de parte del Ministerio de Agricultura de Italia.

La primera en ingresar al listado fue la dieta mediterránea, en 2010, y cuatro años después le siguió la práctica de cultivar viña en vaso en la isla siciliana de Pantelleria. Poco después, en 2014, activistas italianos comenzaron a reunir lo que terminaron siendo dos millones de firmas para la causa de los pizzaioli.

Petrillo, el cabildero, viajó por todo el mundo para promover la candidatura de los pizzeros tradicionales y habló personalmente con los representantes de países votantes clave con dibujos hechos por niños de sus padres horneando pizza y explicaciones sobre cómo la tradición “reviste el carácter de un verdadero espectáculo cuando el maestro pizzaiolo muestra su destreza a la vista del público en su establecimiento”, según la Unesco.

Fecha histórica

El cabildeo de la pizza rindió frutos. Ciro Oliva, el maestro pizzaiolo que dirige Concettina ai Tre Santi, dijo que comenzó a gritar de alegría cuando le llegó la noticia de la inclusión en la lista, el pasado 6 de diciembre. “Ese día será recordado en la historia de la pizza”.

La bisabuela de Oliva comenzó a hacer pizzas en el mismo edificio de la zona de Sanità donde él ahora hace su magia, con poco más que un horno y una ventana para entregar el pan en la calle. Hasta hace unos cuantos años, Sanità era un lugar a donde la gente prefería no ir. Ahora, dijo Oliva, vienen de toda la ciudad y del país y esperan afuera durante una hora para probar el arte del pizzaiolo.

“Tres horas”, corrigió Paolo Fischetti, de 40 años, quien se sentó en la mesa saboreando una de las creaciones perfectamente doradas de Oliva.

Oliva dijo que la suya es una profesión que le ha permitido regresarle a la comunidad algo de lo que él ha recibido. Ofrece, por ejemplo, pizzas gratis y ha pagado clases de inglés para los niños del lugar. Tiene leales seguidores entre los comidistas.

Pero cuando comenzó, como repartidor de pizza para sus padres, conduciendo un monopatín con una mano y balanceando las pizzas en el antebrazo con la otra, dijo que nadie respetaba el arte del pizzaiolo.

“Cuando era pequeño, se burlaban de mí”, dijo, refiriéndose a sus compañeros de clase, quienes lo saludaban con el coro de una popular canción italiana que decía: “Ve a hacer una pizza”.

Le preocupaba que su hija, a pesar de que ahora puede ir a una escuela privada exclusiva con hijos de jueces y magistrados, hubiera enfrentado desaires similares. Pero ahora que la Unesco reconocía a su padre como el proveedor de un patrimonio intangible de la humanidad, espera que le muestren más respeto.

“Ya veremos ahora”, dijo.