Noches de Caraguay

El guayaco tiene una obsesión con los pescados y los mariscos. Aquello se respira (junto con otros olores) en el mercado mayorista de esos productos más popular del país.

El habitante de Guayaquil es impulsivo, inquieto, ansioso, agitado y con una tendencia casi congénita al apresuramiento. Quizá sean nuestras partículas acuáticas las que nos obligan a ser así (pez que no se mueve, se hunde). Por eso cuando los porteños nos reunimos en masa a esperar algo, el ambiente se contagia de ese componente acelerado en el pendulesco movimiento de las piernas, brazos, cabezas y miradas.

Es sábado y parece día de visita en la prisión. O, mejor dicho, noche. Casi un centenar de personas estamos amontonadas frente a la puerta de un gran enrejado esperando a que se abra, mientras la luna parece una brillante cola de albacora.

Son las 19:56 y escucho partes de conversaciones y semigritos (guayaco que se respeta grita hasta para decir que tiene sueño). “Solo quiero pescado. Solo pescado”. “Mira, mira, mira”. “Ese José nunca llegó”. “¿A cuánto estará la libra?”. “Aguanta, tranquilo”. “Llama a la casa y pregunta qué más quieren… ¡Pero llaaama!”. “¿Qué horas serán”.

Ya son las 20:00 y la puerta del enrejado se abre. Ingresamos como cardumen. Otra voz dice: “Ándate a cuidar el carro”. Ese pedido proviene de uno de las decenas de clientes que no encontraron parqueo dentro del estacionamiento del mercado Caraguay, ubicado en el sur de la ciudad. Esto es porque aquí, cada día, a esta hora, se observa una larga hilera de vehículos que pugnan por un espacio seguro para dejar su carro, lo cual suele generar un congestionamiento que puede llevarnos a la resignada decisión de parquear en la calle, junto a vehículos que afuera han armado una feria aparte para vender tomates, cebollas, limones, pimientos, verdes y chifles fritos.

Sí huele a pescado

Mientras que la llamada fase 1 del mercado Caraguay atiende con la luz del día al consumidor minorista, la contigua fase 2, dedicada a la venta de mariscos y pescados al mayoreo, abre sus puertas de 20:00 a 00:00 (medianoche) para calmar la demanda de restauranteros, comerciantes minoristas y fanáticos de estos productos que se venden por un mínimo de 10 libras por pedido. También abre de 03:00 a 06:00 para atender a quienes revenderán el producto en el día.

El cardumen de clientes se dispersa entre los diferentes puestos de venta, caminando sobre pequeños charquitos de agua con olor a pescado. Pero no resulta irritante. Es como el saborcito típico de este mercado que divide a los compradores según sus preferencias.

Los más pelucones piden picudo, posiblemente el pescado más caro, que cuesta hasta $ 4,50 la libra. “Es un pescado hasta las huevas, es el mejor”, dice Ernesto Véliz, quien trabaja en uno de los puestos. Me imagino que se refiere a las huevas del pescado, porque son animales ovíparos, o sea que ponen huevos. Aunque también hay mamíferos marinos, como las ballenas y los delfines, pero de esos nada que ver en el mercado. En fin.

Washington Santana es el arrendatario de ese local. “Mi familia se dedica a esto. Yo tengo muchos años en el negocio”, cuenta este portovejense de 44 años. “En la venta de mariscos sabes si pierdes o ganas el mismo día”, comenta este hombre que puede invertir hasta 10 mil dólares diarios en la compra a los camiones que llegan a las 18:00 para dejar el producto a los mayoristas. “Otros invierten menos, $ 2.000 o $ 3.000. Pero el picudo es caro”, agrega, sobre la inversión diaria acostumbrada por estos 80 comerciantes de gran volumen.

El picudo es pesca negra, es decir, pescado grande, al igual que el bonito, el dorado, la albacora y el guajú. En tanto que la pesca blanca abarca especies más pequeñas, como la corvina, el robalo, la carita, el lenguado y el pargo.

Unos pocos charquitos de agua de pescado me llevan al puesto de Salvador Fernández, quien lleva 20 años en el negocio. Con entusiasmo comparte conocimientos: “El pescado puede ser fresco o frisado. El frisado, que es algo más barato, está congelado y tiene un poco de salmuera para que se conserve. Ese es apropiado para llevarlo de viaje a Riobamba o Quito”, dice, aunque luego considera importante mencionar los convenientes precios que es posible encontrar en este mercado, por ser mayorista. La única restricción, repetimos, es comprar más de 10 libras.

“Aquí el pescado sale baratísimo, a precio casi mitad por mitad. El dorado frisado aquí sale a $ 0,70 la libra, mientras que afuera se vende a casi $ 2. La albacora pequeña cuesta aquí como $ 1,20 y la grande a $ 1,70, en tanto que en la calle se lo vende como a $ 3 la libra. El guajú, que sirve para freír y para curtido, vale $ 1,20. La albacora, que es para cebiche, encebollado y para freír, a $ 1,20 la libra. El bonito está baratísimo, a $ 0,80 la libra”, comenta Fernández.

El comprador quiere ser bien atendido. A veces se pone detalloso. Al comprar pescado pide que se lo limpie, se le saque las tripas, se lo haga filete. Allí se lo pedimos al faenador”.
Elvis Ramos
Comerciante

Océano de corazones

Pero la intención de adquirir un alimento marino va mucho más allá de lo gastronómico. En los locales del fondo, junto al río, encontramos comprando un atado de cangrejos a Carlos Vasco, un ambateño que lleva quince de sus 52 años de vida residiendo en Madrid. “La gente suele llevar (al extranjero) el cangrejo en tarrinas, pero ahora me voy a arriesgar a llevarlo cocinado y completo, porque el gusto es martillarlo y chuparlo. Y quiero que mi esposa y mis hijos allá sientan nuevamente lo que yo he disfrutado en estos días comiendo en Guayaquil, donde me crié”, señala Vasco, quien dice encontrar en Madrid cangrejos a 13 euros por unidad.

En el mercado Caraguay pagó $ 12 por un atado de 13 unidades. Se lo vendió Santo Chávez, quien los sábados suele vender de seis a siete planchas de 52 cangrejos cada una. “Es buen negocio. Algo sacas para vivir. Además, acá estamos en familia con los compañeros”, comenta, al destacar la camaradería entre los comerciantes. Los gritos, bromas y silbidos de sus compañeros mientras le tomamos una foto comprueban lo dicho.

Las gentilezas hacia el extranjero pueden disfrutarse también con un encebollado. Julio Villamar, de 56, recorre el mercado en busca de albacora para preparar ese plato y disfrutarlo junto con diez familiares y amigos. “Una doctora llegó del exterior y mañana (domingo) tendremos una reunión para ella”, dice previo a la compra.

Aunque ese sentimiento tiene un impacto especial cada fin de semana, en familia. Y puede convertirse en un caldo de bolas de albacora y un cebiche triple de pescado, camarón y calamar, tal como lo planea el matrimonio de Carlos Idrovo y Diali Muñoz. “Con mi esposa lo prepararemos mañana. Ya tenemos el pescado y los camarones. Y ahorita vamos a buscar el calamar”, comenta él, sosteniendo las fundas de plástico.

Y puede ser mejor cuando ese gesto viaja hacia los suegros, como lo hace Luis Ortega, quien está comprando camarones y pescados para preparar la gran comilona en Baba, provincia de Los Ríos. “Con mi esposa (Marcela Vera) vamos de visita a donde mi suegra. Para la mañana prepararemos los camarones y en la tarde, el pescado frito. Todo con gaseosas”.

A diez metros de charquitos encontramos el griterío de Elvis Ramos y Lucas Zambrano. “Tenemos robalo, tenemos corvina, tenemos albacora, todo de excelente calidad. Venga, venga sin compromiso. Tenemos buen producto, señores: robalo y albacora. Tenemos también bonito”, entonan como si fuera una canción que llama la atención de los clientes.

Se detienen para explicar que el servicio al cliente, tal como si fuera una boutique de lujo, es fundamental. “El comprador quiere ser bien atendido. A veces se pone detalloso. Al comprar pescado pide que se lo limpie, que se le saquen las tripas, se lo haga filete. Allí se lo pedimos al faenador”, dice Ramos, mientras que Zambrano agrega que un vendedor debe tener paciencia para atender a un cliente que “siempre tiene la razón”. Y más aún si es guayaco, ya que su sensibilidad hacia los mariscos y pescados se alborota con mayor intensidad.

Clases de ‘pescadología’

Las historias siguen agrupándose en medio del bullicio. Le tomamos la foto a otro vendedor y sus amigos le gritan: “Posa, raspabalsa, posa que te harás famoso”. El raspabalsa es un pez con fama de horrible.

También aprendo que el cazón es una especie de tiburón, cuya carne es considerada barata. “Esporádicamente preparamos cazuela para vender a los vecinos del Guasmo. Para negocio. Mañana esperamos vender unos 30 platos a $ 2 cada uno; no se puede cobrar más”, dice Stalin Cruz, de 33 años, quien para ese plato prefirió el cazón, aunque otros paladares apuntan al picudo.

Stalin planea realizar esa actividad entre amigos, con la camaradería que comparten para aspirar a ganarse unos dólares el domingo. Pero también aumentar esa amistad que les permite compartir proyectos así.

Ya dirigiéndome a la salida esquivo una carretilla que transporta picudos de más de 150 libras, ¡gigantes! y quedo acorralado en un local que vende camarones a una pareja de treintañeros. “Cómprale a la abuela para su cebiche. Le encanta. Lleva diez libras y comemos todos durante una semana; vienen los primos”, le dice ella a él.

Son casi las 23:00 y el bullicio es menor. La gente se va disipando. Los puestos se ven menos atestados de producto. Pero las intenciones parecen seguirse multiplicando en torno a los habitantes del mar.

Es como si el dorado, el picudo, la corvina, el cazón, el camarón y el cangrejo tuvieran la capacidad de transformarse en encuentros, conversaciones, saludos, despedidas, abrazos y propósitos. Una poderosa fuente de todo aquello, que es parte de lo mejor del ser humano, podemos encontrarla en la Caraguay. De noche. Y a precio de mayorista.