Raíces 2015: Se cocina

Este evento gastronómico juliano prepara, a fuego lento, su segunda edición con mayor espacio físico y más chefs nacionales y extranjeros.

Solían ser locales publicitados de boca en boca. Allí donde el saborcito de los ingredientes no terminaba de desvanecerse en el paladar del cliente cuando, motivado por la satisfacción de una comida bien hecha, esa boca alegre recomendaba a otros probar tal o cual plato. Por años, esta fue la principal vía de difusión de estos rincones populares, llamados “huecas”.

Pero desde el año pasado, algo cambió. Los clientes ya no llegan solo por causa de un: “¡Pana, allí es buenísimo el encebollado!”, sino que aparecen mirando fijamente las pantallas de su smartphone porque ahora este dispositivo les garantiza que ese sitio tiene la sazón que buscan. Y ¿cómo sabe el teléfono que allí es buenísimo el encebollado? Debido a que ahora, muchas de estas huecas guayaquileñas están en la aplicación móvil Guayaquil es mi destino, lanzada en octubre del año pasado.

Los restaurantes que pueden localizarse gracias a esta aplicación fueron evaluados y seleccionados por las escuelas de gastronomía de la ciudad y formaron parte de la primera edición de Raíces.

Ese evento gastronómico se realizó en el Centro de Convenciones, del 24 al 27 de julio del 2014, fruto de la colaboración entre el Municipio de Guayaquil, la empresa privada y las escuelas de gastronomía de la ciudad.

“Raíces marcó una nueva forma de ver la gastronomía ecuatoriana”, afirma Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC). “Se involucró a los restaurantes populares, promocionando y valorizando su trabajo. Ellos siempre estuvieron allí, estuvieron antes que todos nosotros con esos platos tradicionales que hemos comido toda la vida, y se los puso en primera plana, se les dio protagonismo”, comenta. “Nuestro objetivo es hacer de Guayaquil un destino gastronómico internacional, empezando por las huecas. Por primera vez una institución pública, volteó los ojos hacia aquellas familias que guardaban esta riqueza gastronómica de nuestra cultura e identidad”, coincide Gloria Gallardo, presidenta de la Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica. “Esto fue un componente social maravilloso que fomentó la participación de la ciudadanía”, agrega la funcionaria.

Además de su participación en la feria, los propietarios de esos locales recibieron capacitaciones para superarse en algunas áreas del negocio y también el apoyo de la empresa privada para el mejoramiento de su infraestructura.

Este año, el trabajo continúa y crece en dimensiones que asombran a sus propios organizadores. “Ninguna feria ha crecido tan rápido como Raíces. En nuestros años de experiencia esto no había sucedido jamás”, expresa Nicolás Romero, gerente general de Expoguayaquil, empresa que maneja el Centro de Convenciones de Guayaquil.

Y lo resalta en cifras. El año pasado, los asistentes a Raíces sumaron el 8,5% del total de visitantes (aproximadamente 700 mil) que recibe este lugar al año, en sus diversos eventos. En vista de esa gran acogida, se prevé ampliar la extensión de las distintas áreas de la feria de este año, que se desarrollará del 23 al 26 de julio.

El espacio crecerá, de 5 mil metros cuadrados que se utilizaron en el 2014, a 9 mil 500 metros cuadrados de área interior, más 3 mil metros de área exterior. “Vamos a crecer entre el 120% y el 130% de espacio. Quienes nos visiten estarán más cómodos este año y podrán aprovechar y disfrutar muchísimo más todas las áreas de la feria”.

Primero, el congreso

El miércoles 22 de julio, un día antes a la inauguración oficial, arrancará el Congreso Raíces con nuevos chefs invitados, nacionales e internacionales.

Entre los invitados nacionales estarán Juan José Aniceto, director del Proyecto de Cocinas Ancestrales de la Amazonía; Juan José Morán, de La Pizarra: Tapas y Chatos; Santiago Peralta, fundador de Chocolates Pacari; Juan Sebastián Pérez, de Urko, restaurante con cocina de autor y productos nativos; Jaime Erazo, de Mondel, primera quesería gourmet artesanal; y Byron Rivera, chef del Hotel Finch Bay Galápagos, quien promueve una cocina basada en la sustentabilidad de los productos de las islas. Algunos de los representantes internacionales serán Kamilla Seidler (Dinamarca) y Michelangelo Cestari (Venezuela), del restaurante Gustu de Bolivia; Claudio Ianotti (Italia); Federico Trujillo (Colombia), chef del Gourmet Channel y de la cadena Sushi Light en Medellín; Javier Wong (Perú), experto de la cocina en su país; Mikel Zeberio (España), chef, quesero, periodista y empresario gastronómico; Pablo Guerrero (Estados Unidos), chef instructor de la Escuela Culinaria Auguste Escoffier, entre otros.

“Antes se pensaba que los chefs internacionales venían a enseñarnos, pero ahora el aprendizaje es de ida y vuelta”, enfatiza Granda. “Muchos quieren venir a Ecuador a conocer nuestros productos y los presentamos al mismo nivel de los chefs ecuatorianos; organizamos debates, cocinan juntos. Todos tienen el mismo objetivo y trabajan con la misma filosofía y pasión”.

El año pasado, recuerda Granda, muchos de los visitantes regresaron a sus países sorprendidos por la variedad de platos y productos que existen en Ecuador, pero que son desconocidos para ellos. “Se topan con una cocina emergente muy rica, variada, todavía rústica y allí es donde necesitamos trabajar. Si bien necesitamos esa cocina tradicional, debemos trabajar en cocina ecuatoriana de vanguardia”.

Se realizarán dos competencias gastronómicas. El jueves 23 se realizará El Gran Cacao, donde participarán chefs profesionales, elaborando recetas innovadoras basadas en cinco ingredientes derivados de ese producto nacional.

El viernes 24 y el sábado 25, varios equipos integrados por estudiantes de gastronomía, competirán por la Copa Culinaria 2015. Y, hasta el domingo 26, nuestras huecas seguirán alegrando las bocas de miles de visitantes. (I)

Ninguna feria ha crecido tan rápido como Raíces. Creceremos entre el 120% y el 130% de espacio. Quienes nos visiten estarán más cómodos y disfrutarán más de todas las áreas”.
Nicolás Romero, gerente general de Expoguayaquil

Guayaquil es sede de la diversa comida ecuatoriana, han llegado de todas las provincias del país. Por eso decimos que es la comida nacional con sabor guayaco”. Gloria Gallardo, presidenta de la Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica

Se pensaba que los chefs internacionales venían a enseñarnos, pero ahora el aprendizaje es de ida y vuelta. Muchos quieren venir a Ecuador y conocer nuestros productos”. Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario