Raíces: Lección sabrosa
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Ostra al vacío con jugo de seco de gallina, caviar y maduro. Y tartar de calamar con coco. -
Luis Arrufat (izq.), en el Congreso de Raíces.
¿A quién se le ocurriría preparar una ostra acompañada con jugo de seco de gallina y caviar? Eso ocurrió en el Congreso Gastronómico de Raíces.
La palabra clave es “evolucionar”. Es decir, llevar la cocina ecuatoriana a un nuevo nivel, lo cual no significa olvidarnos de nuestras tradiciones, sino agregarles nuevos elementos.
El Salón de los Presidentes del Centro de Convenciones de Guayaquil fue el escenario donde diversos expositores dictaron tal lección ante unos 400 estudiantes y profesionales de la cocina que asistieron al Congreso Gastronómico de Raíces, que bajo el eslogan de “Caminos al éxito” se desarrolló del viernes 21 al domingo 23 de julio.
El chef español Luis Arrufat, docente del Basque Culinary Center (San Sebastián), preparó algo insólito para mostrar qué significa evolucionar en gastronomía: ostra cocinada al vacío con jugo de seco de gallina, caviar y aceite de oliva. ¡Ah!, y un madurito. “Llevo una semana visitando sitios para conocer mejor el producto ecuatoriano y utilizarlo en nuevos platos con técnicas de vanguardia”, indicó el experto, quien escogió preparar ese plato tras visitar el restaurante de Juan Ostras, en Playas, junto con Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs.
La cocina al vacío consiste en introducir los ingredientes en una bolsa sellada al vacío (sin aire en su interior), para luego someterlos al tratamiento térmico. Arrufat escogió esa técnica para lograr una textura más tierna en la ostra. “Estamos innovando, causando sorpresas, pero el comensal debe reconocer lo que está comiendo”, indicó.
Otro plato fue un tartar de calamar coronado con un “filete” de carne de coco, que cobró un tono distinto al haber sido pasado por el fuego de un pequeño soplete. “El coco reemplaza al filete de pescado”.
Momento histórico ‘excitante’
El chef estadounidense Rich Rosendale lanzó sus propias recomendaciones para “evolucionar” en la cocina: nunca olvidar que un buen plato debe ser, ante todo, delicioso. Otro reto es mantener una buena organización en la cocina. “El orden debe ser parte de la naturaleza del buen cocinero”.
Rosendale ha sido un asiduo representante de Estados Unidos en competencias culinarias en diversas partes del mundo. Y llegó a nuestro país por primera vez. “En otros países ya existen platos que son icónicos y reconocibles, y Ecuador está en el momento de desarrollar esa identidad ante el mundo. Así que hoy resulta excitante ser cocinero aquí para ser parte de esta historia”.
El chef argentino Fernando Rivarola señaló como un punto importante reconocer el gran valor de los productos autóctonos en Ecuador. Esa es su visión en su restaurante El Baqueano (Buenos Aires), que consta en la lista de los 50 mejores restaurantes de América Latina (revista Restaurant, Reino Unido). Lo curioso es que no preparan carne de res, cerdo o pollo. “Por ninguna razón en particular, pero pensamos que cualquiera puede usar esos ingredientes”. Ellos se especializan en cocina autóctona contemporánea, para lo cual utilizan pequeños proveedores locales, como pescadores y agricultores.
La experimentación es vital en el mundo de la cocina, indica el chef chocolatero francés Yves Thuriès, quien en 1976 fue elegido por dos veces mejor obrero de Francia, como chocolatero y heladero, respectivamente. Esa competencia escoge al mejor trabajador en diversos oficios.
“Quisiera decirles a los jóvenes chefs ecuatorianos que la carrera del chocolate siempre tendrá un futuro”, dice este experto, que emplea cacao ecuatoriano.
Thuriès apunta a la innovación. “Siempre hay que estar creando, desde un punto de vista técnico o de sabores, intentar estar a un paso adelante”. La cocina es para profesionales que desean ser mejores, agrega. Como chocolatero, eso se logra buscando nuevos sabores incorporando el aroma de ingredientes como frutos cítricos o infusión de hierbas secas. “Hay que buscar nuevos caminos, evolucionar”.
Allí está el verdadero camino al éxito gastronómico.
Más destacados
Con chocolate, campeones y libro muy guayaco
1. El Congreso Gastronómico de Raíces 2017 incorporó por primera ocasión el Salón Internacional del Cacao y Chocolate Ecuatoriano, que contó con la presencia de reconocidos chefs de la Academia Francesa del Chocolate y la Confitería, y de su presidente, Xavier Conraux. El apartado brindó clases de cocina en vivo, degustaciones y estands con diversos productores del país.
2. La Copa Culinaria de Raíces escogió a sus campeones. Categoría Profesionales: Jonathan Guananga y Daniela Valverde, del hotel Oro Verde de Guayaquil, quienes recibieron dos becas en el Basque Culinary Center (España) para un curso de innovación en gastronomía. La categoría Jóvenes Talentos premió a José Andrés Serrano y Carlos Toala, de la Escuela de Gastronomía Artes Culinarias de Manta, con dos becas en la Universidad de Sapori (Italia) para un curso de especialización en cocina. Cada dúo ganó además $ 600, diplomas de la Chaîne des Rôtisseurs, medallas y una réplica de la Copa Culinaria.
3. El Congreso incluyó la presentación del libro Guayaquil, a fuego lento, una producción de la Escuela de los Chefs y el Instituto Superior de Arte Culinario. El chef Santiago Granda, director del libro, cuenta que para esta publicación se realizó una investigación en una treintena de huecas de la ciudad. En ese trabajo lo acompañó Alexandra Zurita, editora de esta obra de 380 páginas y 12 capítulos. A la venta en la Escuela de los Chefs ($ 35), en Kennedy Norte.
El Congreso Gastronómico de Raíces contó con el apoyo del Municipio de Guayaquil y el aval de la Red Académica Gastronómica del Ecuador (AGE), conformada por las escuelas, institutos y universidades que tienen carreras en gastronomía.
Estamos innovando, usando nuevas técnicas, causando sorpresas, pero el comensal debe reconocer lo que está comiendo”.
Luis Arrufat,
Chef docente del Basque Culinary Center (Barcelona, España).
