Raíces: salón de clases

Este viernes se iniciará en Guayaquil la cuarta edición del encuentro gastronómico más importante del país, que incluye un apartado académico de alto nivel.

La cita es en el Centro de Convenciones de Guayaquil, desde el viernes 21 hasta el martes 25 de julio. La primera propuesta: comer riquísimo. Es así. La planta baja de ese complejo expositivo reunirá las huecas populares que fueron escogidas por la Red Académica Gastronómica del Ecuador (AGE), integrada por las escuelas de gastronomía de la ciudad, para servir sus platos más deliciosos a los aproximadamente 50 mil visitantes que anualmente convoca ese encuentro culinario que llena de sabor las fiestas julianas.

Así se formará un inmenso comedor que reunirá los paladares que saben reconocer un excelente encebollado de pescado, un rico seco de chivo, una guatita “pepa” y así una lista que abarca casi un centenar de platos populares.

Pero en el segundo piso del Centro de Convenciones se “cocina” otro propósito: aprender a preparar platos como los grandes chefs del mundo. El salón Los Presidentes acogerá por cuarta ocasión el Congreso Raíces, organizado mayormente para que unos 500 asistentes (entre estudiantes y profesionales de Gastronomía) reciban charlas académicas dictadas por una refinada lista de profesionales de la cocina del extranjero y de nuestro país.

Alianza sabrosa

La feria gastronómica Raíces nació en el 2014 gracias a una iniciativa del Municipio de Guayaquil para poner en valor la cocina local. Gloria Gallardo, actual presidenta de la Empresa Pública Municipal de Turismo de esta urbe, les planteó esa idea a los directivos del Centro de Convenciones de Guayaquil, la Escuela de los Chefs y la Chaîne des Rôtisseurs capítulo Guayaquil. Y así comenzaron.

Carlos Eiser, representante de Chaîne des Rôtisseurs, que ha integrado la organización del evento desde sus inicios, destaca que el congreso reúne a expertos de la gastronomía mundiales, muchos con estrellas Michelin, que ayudan a que los alumnos y profesionales asistentes puedan perfeccionarse en la cocina. “De los 500 chicos que asisten quizás unos 20 son considerados futuras estrellas, pero los otros 480 lograrán habilidades para desempeñarse muy bien trabajando en restaurantes, hoteles o negocios familiares”.

Eiser considera además que el congreso ha ayudado a que haya mayor cultura gastronómica en la ciudad. “Ahora en cualquier hueca es probable que encontremos cocineros con impecables chaquetas de cocinero, como símbolo de la asepsia. Hasta esos detalles se aprenden de los chefs internacionales que asisten al congreso”, agrega.

Esa imagen es muestra de que la cocina hoy en día es una profesión totalmente reconocida y valorada, “los cocineros de hoy cada vez están más orgullosos de ella”, agrega Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs, también uno de los iniciadores de Raíces, feria gastronómica que está en el top cinco de Sudamérica, opinan ambos expertos.

Esa actitud es parte de la evolución de la gastronomía ecuatoriana, cuyo actual momento histórico pone a sus profesionales a identificar el producto culinario nacional y darle un valor agregado, dice Granda. Eso motiva a los cocineros a tomar, por ejemplo, productos amazónicos como el paiche (pescado de agua dulce) y el gusano chontacuro para tratarlos en cocina de alto nivel. Además, pescados, hortalizas, papas, hierbas aromáticas que siempre han existido en nuestro territorio, pero no se les estaba explorando su alto valor gastronómico

La innovación está presente en la cocina nacional. Y Raíces ha sido uno de los impulsores de tal desarrollo. Ese detalle ha provocado que exista una actual generación de chefs ecuatorianos que lideran propuestas de cocina innovadora con productos locales. Y ahora la mayoría de los hoteles de primera contratan chefs ejecutivos ecuatorianos, cuando antes preferían a los extranjeros, dice Eiser.

Las voces del éxito

Tales avances confirman el eslogan del evento: “Caminos al éxito”, y por ello todos los chefs invitados al congreso son ganadores en sus respectivas especialidades. Los expositores que brindarán talleres de cocina en vivo incluyen a los siguientes:

Luis Arrufat (España). Es coordinador técnico de masters y cursos de Basque Culinay Center, la primera universidad gastronómica de Europa. Él brindará la ponencia ‘Técnicas de vanguardia aplicadas a productos ecuatorianos’. “Vamos a explicar ciertas técnicas contemporáneas y cómo podemos aplicarlas a los productos locales, se busca transmitir una visión de valorización y de respeto al ingrediente”.

Rich Rosendale (Estados Unidos). Ha liderado una revolución gastronómica con su empresa de capacitación sobre cocina al vacío; fue líder del equipo estadounidense que ganó unas Olimpiadas Culinarias y dirige su restaurante Roots 657 en Virginia. “Me encantan todos los alimentos y estoy fascinado con las diferentes culturas, y por qué cocinan lo que cocinan”. Rosendale, quien es un viajero asiduo que ha recorrido diferentes países, buscará inspirar a los cocineros para apreciar el patrimonio local.

Fernando Rivarola (Argentina). Es parte de la nueva generación de cocineros que utiliza ingredientes nativos y antiguos métodos de cocción. Su restaurante El Baqueano (Buenos Aires), especializado en cocina autóctona contemporánea, ha sido seleccionado en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo-Latinoamérica. “En Raíces quiero contar que desde hace cinco años celebramos los encuentros ‘Cocina sin fronteras’, que promueven un intercambio de conocimientos y de productos de América Latina para demostrar que en la cocina no existen las fronteras”.

Peppino Tinari (Italia). Su restaurante Villa Maiella es referente de la cocina italiana basada en el valor de los productos y tradiciones. Peppino y su esposa, Ángela, con el apoyo de sus hijos, Arcángel y Pascal, desarrollan una gran cocina que ha sido reconocida con una Estrella Michelin y es parte del movimiento slow food.

Yves Thuries (Francia). Ha sido designado dos veces como el Mejor Obrero de Francia (MOF); es uno de los chocolateros y pasteleros con mayor reconocimiento mundial y ha dirigido importantes establecimientos en Francia, Japón, Canadá, Reino Unido y Marruecos.

Katherine Kodorowsky (Francia). Es vicepresidenta de la Academia Culinaria de Francia, historiadora y socióloga de alimentación, ha publicado diez libros sobre el chocolate.

Daniel Kadatz (Alemania). Es maestro cervecero en Cervecería La Paz; respeta el método tradicional y sigue la legendaria Ley de la Pureza Alemana de la cerveza Reinheitsgebot, agregando innovación al sabor y técnica de fermentado; mejor graduado de su promoción en la Universidad de La Cerveza en Alemania.

Mientras, los expositores nacionales incluyen nombres como Andrés Robles (Casa Gangotena, Quito), Mauricio Acuña (restaurante El Salnes, Quito), Marcelo Córdova (Shibumiq, Quito), Diego Hermosa (Sheraton Guayaquil), Antonio Pérez (hoteles Oro Verde), Ronald y Manolo Morocho (restaurante Lola, Cuenca), Richard Villagrán (Chef Express)… Todos son ganadores de la gastronomía nacional. (I)

Informes: ventas@expoguayaquil.com,  kguzman@expoguayaquil.com. El ingreso para los tres días del congreso de Raíces cuesta $ 106,40 (incluido IVA). A la venta en TicketShow.