Renacimiento del chocolate

El catador e investigador de Mars Global Chocolate, Ed Seguine, visitó Guayaquil hace pocos días. La Revista tuvo la oportunidad de dialogar con una de las figuras más respetadas del mundo del chocolate.

Sin lugar a dudas el nombre de Ed Seguine no pasa desapercibido en las altas esferas de la industria del chocolate. Tal vez los que frecuenten estos círculos habrán asistido a sus magistrales conferencias en el World Cocoa Foundation en Washington. Sabrán que ejerce como jurado de los premios de cacao del Salón de Chocolate de París. Que además explora el mundo en busca de una exquisita variedad de cacao y que lidera, como catador, el grupo de investigadores de Mars Global Chocolate en Estados Unidos, (fabricantes de m&m’s, Snickers, Twix).

En las últimas semanas, Guayaquil se convierte en el centro del cacao de la región. Ed Seguine visitó la urbe como invitado a la I Cumbre Mundial de Cacao en el Centro de Exposiciones de Guayaquil, la antesala a la feria Aromas del Ecuador que se realizará del 19 al 21 de septiembre. “Disfrutar de un chocolate es como escuchar una sinfonía donde el director de orquesta gira su batuta sutilmente hacia el siguiente instrumento que oiremos para dar riqueza y armonía a la pieza musical. Admiremos este pedazo de chocolate. Apreciemos el color, el brillo. Percibamos el aroma y cuando lo degustemos en el paladar, notemos el delicado trabajo que el chocolatier ha puesto en él”, explica Ed.

Disfrutar de un chocolate es como escuchar una sinfonía en la que el director de orquesta gira su batuta sutilmente hacia el siguiente instrumento que oiremos para dar riqueza y armonía a la pieza musical, Ed Seguine

Para el salón repleto de 300 asistentes que incluían agricultores de cacao, comerciantes, exportadores y la representación internacional de 32 países, la experiencia de una cata de chocolate dirigida por Ed Seguine se tornó en un verdadero aprendizaje.

Este experto en cacao, ingeniero químico de profesión, creció en el sur de California (EE.UU.) degustando las galletas de chocochips que su abuela preparaba. Su relación con el chocolate tiene más de 30 años de historia cuando tuvo la oportunidad de trabajar en una pequeña fábrica de chocolates en San Francisco, llamada E. Guittard. Ahora, como parte del equipo de Mars Chocolate, su labor consiste en catar alrededor de 60 muestras de chocolate negro al día para hallar los sabores y descubrir sus características por genoma y por origen.

Memorias

Pero para Seguine, el chocolate no es una simple comida, es mucho más que eso. Es un premio. Está directamente relacionado con las emociones que nos conectan a la memoria. Imposible no recordar que durante la Segunda Guerra Mundial los soldados americanos recibían una barra de chocolate que les proporcionaba las calorías necesarias en el campo de batalla, pero que también los conectaba con la sensación de estar en casa.

Si su primer recuerdo con el chocolate lo tiene por la influencia de su abuela, con quien buscaba su producto favorito en las tiendas de Los Ángeles ¿cúal fue su primer encuentro con el cacao? -Sonríe- “El primer país que visité fue Ecuador, a principios de la década de los 80. Mi anfitrión (Eduardo Márquez) me llevó a visitar agricultores y plantaciones para comprar cacao. Fue una fabulosa oportunidad encontrarme en la vanguardia de un movimiento y presenciar el renacer del chocolate fino que empezó hace 20 años. Ahora vivimos un renacimiento que busca calidad, diversidad y aromas en una barra de chocolate que quizás antes no había en el mercado”, acota.

Y sí, la sofisticación en el mundo del chocolate ha provocado que chocolateros europeos, americanos, japoneses, busquen una variedad de cacao especial que les permita crear chocolates de origen, que cuenten la historia de los campesinos que lo cultivan, donde la genética y el sabor son extremadamente preciados. “El cacao ecuatoriano es cacao ideal para elaborar blends (mezclas) de los chocolates finos”. Prefirió no aludir a variedades, pero sí enfatizar que la belleza y la fortaleza del Ecuador está en la diversidad del cacao (de las provincias de Esmeraldas, Manabí, Los Ríos, Guayas, por mencionar algunas) y la capacidad de juntarse armónicamente con otros cacaos base.

¿Qué busca un catador en un buen chocolate? “Busco sus personajes. Si tiene frutas, ¿qué frutos encuentro? Si percibo aromas florales, ¿cuáles aparecen? ¿cuál es el nivel de amargor y astringencia? ¿dónde percibo el sabor en mi paladar? ¿el sabor aparece al inicio, en la mitad o al final?”.

La descripción podría sonar seca y mecánica. Sin embargo, Ed prefiere distanciarse de la estrategia analítica y descubrir si los sabores se juntan con cadencia o si alguno se manifiesta de forma discordante.

Ed concluye que le parece extraordinario que surjan pequeños fabricantes de chocolate en los países de origen de cacao. La tendencia ha cambiado, se produce y se empieza a consumir más chocolate en la región. “Pero lo más importante es el beneficio que recibe el agricultor: mejora su calidad de vida al vender su cacao a mejor precio. En este caso, su propio país se convierte en su primer cliente”.