Restaurante y familia

Algunos chefs franceses, ganadores de premios, están cambiando sus hábitos. Han decidido dar más espacio a su familia y hacer que lo laboral no los afecte.

A primera vista, Benjamin Lechevallier parecería ser la mismísima representación del chef francés ambicioso e incansable. A los 35 años es el chef y dueño de Origine, en Ruan, una ciudad mediana a dos horas al noroeste de París. Abierto en el 2011, el restaurante ganó una estrella Michelín en su primer año y rara vez ha tenido un asiento vacante desde entonces.

Lechevallier se afana en comprar sus ingredientes a un cultivador local con quien se reúne en una parada en la autopista para ahorrar tiempo, y recientemente renovó su salón comedor porque temía que sus clientes asiduos se aburrieran de la decoración. Sin embargo, cierra Origine todos los fines de semana para poder estar con su esposa, que trabaja tiempo completo, y sus dos hijos pequeños. “Es inaudito en Ruan cerrar en fin de semana, pero es mi decisión. Abro y hay mucha actividad en lunes, cuando todos los demás cierran, y logro ver a mi familia”, comentó.

En Francia, como en otros países, una nueva generación ha tratado de relajar las demandas laborales para estar más tiempo con la familia, pero en pocas profesiones el cambio es más sorprendente que entre los chefs franceses de élite. Eric Frechon, de 50 años y quien dirige las cocinas en el hotel Bristol en París, incluido el restaurante de tres estrellas Michelín, Le Jardin Français, dice que muchos de sus colegas chefs –y no solo los más jóvenes– están eligiendo lo que él llama un estilo de vida “más cómodo”. “Estoy seguro de que quieren estar con sus familias más de lo que yo lo estaba y más de lo que lo sigo estando”, dijo. “Y también tenemos que trabajar dentro de lo que establecen las leyes francesas y una semana laboral de 35 horas. La combinación hace que muchos chefs cierren los fines de semana, o a la hora del almuerzo, porque no pueden permitirse contratar más ayuda”.

Aunque Frechon lo entiende, piensa que es una pena. “Trabajo en un palacio, y mi obligación es que esté abierto todos los días para el comensal”, indicó. “Me doy cuenta de que no todos pueden hacerlo. Pero es el comensal el que sufre. Nuestra labor es dar placer, y cuando cerramos, no podemos hacerlo”.

Frechon es como muchos chefs apasionados aquí, quizá la mayoría, que aún se conducen como atletas estelares, dedicados por completo a alcanzar la excelencia. Los horarios de trabajo son brutalmente largos, los detalles son diabólicos –una olla de cobre manchada en la cocina puede cambiar el curso de una vida– y las expectativas son absurdamente altas. El trabajo puede absorber cada minuto del día, mientras que la vida familiar y el amor ocurren en otra parte.

Familia es el eje

Pero Benjamin Toursel, de 40 años, y su esposa, Agathe, tomaron una decisión antes de abrir Auberge Le Prieuré en el 2003, en la aldea de Moirax, a medio camino entre Burdeos y Tolosa. “Soy ambicioso, me esfuerzo por ser el mejor, pero mi esposa y yo decidimos desde el principio forjar nuestro trabajo en torno a nuestra familia”, resalta Toursel. “Vivimos encima del restaurante. Nuestras hijas nos ven entrar y salir de la cocina. Comemos juntos la mayoría de las veces. Nuestra vida familiar es parte de nuestra vida laboral, y viceversa”.

Eso no ha entorpecido su éxito. El restaurante tiene una estrella Michelin, y Toursel ha sido ampliamente elogiado en los medios como el mejor chef joven en la región de Aquitania.

Sylvain Sendra, de 36 años de edad, es el chef y dueño de Itinéraires (que también tiene una estrella Michelin) y el minibistro 58 Quality Street en el Distrito Quinto de París; su esposa, Sarah, supervisa el salón comedor y la contabilidad. Sendra es un perfeccionista resuelto; sin embargo, comparte el deseo de sus colegas de equilibrar el trabajo y la familia. “Despierto cada mañana a las 4 para ir a Rungis”, el mercado mayorista de alimentos en las afueras de París, resaltó. Una vez en casa, lleva a sus hijos a la escuela, luego va al restaurante, se viste de blanco y se pone a trabajar. Recoge a sus hijos de la escuela, y toda la familia come junta.

“Comemos temprano y quizá solo tengamos 20 minutos, pero ese tiempo es importante”, dijo. Recientemente, su esposa lo convenció de cerrar Itinéraires a la hora de la comida los sábados para que pudiera pasar las mañanas con los niños.

Sin embargo, el acto de malabarismo de Sendra en ocasiones puede parecer más estresante que una simple adicción al trabajo, y admite cierto agotamiento. No puede permitirse contratar a alguien que lo reemplace, así que cerrar el restaurante para una comida era su única opción si quería ver a su familia. “En ocasiones, pienso en mudarme a California. La vida en Francia no es fácil; nuestros gastos son altos. Allá parece más fácil”, comentó con cierto remordimiento.

Los otros chefs se hicieron eco de una sensación de que los compromisos que habían hecho no siempre eran fáciles. Lechevallier sabe que su restaurante se llenaría los fines de semana. “Sin embargo, si abro los fines de semana, mi esposa no haría lo que quiere hacer y no vería a mis hijos”.

Toursel en ocasiones se siente frustrado de vivir apartado, de manera que su restaurante no se llena tan regularmente como le gustaría. “Me gustaría que la gente se aventurara más fuera de las ciudades y fuera más aventurera”, dijo. “Pero tenemos una vida hermosa. Mis hijos pueden montar a caballo y salir a visitar a sus amigos”.

Fama y fortuna

Jean-Pierre Vigato, el chef y dueño del restaurante de dos estrellas Michelín, Apicius, en el Distrito Octavo de París, es parte de la vieja guardia. Teme que el futuro de la gastronomía francesa esté en peligro si los chefs jóvenes están dispuestos a dar al trabajo todo lo que pueden. Él tiene 61 años de edad y ha estado en la cocina desde que tenía 14. “Lo di todo a la cocina. Yo era increíblemente demandante conmigo mismo, y me encantó. Mis hijos, porque eran niños, eran increíblemente demandantes y su madre los crió. Yo estaba presente, por supuesto, pero trabajaba muy duro en el restaurante y lo sigo haciendo. No podría haber hecho lo que he hecho si no me hubiera enfocado en mi trabajo”.

Comentó además, “siento que la televisión hace que los chefs jóvenes esperen la fama y la fortuna. Cuando yo estaba comenzando, lo hacíamos por amor al trabajo. Lo he dado todo; no sería agradecido si me quejara. Empecé con dos empleados y ahora tengo 50”.

Los chefs más jóvenes se han ganado sus laureles de la manera difícil. Fueron entrenados por los expertos, como los hermanos Pourcel en Montpellier y Alain Ducasse en París. En el plato, se esfuerzan por lograr la pureza e incluso la perfección. “Soy joven, soy ambicioso. He tenido ofertas de Nueva York y otros lugares. Eso es muy emocionante. Pero, por ahora, me quedaré aquí, trabajaré, veré crecer a mis hijos, y luego veremos”, finalizó Lechevallier.