Cacao gourmet
La segunda edición de Raíces, a celebrarse del 23 al 26 de julio en el Centro de Convenciones, tendrá al cacao como producto invitado.
El cacao ecuatoriano es antigüedad: el mundo está reconociendo cada vez más que este fruto nació en el territorio que hoy corresponde a nuestra Amazonía.
El cacao ecuatoriano es economía: nuestro país cerró el 2014 como el quinto mayor productor de cacao a nivel mundial, con una producción que alcanzó las 240 mil toneladas métricas, de las cuales 235 mil fueron exportadas (10% mayor al 2013), generando ingresos de 700 millones de dólares.
El cacao ecuatoriano es variedad: el fruto de origen nacional se exporta desde la época colonial y se lo conoce como fino de aroma, o arriba, mientras que la variedad CCN-51, de alto rendimiento, nacida hace poco más de veinte años, permitió que los campesinos obtengan mayor productividad en un producto que hoy goza de gran aceptación global.
El cacao ecuatoriano es prestigio: la empresa quiteña Pacari gana constantemente premios mundiales por la calidad de su chocolate orgánico.
El cacao ecuatoriano es leyenda: los campesinos montubios suelenconversar que un hombre descabezado deambula misteriosamente por las plantaciones.
El cacao ecuatoriano es turismo: cantones como Vinces (Los Ríos) y Naranjal (Guayas) compiten amigablemente como destinos de sendas rutas para viajeros interesados en esta producción y su historia.
Invitado especial en Raíces
Ahora, la segunda edición del festival gastronómico internacional Raíces apunta a ayudar a convertir al cacao ecuatoriano en un mayor protagonista dentro de un nuevo escenario: las artes culinarias.
“Hemos seleccionado al cacao como el invitado estrella de Raíces 2015. Poco se utiliza este producto para preparar platos de sal, ya que mayormente se lo relaciona con la pastelería y chocolatería. Pero ahora invitamos a los chefs a desarrollar su creatividad para inventar platillos gourmet de sal utilizando los derivados del cacao”, señala Santiago Granda, director de la Escuela de los Chefs y del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC).
Raíces está organizada por la Empresa Pública de Turismo, Promoción Cívica y Relaciones Internacionales de la Municipalidad de Guayaquil, Expo Guayaquil y cuenta con el apoyo de las escuelas de gastronomía de la ciudad.
“Queremos darle el valor y el realce que tiene el cacao como un producto que ha beneficiado social, cultural y económicamente al Ecuador desde hace décadas”, agrega Granda, quien es miembro del comité organizador del evento.
Copa Culinaria
La presencia de este cultivo como ingrediente invitado a Raíces también apunta a destacar a Guayaquil como el puerto de salida histórico de tales exportaciones, por lo cual también es parte importante de cualquier ruta del cacao dentro del país, según destaca la estrategia promocional del Municipio local.
El cacao ecuatoriano tendrá presencia en Raíces desde varios frentes que mostrarán los diferentes pasos de la producción de este fruto, desde que se lo siembra en los campos hasta que es procesado para la elaboración de sus derivados, como el chocolate.
Para ello, el visitante se encontrará, por ejemplo, con una plaza gastronómica con la participación de pequeños productores de cacao y de chocolate artesanal, que brindarán degustaciones y comercializarán sus productos.
La voz de los expertos
Las conferencias incluirán tres ponencias sobre este cultivo, las cuales estarán a cargo de Sergio Cedeño, historiador experto en la cultura montubia; Santiago Peralta, gerente y fundador de Chocolates Pacari, y Cristina Monge, chocolatera y pastelera guayaquileña.
El cacao también estará presente en la Copa Culinaria porque los equipos que participen deberán utilizar algún derivado de cacao, como la manteca, el licor, la baba, el chocolate. Esta competición, que promoverá la creatividad en platos de sal con esos ingredientes, tendrá dos categorías: profesionales y jóvenes talentos, en las cuales se espera la participación de 12 y 24 equipos (de dos personas cada uno), respectivamente.
Además, el destacado segmento de “Huecas”, que tuvo una masiva aceptación ciudadana el año anterior, incluirá espacios para disfrutar de un chocolate caliente y de platos innovadores con chocolate, elaborados por restaurantes de trayectoria.
Todos estos eventos ayudarán a crear una mayor conciencia sobre la importancia del cacao en la gastronomía. Cyril Prud’homme, francés experto en gastronomía dulce que reside en Quito, enfatiza que el chocolate gourmet es distinto al que se expende masivamente en las tiendas.
“En el mercado el chocolate gourmet hay que escoger primero entre el chocolate con leche o el chocolate negro (descartemos el chocolate blanco). Aparte hay que asegurarse de que contenga 100% manteca de cacao y que no contenga otras grasas vegetales que eventualmente podrían dañar el sabor del chocolate”, indica Cyril, quien destaca que existe un escenario complejo dentro del mundo del cacao, el cual los ecuatorianos están invitados a conocer a través de la feria internacional Raíces. (M.P.)
Camarones, siempre protagonistas
La Copa Culinaria de Raíces motivará la creación de platos con sal y derivados del cacao. La Escuela de los Chefs propone estos dos ejemplos. Preparación 1: Picar muy fino cebolla, pimientos y ajo y dorar en una sartén con aceite; agregar achiote y leche de coco, cocer unos minutos y licuar. Colar, añadir coco rallado y cocer a fuego lento. En una sartén dorar los langostinos y sazonar con sal y pimienta. Agregar la salsa y cocer 3 minutos, agregar chillangua, culantro picado y chocolate blanco troceado; remover y servir.
Creatividad con cerdo
Sazonar la panceta (tocineta) con sal en grano y dejarla reposar 30 minutos, luego colocarla junto a 1/2 kilo de manteca de cacao en una olla y cocer a fuego lento por dos horas. Aromatizar durante la cocción con cardamomo y pimienta. Cuando esté cocida, retirar de la manteca, enfriar y cortar en láminas muy finas. Aparte, reducir naranja con ají, luego retirar el ají y picarlo muy fino. Licuar la reducción de naranja con la manteca de cacao para fundir y agregar nibs de cacao (trocitos secados y tostados); añadir sal y pimienta.
Tartaletas de chocolate
Aquí tienen: una opción de dulce
Esta receta pertenece al chocolatero Cyril Prud’homme.
Ingredientes: 250 g de azúcar impalpable, 250 g de mantequilla, 3 huevos, 400 g de harina, 400 g de almendra en polvo, canela en polvo.
Preparación: Mezclar todo suavemente hasta obtener una masa uniforme. Hornear las tartaletas entre 12 y 14 minutos a 160 grados centígrados. Para el relleno: 250 g de chocolate al 82%, 120 g de crema de leche, una yema de huevo. Fundir el chocolate a baño María y agregar la crema templada, mover levemente con un batidor de mano y al final añadir la yema de huevo. Rellenar las tartaletas y decorar con láminas de oro o al gusto.
