Sabor 2012: excelente iniciativa
“En su presentación personal los candidatos deben traslucir placer, orgullo, aquella satisfacción que proporciona la profesión que libremente escogieron. Es importante que se siga realizando este tipo de eventos con reglas precisas”.
Quienes siguen cursos especializados son potenciales chefs del futuro: es importante observar sus pasos. El concurso Sabor 2012 permitió seguir muy de cerca a quienes pretenden orientar la gastronomía de mañana. El jurado eligió los mejores platos en una selección de recetas clásicas.
Esperaba una mayor creatividad de los concursantes. Sin llegar a la fusión, sin integrar a la tradición ingredientes estrambóticos existen caminos por recorrer en un país que tiene tanta variedad en sus productos. La presentación no necesita llegar al barroquismo sino a la armonía. Una receta ha de resultar realizable, que se la prepare para tres personas o un banquete de cincuenta.
El cebiche juega con pescado, camarones, conchas pero puede incluir ostras, langostinos, langosta, cangrejo, mariscos de todo tipo. Entran como ingredientes productos marinos aunque mencionen ahora cebiches de champiñones o palmitos. El terreno está listo para incentivar creatividad.
Lo importante no es criticar detalles puntuales de la receta sino proporcionar el placer de la degustación. Los miembros del jurado probaron de a poquito ciertos platos presentados, casi terminaron otros: esa es la verdad primera del posible veredicto, después vendrán discusiones para definir si la bola del caldo se hizo con zapallo, verde o mezcla.
El juez más acertado es el paladar: exalta o rechaza ciertas sensaciones gustativas. El apego a lo clásico, según ciertos, no es negociable pero pueden existir acordes novedosos, todas las disonancias no son desagradables.
La presentación es capital, punto que no tomaron en cuenta ciertos concursantes. Ricardo Bock al presentar ravioles de verde rellenos con seco de chivo trastorna las reglas sin cometer sacrilegio ni llegar a fusión. Comenté aquello en mi última columna.
Uno de los participantes presentó un encebollado aislando los diversos ingredientes, dándoles un sabor individual: me gustó este trabajo. Otro no logró realizar un buen seco de chivo, mas tuvo el acierto de poner en la guarnición una espuma de aguacate de excelente sabor.
Lo que debe buscarse es el equilibrio entre los diversos elementos. Se rompe esta armonía si predomina uno, por ejemplo, el comino, el ajo, el curry, la sal desde luego, hasta el punto de opacar el resto de los sabores.
Un chef se hace de poquito a poquito mediante ensayos y errores. Se dará cuenta al final si ha logrado el caldo adecuado –eso es vigente para cualquier tipo de caldo– la textura ideal (tuvimos un seco de pollo jugoso con carne cocida hasta la máxima suavidad frente a otro que presentó presas sumamente resecas). El primer concursante sabía que podría obtener en poco tiempo una carne suave usando piernas de pollo tierno en vez de pechugas.
En su presentación personal los candidatos deben traslucir placer, orgullo, aquella satisfacción que proporciona la profesión que libremente escogieron. Es importante que se siga realizando este tipo de eventos con reglas precisas, quizás exigiendo recetas más elaboradas, más creatividad.
Ciertas frutas nuestras como el taxo, la uvilla, el maracuyá, el tomate de árbol, pseudocereales como el amaranto merecen tener la misma suerte que le hemos dado a la quinua que tiene el doble de proteínas que el arroz y el maíz. El concurso resultó muy grato. Santiago Granda además de ser un talentoso profesional es buen motivador.
