Cocina de tradiciones con Santiago Granda

Cada vez que Santiago Granda volvía a su casa de su colegio en Quito, nunca entraba por la puerta principal. Siempre ingresó a su vivienda por la puerta de la cocina, donde cada tarde su mamá estaba preparando algo.

Ollas hirviendo al fuego, el sonido de la batidora o de la licuadora, el timbre del horno alertando que el pastel ya estaba listo, son sonidos que activan la memoria infantil de este chef, actual director de la Escuela de los Chefs y del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC).

Santiago nació en Quito, pero residió en Guayaquil desde los 7 años, hasta los 15, cuando volvió a vivir en la capital.

“En mi casa se comían muchas sopas”, recuerda. “Mi mamá tenía una sopa distinta cada día: de arroz de cebada, de lentejas, de quinua, locros. Y también los postres de la tarde: siempre había una empanada, un pastel de maduro, una humita, un bizcocho, un pan. La tradición de las tardes era acompañar alguno de estos platos con una taza de café”.

Su interés en la cocina, admite, se despertó oficialmente a los 15 años, hasta las 20 (cuando de cidió profesionalizarse), pero desde su infancia, la cocina siempre fue el principal punto de reunión entre sus familiares, más que sentarse a conversar en la sala. “Empecé haciendo mis cuatro cosas”, ríe, antes de detallar parte del menú con el que comenzó su carrera: locro de papas, rompope, humitas y quimbolitos.

El mercado también fue otro importante escenario donde compartió junto a su madre el interés por la cocina. “¡Era bacansísimo, para mí era todo un paseo!”, exclama. Y como recompensa, al terminar las compras, madre e hijo terminaban disfrutando de “un platito” en la zona de comidas donde se ofrecía el tradicional hornado, tortillas de papa, batidos y jugos.

Hoy, dos décadas después y convertido en un chef profesional, Santiago admite que no ha logrado superar a su mamá en la cocina. “¡Tiene una habilidad! Ella puede poner a cocinar tres cosas al mismo tiempo, mientras conversa. Yo no podría cocinar tan rápido”, dice con una sonrisa llena de amor para la mujer que lo inició en su profesión.

En honor a ella y a su variedad de sopas, Santiago comparte con los lectores de La Revista la receta de la sopa de torrejas (ver página 24), y que seguramente servirá como inspiración a los participantes del concurso Sabor Real 2017.

“En mi casa se comían muchas sopas. Mi mamá tenía una sopa distinta cada día: de arroz de cebada, de lentejas, de quinua, locros. Y también los postres de la tarde: una empanada, un pastel de maduro, un bizcocho con café”.
Santiago Granda

Publicación ‘guayaca’

“Muchas de las cosas que hago ahora nunca estuvieron en mi plan original”, admite. Como estudiante de gastronomía, recuerda, sus aspiraciones eran convertirse en chef de un restaurante, tener un restaurante, ser chef de un hotel. “Nunca me imaginé que sería profesor o que lanzaría un libro”, confiesa.

La publicación, elaborada junto a un equipo de periodistas y fotógrafos, liderados por la coordinación editorial de Alexandra Zurita, se titula Guayaquil a fuego lento. Y cuenta con el apoyo del Municipio de Guayaquil.

En sus capítulos, Santiago y su equipo agarran al lector de la mano para guiarlo a través de las calles de la urbe y su gastronomía: el encebollado, la espumilla, el jugo de coco, el bollo, los secos, las menestras, los caldos. Todo suma al deleite visual e informativo de quien lo lee.

“Queremos acercar la comida ecuatoriana a la juventud, para que vaya construyendo su identidad”, dice Santiago, pero también pretende ser una obra de referencia para los chefs, público adulto e incluso turistas.

“No me gusta decir que he escrito un libro porque solo estoy recogiendo lo que siempre estuvo allí. La comida criolla siempre estuvo frente a nosotros, todos los días, a todas horas, en cada paso por la ciudad, pero nunca tuvo el gran valor que merece, y ahora queremos dárselo con esta obra”. (I)

Libro: Guayaquil a fuego lento se vende en La Escuela de los Chefs (04) 229-0121 y en Casa Julián Coronel (Hotel del Parque). Valor: $ 48 (descuento para estudiantes).