Jamón glaseado con salsa de cerezas y anís sobre puré de pan brioche

13 de Diciembre de 2015

Receta del chef Juan José Morán, de La Pizarra

Jamón glaseado con salsa de cerezas y anís sobre puré de pan brioche

Para el puré
Ingredientes:

  • 500 gramos de pan brioche tostado
  • 100 ml (1/2 taza) de leche
  • 1 cucharada de mantequilla
  • 1/2 cebolla perla
  • sal y pimienta

Para el jamón:

  • 1 libra de jamón ahumado de pierna con grasa
  • 2 tazas de cereza
  • 1/2 taza de azúcar
  • 2 onzas (1/4 taza) de licor de cerezas
  • 1 anís estrellado
  • Crocante de queso manchego y de pan brioche para decorar
Preparación
Puré:

  1. Tostar el pan brioche y ponerlo a hervir con la leche y la crema. Luego, licuar.
  2. En un sartén calentar la mantequilla con la cebolla hasta que esté traslúcida.
  3. En la sartén colocar el pan licuado. Salpimentar y cocinar hasta que espese.

Salsa de cerezas:

  1. Quitar el corazón a las cerezas.
  2. Hacer un caramelo con el azúcar y colocar las cerezas.
  3. Dejar que las cerezas boten su propio líquido y proceder a licuar. Tamizar.
  4. Poner a la mezcla el anís estrellado para que se infusione con el licor de cerezas.

Jamón:

  1. Hornear el jamón a 180° durante media hora.
  2. Después de hornear el jamón, glasearlo con la salsa de cerezas y volver a hornear hasta que se dore el cuero, aproximadamente 20 minutos más a 200°C.
  3. Para crear las rodajas crocantes de queso manchego: colocar el queso manchego sobre un plato en el microondas durante tres minutos, hasta que se revienten como chicharrón.
  4. Para el crocante de pan brioche: extender la misma mezcla del puré sobre una placa y ponerlo en el horno a 120 grados por dos horas.

 

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