Los ganadores de Sabor 2015
Estos fueron los dos platos triunfadores en las categorías Pescado y Camarón. Ahora es su turno de preparar y degustar estas creaciones.
En primer lugar
Simón Chong y Francisca Ochoa
La destreza culinaria de nuestros ganadores del concurso Sabor en el Puerto, patrocinado por Real, viene acompañada de sus historias familiares.
Simón Chong, de 54 años y primer lugar en la categoría Pescado, viene de una tradición de negocios de comida. Su abuelo y su papá tuvieron un chifa y ahora él también, desde hace 20 años (China Moon, en la cdla. Alborada, diagonal a la clínica Kennedy). “Un día, un cliente estaba comiendo en mi restaurante mientras leía el periódico y me animó a que participara. Así que envié la receta el último día antes de que termine el plazo”, recuerda. Participó con la corvina en salsa de choclos, un plato que ha sido siempre parte de su familia. “Me encantó el set de cuchillos, es espectacular”, comenta sobre uno de sus premios.
Para Francisca Ochoa (30 años), ganadora en la categoría camarón, este triunfo es una de las gratas recompensas que ha obtenido desde que llegó a Guayaquil hace diez años. “Yo soy de Manta (provincia de Manabí) y todos estos años han sido una lucha por salir adelante en mis estudios y luego en el campo laboral. Le conté a mi mamá y me dijo que estaba muy orgullosa, que era el fruto de mi esfuerzo y del riesgo de haber dejado mi hogar en Manta hace ya varios años. Para mí es un gran logro”, expresa. Toda su formación académica ha estado vinculada a los alimentos: estudió Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería en Alimentos en la Universidad Agraria. Su siguiente paso, dice, es especializarse en pastelería. Alcanzó el primer lugar gracias a su risotto con queso y dos tipos de camarón: mar y río.
Lo que dijo el jurado
Los platos fueron evaluados por Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario y de la Escuela de los Chefs; Alejandro Andrade, chef y docente de estas instituciones; Patricia Baquerizo de Reyes, de La Revista; Luis Valdez, director de Cook & Chef School; y Andrea Maldonado, jefa de Marca Real.
“Lo principal en un plato es que al probarlo, te den ganas de seguirlo comiendo”, comentó Granda. Y esta fue una de las características que destacó de los ganadores. “El risotto tenía una variedad de sabores y productos, sin estar sobrecargado, la textura cremosa del arroz estaba bien lograda, el camarón estaba en su punto, también tenía hongos, se veía vistoso”, detalla. “La corvina con la crema de choclo tenía su lado innovador y creativo, la textura de pescado era buena, y la salsa tenía una buena combinación entre el choclo y la salsa de ostión”, dijo sobre el plato del segundo ganador.
Además resaltó la buena sazón y la calidad de los productos que emplearon los otros finalistas. El segundo lugar fue para Beatriz de los Ángeles Tamayo (camarón) y Donny Criollo Vargas (pescado). El tercer puesto lo alcanzaron Zoila Guevara Dela (camarón) y Fabricio Medina Castro (pescado). (I)
Corvina en salsa de crema de choclo
- 1 empaque de corvina real
- 4 cucharadas de choclos de lata
- 30 gramos de fideos de arroz
- 2 cucharadas de salsa de ostión
- 2 cucharadas de harina de trigo
- 1 cucharada de maicena
- 1/2 taza de caldo de pollo
- Sal
- Pimienta
- Jugo de dos limones
- c/n aceite para freír
- 1 huevo
- 2 claras de huevos
- Lechuga crespa
- Cortar en cubos de 1 centímetro los filetes de corvina, marinar en jugo de limón, sal y pimienta.
- Colocar los cubos de corvina en harina y huevos y freír hasta que se doren.
- Aparte calentar y salpimentar el caldo de pollo y colocar el choclo drenado.
- Dejar hervir y espesar con maicena.
- Cuando vuelva a hervir, poner en la salsa las dos claras de huevo hasta que se cocinen.
- Emplatar con unas hojas de lechuga crespa alrededor de una porción de arroz al vapor y colocar alrededor tres cubos de corvina. Salsear con la crema de choclos, encima colocar el fideo de arroz frito. Finalizar con un toque de salsa de ostión.
Risotto de camarones de mar y río a lo Portobello
- 500 gramos de camarones frescos
- 2 tazas de arroz arborio
- 1 1/2 tazas de vino
- 4 tazas de fondo de camarón
- 50 gramos de pimiento rojo cortado en cubitos
- 100 gramos de cebolla perla finamente picada
- 200 gramos de hongos portobellos rebanados
- 100 gramos de queso mozzarella
- 50 gramos de queso parmesano
- 75 gramos de crema de leche
- c/n* perejil deshidratado
- c/n cúrcuma
- c/n azafrán en polvo
- c/n aceite de oliva
- c/n sal
- c/n pimienta
- c/n: cantidad necesaria
- Saltear en una sartén cebolla perla con el pimiento rojo hasta que cristalice la cebolla.
- Agregar el arroz y sofreír hasta que cambie su coloración de traslúcido a blanco
- Agregar los hongos portobellos y añadir el vino, dejar evaporar.
- Incorporar una taza de fondo de camarón y cocinar hasta que el arroz absorba ¾ partes del líquido. Remover constantemente.
- Agregar poco a poco el resto de fondo hasta que el arroz esté casi cocido.
- Condimentar con sal, pimienta, cúrcuma, azafrán en polvo y perejil deshidratado
- Una vez que se complete la cocción del arroz, agregar crema de leche, queso mozzarella rallado y queso parmesano
- Previamente, los camarones de río se lavan y se realiza un corte vertical medio, se retira la vena interior y se lava nuevamente; se agrega sal y pimienta. Se saltean con aceite de oliva y una cucharadita de vino blanco.
- Para montar el plato, colocar una porción de risotto, perejil espolvoreado y sobre el risotto los camarones de río. Servir de inmediato.
