Al norte: Restaurante que perdura
“La constancia en la calidad y la presencia del dueño son esenciales para que un restaurante pueda perdurar. Sin embargo, el dueño puede delegar el mando a una persona de confianza sin por eso dejar de supervisar la marcha”.
Definitivamente no son tantos los sitios de buen comer capaces de cruzar décadas, convertirse en tradición pues a través de esta columna he visto nacer y morir sin pena ni gloria decenas de establecimientos. Los que logran cruzar la barrera de los diez años tienen más posibilidad de desafiar el tiempo.
La Tasca del Norte en Guayaquil lleva una trayectoria envidiable. Volví donde Miguel del Toro a los tres años. En primer lugar debo confesar que no lo reconocí pues debido a trastornos en su salud, Miguel había viajado a España para someterse a un régimen draconiano. Logró perder como cien libras, volvió para retomar el timón. Así como la comida italiana tiene unos representantes bien anclados en nuestra ciudad, la española convoca a muchos aficionados.
La constancia en la calidad y la presencia del dueño son esenciales para que un restaurante pueda perdurar. Sin embargo, el dueño puede delegar el mando a una persona de confianza sin por eso dejar de supervisar la marcha.
Es el caso de Riviera, pues Luigi Passano, en sus esporádicas ausencias, controla el movimiento de la cocina y de los comedores mediante una red de cámaras, vigila desde Liguria, a unos 10 mil kilómetros de distancia. Cuando no está en Guayaquil sabe que puede confiar en Eduardo Espinoza, hombre de capacidad y honestidad comprobadas.
Desde España, Miguel del Toro podía contar con el profesionalismo de Carolina. La Tasca del Norte está pasando la prueba, sigue campante.
Hay aquí platos indispensables. Los hígados de pato ligeramente asados, servidos sobre rebanada de pan baguette son para mí el manjar más preciado en cualquier lugar del mundo.
Gusta su blanda textura rematada por una pizca de sal en granos. Los puede acompañar un vino dulce de cosecha tardía pero también un Sirah de buen temperamento como el de Errázuriz que nosotros escogimos (La Cumbre 2006) extremadamente suave con muy evidentes sabores de ciruela, mora muy madura más un toque de pimienta en un larguísimo final. Parte del éxito de aquella tasca es la permanencia del chef Johnny Murillo, cuya impecable sazón me llamó la atención anteriormente.
Sabe respetar el grado ideal de cocción. Lo pude comprobar en el atún a la plancha, en el cordero. Estos platos que acabo de nombrar son infaltables si ustedes desean saborear un menú gourmet. Me atrevo a decir que constituyen una de las opciones más sólidas para quien busca lo excelso.
Podrán pedir la paella, tortilla española, productos del mar tratados a la manera española, rabo de toro en salsa de vino tinto y alto gusto, costillas de cordero absolutamente tiernas, ligeramente rosadas, tortilla con papas y cebolla, callos a la madrileña con chorizo y morcilla, tapas de todo tipo.
Desde luego encontré diferencias en la planilla. En tres años el precio de los ingredientes subió de inquietante modo, luego el IVA más el servicio aumentan el monto de la cuenta. Los canapés de hígado conservan un precio razonable $ 4,95 (anteriormente $ 3,75), los callos alcanzan $ 15,25 pero los sirven generosamente; las costillas de cordero llegan igualmente a $ 15,25, el arroz en caldo de pato para quienes tienen buen apetito $ 15,95 (antes 11,75).
El total de su cuenta dependerá obviamente de los platos escogidos. Ciertos postres lucen de pronto creatividad como esta mezcla de naranja con aceite de oliva. La carta de vinos guarda precios muy conservadores. Hay facilidad de estacionamiento.
