Baño de María y la mermelada: ¿Cuál es su origen?
“Supuestamente María calentaba así mezclas de diversas sustancias para fines esotéricos.... Mermelada podría venir del griego meli melon, dulce de manzana”.
Dos lectoras me hicieron preguntas acerca del baño de María, otras querían investigar la mermelada de vino. Un crítico gastronómico se plantea mil preguntas. Leí muchísimos libros para conocer el origen de tantas cosas. Carlos Fisas con sus Historias de las historias se revela como erudito a tiempo completo mas no encontré en sus libros el origen del baño de María, tampoco la etimología de la palabra mermelada.
Recuerdo haber oído en Marruecos la palabra árabe al meba para calificar un dulce líquido. De ahí probablemente viene la palabra almíbar. Mermelada podría venir del griego meli melon, dulce de manzana, lo que para los romanos se llamará melimelum, algo que debía parecerse al membrillo ambateño de Rosario Vaca (en enero estaré en Las Juntas, pueblito donde se lleva a cabo el festival del membrillo).
En nuestros supermercados conseguimos las clásicas mermeladas de frutilla, mora, piña, guayaba pero no es tan fácil conseguir la de naranja. Indico a mis lectores que la más famosa en nuestra provincia es la de la Tía Fabi (puede llamar al 099-160-1271) como casi todos los productos caseros o artesanales es particularmente sabrosa.
La mejor que comí en mi vida se elabora en Sevilla (España) con naranjas amargas muy aromáticas. Los ingleses, para quienes resulta infaltable en el desayuno, disfrutan una que incluye tiras de cáscara confitadas. A la hora del té del café o del chocolate caliente, dicha mermelada resulta realmente gloriosa. Si la receta de las confituras es muy sencilla (reducción de fruta con azúcar con o sin pectina) llegar al punto exacto es cuestión de talento con buena dosis de tradición. Se suele trabajar en ollas de cobre.
La gama de las confituras es inagotable. Suelo hacer jalea de Malbec o de Chardonnay; para gelificar uso pectina, se conserva el sabor exacto del vino. Desde luego aprecio los dulces de mamey, camote, zapallo, tomate verde, limón, frambuesa, pero existe la mermelada de cerveza, de rosas, violetas, calafate, maqui, cebolla, taxo con ají. No hace mucho hice una jalea de pitahaya que resultó ser deliciosa
Todos conocemos el baño de María. Consiste en poner una olla dentro de otra llena de agua muy caliente. Permite cocinar lentamente sin quemar los alimentos: es calentamiento indirecto por convección térmica. Pues todo parece indicar que el invento se debe a María la judía, alquimista del siglo III. Supuestamente María calentaba así mezclas de diversas sustancias para fines esotéricos. Ahora usamos ese procedimiento de cocción para lograr salsas delicadas, derretir tabletas de chocolate, lograr el flan, el pudín, el paté.
En los laboratorios usan baños de María diferentes, sofisticados, para realizar pruebas serológicas, procedimientos de incubación. Se trabaja con agua o aceite hasta obtener una temperatura de 60 grados. Tienen control electrónico, tablero de control, pantalla. Quizás aparezcan en las cocinas electrónicas del siglo nuestro pues permitirían una mayor precisión en la cocción de las llamadas terrines, aquellos compuestos de carne, pescado o verduras que se cocinan en el horno dentro de un molde cubierto metido en baño de María.
Es interesante recordar que Leonardo Da Vinci fue maestro de banquetes en la corte de Ludovico el Moro. Inventó una máquina para hacer espaguetis, otra para cascar nueces. Ideó también la servilleta que usamos en la mesa y creó un manual de buenos modales.
