Cocina mágica: Sutileza de autor
“La cocina de autor es siempre un desafío, busca sorprender al gourmet, no realiza cualquier mezcla, pero acepta las disonancias, halla la armonía...”.
Resulta difícil encasillar estilos. La alta cocina usa productos de primera calidad, su elaboración suele ser compleja, su presentación luce vistosa, artística. La cocina que encontramos en la mayoría de los restaurantes no busca complicaciones; un moro con lentejas, una tortilla española, un cebiche de corvina, incluso una langosta termidor no requieren mayor habilidad, mas, la sazón del chef puede exaltar o arruinar al más sencillo de los platos.
Considero que en La Pizarra, Juan José Morán nos ofrece alta cocina en miniatura, obras hecha con paciencia así como puede existir el bonsái perfecto al lado del más tupido árbol. Una cosa es la cocina barroca muy recargada y la búsqueda de sabores esenciales que se concentren en un bocado diminuto, en cuyo caso proporcionarán al paladar una sensación intensa, compleja, con largo final, como sucede con los vinos.
La cocina de autor es siempre un desafío, busca sorprender al gourmet, no realiza cualquier mezcla, pero acepta las disonancias, halla la armonía perfecta como ocurre en la música o en la pintura. Juan José es un artista muy sutil.
La primera tapa que pude probar un día jueves por la noche, en un restaurante totalmente lleno, fue un bombón de fuagrás con guayaba, romero y patacón. Gastronómicamente hablando se trata de un bocado que uno engulle en segundos, los diversos ingredientes fusionan en una sensación de placer único. El tartare de atún con mayonesa de ají fermentado, yema de huevo confitada y sal ahumada inunda el paladar con su intensa frescura. Las uñas de pangora encocada sobre puré de yuca son una delicia, el arroz con langostinos sobre espuma de bisque es otro acierto, pues este de por sí ya es concentrado de sabores.
Me atrevo a decir que la minihamburguesa es la mejor de esta ciudad, dejando muy atrás a todas las demás: es un pan de pepas de sambo con queso manchego, kétchup de guineo, sofisticado quizás, pero convertido en un manjar de primera. La empanada de morocho rellena con pollo estofado en limón, servida con guacamole y hierbaluisa es una gratísima sorpresa.
El postre fue tres leches de coco con gajos de naranja y coco tostado con aquel toque genial que no llega al dulce extremo sino al más sutil.
Si ustedes buscan un plato grande, copioso, que por sí solo llena, no vayan a La Pizarra. Si tienen un paladar exigente, si les gusta disociar sabores, catar un bocado como se cata un sorbo de vino, no se pierdan un almuerzo o una cena en este lugar. El local es hermoso de techo muy alto, un bar acogedor, iluminación adecuada, música de fondo al nivel preciso, terraza para quienes desean disfrutar de la brisa fresca.
No encontré nada que se pudiera criticar.
Los precios son justos si se toma en cuenta la creatividad del chef y la posible elección de 37 tapas. Su cuenta dependerá de la cantidad de tapas que deseen consumir y de la bebida que escojan. Nosotros pedimos una jarra muy grande de sangría de muy buen sabor, supongo que usan un vino de bajo precio (¿Clos de Pirque?), la sangría no necesita de grandes marcas.
Mi cuenta para dos personas fue de $ 65,56, pero sin la jarra de sangría hubiera sido no más de $ 40,97, a lo cual desde luego se sumaron el servicio y el triste IVA de 14%.
Mucha gente joven llega allí. Servicio y atención irreprochables.
Volveré más de una vez. (O)
