Cocinar con flores: ¿Comer besos?
El uso de flores no es nuevo en la gastronomía. Dan colorido y sabor a distintos platos que se incluyen en el menú de destacados restaurantes en todo el mundo.
Suena algo raro porque las flores suelen más bien hablar del amor, del corazón, no del tracto digestivo. En un restaurante de Francia me llegó sobre una entrada de fuagrás lo que parecían ser unos labios ávidos de besos. Me dijeron que aquella flor (de la planta Psychotria Elata, que se encuentra en las selvas de América Central y Colombia, Costa Rica, Panamá y Ecuador) tan increíblemente hermosa era comestible, pero no quise masticarla, más bien me hubiera gustado poder conservarla.
En su libro Afrodita, Isabel Allende mezcla el amor, el erotismo, la gastronomía y las flores. En realidad todos hemos comido flores, aunque no parezcan serlo: alcachofa, coliflor, brócoli, entre tantas. Les aseguro que una alcachofa rellena con prosciutto y salsa holandesa es un manjar exquisito.
En la antigüedad tanto los griegos como los romanos elaboraron recetas con flores. La lista es larga, pero en nuestra época es mejor no usar las de una florería porque casi siempre han sido tratadas con pesticidas, fungicidas, acaricidas y otros productos tóxicos. Quizás la más apetitosa con su suave textura y su sabor dulce es la flor de calabacín.
En Estambul recuerdo haber degustado una mermelada de rosas y bien sabemos que los árabes son maestros en el arte de usar agua de rosas en ciertos de sus postres. Los españoles la usan en su manjar blanco, pero también suena hermoso eso del yogur con salsa de pepinos, pétalos de rosas y menta. En la India, el nimbu pani es una bebida hecha con agua de rosas.
Experimenté con postres de crema batida con una pizca de rosa y gotas de vainilla. Seguramente ustedes piensan también en la lavanda que puede usarse para dar un toque especial a un pollo, una pasta, un risotto, panecillos, tartas, bebidas frías, infusiones. En los anaqueles donde se guarda la ropa, la lavanda da un olor muy acogedor y hogareño.
Cuando se cocina con flores hay que eliminar los pistilos, los estambres y la parte blanca de los pétalos porque dan un sabor amargo. El intenso azafrán se elabora con los estigmas de una flor. El clavo de olor es el botón de una flor que no se abrió, luego se secó.
Realmente el olfato puede enloquecer entre aromas tan sutiles como el de la vainilla. ¿Saben ustedes que la flor de la vainilla dura solamente un día? Si no es polinizada, se cae y muere, de lo contrario produce una vainita larga primeramente verde y luego negra, los aztecas la usaban mucho para aromatizar sus bebidas.
El pistacho da unas extrañas flores sin pétalos, pero comemos sus frutos secos a la hora del aperitivo, también usamos su esencia para sabrosos helados de color verde. Flores de rosa, de naranja, de limón aportan poesía a la gastronomía. Magnolia, jazmín, mejorana, hierbaluisa nos hablan de las virtudes naturales. Las violetas aportan su inconfundible color a bombones y dulces de todo tipo. Para los griegos era símbolo de fertilidad. La gastronomía mexicana se ha destacado con sus manjares de flores.
No sé por qué recuerdo al paso la tonada andina Enséñame a besar con flores, quizás por aquello del beso que mencioné al inicio de esta nota. Pétalos de tulipanes rellenos con atún y papa cocida, cebollín y mayonesa sobre un colchón de hojas verde... Suena bien, ¿verdad?
Un amigo me dijo que la alfalfa que come el ganado era buena para conservar el cabello. Como manifestaba duda, él me lanzó: “¿Has visto alguna vez a una vaca calva?” Absurdo, pero bellamente lógico.
