Cocinar en barro: Resultados óptimos
“Son ideales para el arroz, el sancocho de gallina, las paellas, los sudados, recuerden que el slow food ha vuelto a estar de moda muy felizmente”.
Amo a la ciudad de Cuenca no solamente por su clima, sus atractivos turísticos, la amabilidad de la gente sino por su amor al barro. Allá compré las ollitas en las que se cocina la sopa de cebollas gratinada a la francesa, las encontré luego en el restaurante Tiestos donde se cocina en barro, se sirve en vajilla del mismo material. Para los pâtés, las famosas terrines de barro rojo a veces barnizadas adentro y afuera permiten concentrar sabores y son propicias para la cocción lenta que requieren ciertos platos.
Las terrinas de barro puro son hermosas, pero pueden llegar a ser ingratas. Dicen que para curarlas hay que hervir leche en ellas, sirven para comidas del tipo guisos pero mucho ojo con ellas porque puede de repente conservar sabores que no se pueden eliminar. En cambio, uso personalmente desde hace mucho años la misma terrina para hacer el famoso pâté francés con carne molida de cerdo, hígado de ternera, tocino y luego cubrirlo con una gelatina aromatizada con oporto. La terrina para pâté lleva una tapa con agujerito, la que permite exhalar el vapor.
Les hablé de Tiestos (para mí el mejor restaurante de Cuenca injustamente ubicado en el puesto 16 por Trip Advisor), pues en su cocina todo se cuece y se sirve en barro, los resultados son espectaculares, comí allí los mejores langostinos que se pueden imaginar. Desde luego el barro puede ir al horno, recuerdo haber saboreado en Manabí unas cazuelas de otro mundo. Las ollas, los platos, las terrinas de barro son frágiles, pueden romperse. Hay que tener un especial cuidado al sacarlos del horno cuando son muy calientes. Son ideales para el arroz, el sancocho de gallina, las paellas, los sudados, recuerden que el slow food ha vuelto a estar de moda muy felizmente.
De pronto recuerdo el famoso tema musical de aquella vasija de barro (“yo quiero que a mí me entierren como a mis antepasados”), vasija que uno puede escoger para recoger las cenizas de los seres queridos; comprendo por qué en ciertas regiones de Francia alzan las copas para el brindis y claman “a la vie à la mort et à notre santé!” (a la vida, a la muerte y a nuestra salud!). Cuidado que las cazuelas de barro que compren pueden contener plomo, en cual caso se volverán peligrosas para su salud. Con un algodón impregnado de rodizonato amarillo se frota el barro sospechoso, si el color vira al rojo indicará la presencia de plomo. Pero supongo que nuestros artesanos toman las debidas precauciones.
Es común en los restaurantes de Francia que les propongan la terrine du chef lo que no significa la necesaria presencia del barro sino que la rebanada de paté que le servirán habrá sido preparada en dicho recipiente. En mi casa preparo asimismo los famosos rillettes, un picadillo de cerdo cocido durante cuatro o cinco horas, pero se puede pensar en ricas terrinas de pescado, de mariscos. Cuando cocino la sopa de cebolla noto que los recipientes de barro tienen la ventaja de conservar el calor durante más tiempo, sigue hirviendo su contenido aunque la llama esté apagada.
Los cocineros han utilizado ollas de barro durante siglos en una variedad de cocinas incluyendo las de América del Sur, las asiáticas y las europeas. Recuerdo haber traducido una receta de cheesecake elaborada por Catón el Viejo (234 años antes de Cristo), en la que aconsejaba el uso de un barro nuevo. (O)
