Comida criolla
Se llama así aquella gastronomía sabrosa que lleva origen española e hispanoamericana. Cada país tiene sus propias recetas, las que pueden diferir, coincidir. Notamos diferencias entre el cebiche peruano y el ecuatoriano, pero se opera una transfusión de platos. Los tiraditos se comen ahora en muchos locales y hoteles aunque sean originarios de Pisco (Perú). No los considera Epicuro como variación sobre el tema del cebiche sino platos con personalidad propia.
Últimamente volví a descubrir en Salitre, Naranjal y otros lugares campesinos el verdadero sabor de los ingredientes. En países llamados adelantados se lucha para conservar el gusto auténtico. En Francia existe una ciudad llamada Bourg-en-Bresse. Allí se puede encontrar una raza especial de pollo de la que se hablaba ya en el siglo XIV. Se crían en pequeñas granjas de acuerdo con leyes estrictas de alimentación: son los mejores del mundo. Sin embargo, frente a las aves saturadas de alimentos balanceados (que incluyen harina de pescado, de soya, proteínas, polvillo, aceite de palma) están las gallinas nuestras que van picoteando, comiendo cosas distintas, siguiendo su propio instinto. Muchas veces estuve frente a un plato de caldo con yuca, cilantro, zanahoria, una presa de gallina de espléndido aspecto, desayuné con huevos que deslumbraban cuando uno los cascaba en el filo de la sartén, salía una yema abombada, alta, de color anaranjado intenso, no con aquel tono amarillo enfermizo al que nos acostumbran. Las frutas eran recién cosechadas, la legumbre no llevaba pesticidas. Era como volver a la cocina de los abuelos, retorno a la infancia
Para realizar la más inocente salsa mayonesa, se necesitan buenas yemas, mostaza de primera, un aceite que no deje sabor desagradable sino el de la semilla o fruta de la que fue extraído. Cuando nos topamos con el dejo aquel de sebo, cualquier plato sale malogrado. Sale caro freír con aceite de oliva mas la diferencia es abismal. Sin embargo, cuando Epicuro hace una mayonesa, incorpora una pequeña parte de aceite virgen al vegetal.
Nuestra cocina criolla habla de especialidades que nos hacen agua la boca: locro con cueritos y su nota verde de aguacate, quimbolitos en la carretera con vista al Cotopaxi, humitas y hayacas en el Café de la Vaca en Machachi con leche de vacas recién ordeñadas (nada que ver con nuestros cartones por no hablar de la infame leche en polvo de sabor indefinible), la chugchucara, el yaguarlocro en Latacunga, habas con sal en el Molino del Batán cerca del puente del Vado en Cuenca, carnes coloradas de Cotacachi, muchines y llapingachos en el Mercado Municipal de Ambato, mil y una especialidades manabitas, hallullas y membrillo en Alóag, pescados encocados de Esmeraldas, biches de camarones, cangrejos, piqueos de mariscos donde Carmita en Puerto López, spondylus en el Delfín Mágico (Salango), guanta en Puyo y Misahuallí, helados de paila en Ibarra, ají de librillo, cariucho de pollo en Sangolquí. Me falta espacio para seguir... pero su imaginación les permitirá hacerlo. ¿De qué hamburguesa gringa me están hablando, por favor?
Creo que nos hace falta movernos un poco más dentro de nuestras fronteras. La red vial ha mejorado muchísimo. Este pequeño país llamado Ecuador es más grande, más genuino de lo que ustedes se imaginan.
