Cortes de carne ¿Cuál prefiere?
“La mayoría de los ecuatorianos prefiere un término medio en la cocción, lo que resulta razonable, aun cuando los sibaritas optan por una cocción de un cuarto así como los italianos son inflexibles con sus espaguetis presentándolos al dente”.
Para los carnívoros (no pretendo entrar en polémica con los vegetarianos) la alternativa oscila entre la carne blanca de las aves como el pollo o el pavo y la carne roja. Existe la opción de los peces para quienes, con el recuerdo de la pesca milagrosa relatada en los evangelios, no sienten atracción hacia las parrilladas argentinas.
Escribir sobre los cortes de carne es ardua tarea porque se divide una res en más de veinte partes y si quieren detalles, los encontrarán en internet. Pienso que debo limitarme a lo que se suele encontrar en nuestros restaurantes.
Se habla de costillar, lomo, picaña, ojo de bife, cuadril, tapa, aguja, filete, falda y las preparaciones se refieren a platos suculentos como el rabo, el osobuco, los tournedós, el filet mignon y otras delicias.
En Norteamérica usan palabras como sirloin, rumsteak, rib eye steak (ojo de bife), roast beef (rosbif) y otras. Los franceses aprecian el entrecote (tomado del costillar). Los tournedós son medallones circulares de solomillo envueltos con una lonjita de tocino para protegerlos durante la cocción.
Creo que el bife chorizo es el más solicitado por ser angosto, espeso, sin hueso. Si lo mutilan de su cobertura de grasa, lo que no perdona un gourmet, deja de merecer su apelación de bife chorizo, angosto o liso. Por su tamaño y espesor merece un cuidado especial en la parrilla y varias veces he tenido malas sorpresas al recibir una carne demasiado cocida.
La mayoría de los ecuatorianos prefiere un término medio en la cocción, lo que resulta razonable, aun cuando los sibaritas optan por una cocción de un cuarto así como los italianos son inflexibles con sus espaguetis presentándolos al dente (cocidos de manera que conserven una cierta consistencia).
En los restaurantes especializados permiten al cliente ver el corte escogido que debe ser de un color rojo muy vivo y de olor dulce. Lo que llamamos chateaubriand es un lomo espeso (tres a cinco centímetros) y se atribuye su creación al cocinero que tenía el famoso escritor francés, por lo tanto debe asarse lentamente para que esté tierno en su centro sin que salga resecada la superficie.
El filet mignon o mignonette viene de la parte central del lomo y es a menudo presentado en una salsa untuosa que incluye coñac y champiñones. Si piden picaña o tapa de cuadril recibirán una carne de gran sabor con una cobertura de grasa que puede ser removida si así lo desea.
El rabo necesita una cocción larga y combina muy bien con el alto gusto de una salsa con vino tinto.
El solomillo, por ser una parte escogida situada entre costillas, ofrece un plato apreciado. La aguja es también parte del lomo y llega con hueso. El osobuco es una rodaja tomada del jarrete de una ternera y lentamente estofada durante un mínimo de dos horas con salsa de tomate, verduras y vino blanco.
Se suele servirlo con la médula y lo acompañan generalmente con risotto. La falda y la tapa son otras partes de la res que se usan en cocidos y estofados.
Seguiré con este tema en mi próxima entrega. Por lo pronto espero haber despertado en ustedes el deseo de saborear cuanto antes una buena parrillada con el tinto adecuado.
