Delicias cantonesas
Guayaquil nos propone un sitio único por su tamaño: El Cantonés, edificio imponente cuya fachada monopoliza de inmediato la atención, pues va a la par con una muy amable atención de quienes nos reciben.
En cualquier país siempre acudo a un restaurante chino, razón por la cual conozco un sinnúmero de sitios en Norteamérica, América del Sur, la mayoría de los países europeos, África del Norte. La calidad varía desde opulentos lugares decorados con muebles asiáticos, llamativas obras de arte, hasta pequeños locales sin lujo, a veces regular atención, aunque unos de pronto reservan gratas sorpresas.
En París me encanta el Yam‘Tcha, donde Adeline Grattard, de ascendencia china, está considerada como la mejor chef de la Ciudad Luz en esta especialidad. Aprecio sus helados de aguacate con trozos confitados, porque muchos restaurantes chinos omiten o dan poca importancia a los postres.
Guayaquil nos propone un sitio único por su tamaño: El Cantonés, edificio imponente cuya fachada monopoliza de inmediato la atención, pues va a la par con una muy amable atención de quienes nos reciben. Debo confesar que guardo un afecto muy especial por el Hong Kong Deli (c.c. Las Terrazas), al que vi nacer y expandirse cuidando siempre la calidad.
La cocina cantonesa se benefició con grandes corrientes migratorias, sobre todo en los siglos XIV y XV (Dinastía Ming). Cantón habla de una civilización abierta al mundo desde hace más de tres mil años. Posee los secretos de múltiples métodos de cocción, siendo espectacular el famoso rehogado cuando se añaden muy rápidamente, sin interrupción, todos los ingredientes en el wok (especie de sartén redonda y profunda, abombada en el fondo). Pero también se practican la cocción al vapor, el salteado, el fritado, el rostizado.
Las especias utilizadas son de alto gusto. Se cuida la presentación: podemos hablar de sabores, texturas, colores, aromas. Se prefiere el ingrediente fresco y natural. Los platos no son muy picantes, como los de Szechuan. Me gustan las sopas cocinadas lentamente con sus vegetales de brillante color, sus hierbas y rellenos.
En El Cantonés, un staff de cocineros chinos mantiene la tradición de las más solicitadas recetas. Ofrecen para los vegetarianos gran número de platos; menús colectivos económicos para cuatro, seis o más personas; combos; tarifas convenientes para recepciones en sus hermosos salones.
No vacilan en abrirse a las más variadas corrientes gastronómicas, como la pastelería francesa. Sus 18 años de existencia hablan de experiencia y tradición. Tienen capacidad para 300 personas. El personal es muy atento; el servicio, bastante ágil. Una de las ventajas de la comida china es que permite ajustarse a nuestro presupuesto.
Pude recientemente saborear un taufu al vapor con granos de soya natural, consistencia de un flan, color inmaculado, acompañado con trocitos de camarón seco, huevos de pescado, pedacitos de pernil crocante con salsa de ostión. La sopa de wantanes estuvo como la quería: caldo sutil, buen relleno, con el choy sam, una legumbre parecida a la acelga.
El pato horneado, también producido en las granjas de El Cantonés, era muy tierno; se trata probablemente de un patito de 4 libras. El chef lo trató a la cantonesa con mucho acierto, sutiles especias. Es el mejor pato que he comido hasta la fecha en esta ciudad. El cerdo Hon Siu asado con miel estuvo impecable.
Probé un vino bastante insólito llamado Flor de laurel; a base de arroz, elaborado de forma similar a la cerveza. Es fuerte en alcohol (18 grados), lo que no se siente porque es muy dulce. El Cantonés tiene zonas de estacionamiento, guardianía privada. Suele llenarse los fines de semana. Pienso que es ideal para llevar a la familia.
