Don Francis se renueva: Detalles que cuentan
“Francisco Puig vio nacer la crisis que cunde en todos los negocios. La solución era bajar los costos sin alterar la calidad”.
Como la mayoría de mis lectores, lo primero que consulto en el menú son las tarifas, luego lo que se me ofrece por los diversos precios. En restaurantes de buena calidad las entradas pueden ascender de 7 a 12 dólares, suben si ustedes piden langostinos o langosta en cualquier presentación. Se consideran como moderados los platos fuertes que van desde $ 10 hasta $ 20. Si se trata de bifes o lomos importados pueden subir hasta $ 40 o $ 50.
Los postres en general suelen ser inferiores a $ 10. En la carta de vinos debería siempre haber botellas de precio variable entre veinte y treinta dólares.
Francisco Puig vio nacer la crisis que cunde en todos los negocios. La solución era bajar los costos sin alterar la calidad; en su carta de vinos anuncia un tinto de Viña María. Compré una botella en el mercado local, la sometí a la cata de rigor. Se trata de un vino de precio irrisorio, pero no todo el mundo puede pedir un Montes Alpha M o un Almaviva.
El color del Viña María es franco, habla de un vino que goza de buena salud. En la nariz demora un poco en abrirse luego entrega un aroma afrutado. En boca se siente de inmediato la grosella negra (black currant) y la madera. Se trata de un vino honesto, fácil de beber que Don Francis propone en $ 20. Siempre me incomoda ver personas acompañar un plato magistral con una gaseosa de puro azúcar.
En su carta, Don Francis tiene el chardonnay Enigma de Abel Furlán, sabroso, medalla de oro en Argentina, de plata en Quito, orgullosamente ecuatoriano, toques de limón y toronja.
Probé ravioles de aguacate rellenos con cangrejo, scallops en una salsa sutil que de ninguna manera ocultaba el verdadero sabor del molusco. Los peregrinos que iban camino a Santiago de Compostela regresaban con un concha de scallop en su ropaje como símbolo de mano abierta y generosidad.
Los diversos pescados son tratados aquí con la misma delicadeza. Pude saborear unas láminas de cobia, pez depredador que llega a medir hasta dos metros, servidas con trocitos diminutos de trufa blanca (genial). Fue en una cena organizada por Don Francis en la que participaron cuatro chefs de buena fama, entre ellos Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki, con estrellas Michelin, nombrado como el mejor restaurante de Madrid por una revista española. Cada especialidad estuvo sorprendente. Se hicieron presentes unas cincuenta personas.
La trufa blanca cuesta $ 4.800 el kilo, lo que la vuelve inalcanzable, uso en casa la mantequilla intensa de trufa blanca de precio razonable.
Como postre me encantó la crème brûlée (crema caramelizada con soplete) que prepara la esposa de Francisco. Insisto en que él es uno de estos chefs que trabajan con inmenso amor e incansable curiosidad. Su mozarella hecha con leche de búfala es un raro, pero exquisito manjar de blancura extrema. Bebí una sola vez leche de búfala, me supo a deslactosada, algo dulzona. También aquí probé por vez primera la carne japonesa de Kobe considerada como la mejor del mundo, marmórea, tierna hasta lo inimaginable, muy cara, pero es un orgasmo en el paladar. (O)
