Dos horas en Suiza: Entre quesos y vinos
“Les recuerdo que comer una râclette es una forma divertida de dar a cada comensal la oportunidad de hacer sus propias mezclas”.
De repente se me antojó buscar un rincón de Europa, más específicamente sabores suizos, razón por la que acudí a La Fondue en el hotel Oro Verde Guayaquil. Me provocaba una comida con queso. Este, llamado râclette, tiene un excelente sabor al ser derretido. Normalmente en mi casa uso gruyère. Entre este y el emmenthal la diferencia está más bien en la apariencia, pues el emmenthal presenta burbujas o agujeros grandes, las del gruyère son pequeñas, a veces ni las hay.
Ecuador nos ofrece un gruyère de calidad muy variable, aunque deba reconocer el inmenso progreso realizado en estas dos últimas décadas. En realidad el nombre gruyère se remonta a una época remota cuando ciertos oficiales de Carlo Magno llamados “gruyers” cobraban los impuestos mediante pagos en quesos. Ciertamente recordé aquel pueblito mágico de Suiza llamado Gruyères, su castillo medieval, la hermosa hostelería Saint George, desde luego el famoso queso y flores por todo el pueblo.
La Fondue del hotel Oro Verde, con sus dos pisos, brinda rincones donde la madera proporciona un ambiente cálido. El personal ofrece un servicio muy profesional. Al consultar la carta me pareció que el precio de una râclette ($ 30) era algo elevado, mas cambié de parecer cuando me trajeron para la famosa especialidad un imponente surtido de jamón, salchichón de ajo, queso râclette, media docena de papas cocidas, camarones, pulpo, pechuga de pollo, salchichas suizas, salmón, todo servido en porciones generosas. En realidad era para dos personas, razón por la que no logré consumir todo, no pedí postre. La relación calidad-precio resultó muy buena.
Les recuerdo que comer una râclette es una forma divertida de dar a cada comensal la oportunidad de hacer sus propias mezclas. En un calentador eléctrico especial llamado también râclette se pone una rebanada de queso en una palita o sartencita rectangular, se puede añadir cualquier ingrediente de los que nombré más arriba. En pocos minutos el queso se derrite, lo rascamos con la palita sobre media papa cocida. Son tubérculos de tamaño pequeño y gran sabor, un langostino sobre queso derretido sabe a cielo. Es ideal para grupos, compartiendo tertulias.
La palabra râclette -del francés râcler- significa rascar, pues con una palita se rasca el queso derretido para ponerlo sobre media papita cocida. El plato es suizo, luego lo adoptaron los franceses.
Acompañamos la cena con un malbec de Kaiken ($ 8 por copa grande), sabor generoso, afrutado, con taninos muy pronunciados, apropiado para el plato aunque también podría ser un chardonnay bien frío, para apreciar el contraste. Si tuviéramos queso azul (mi preferido), el maridaje perfecto sería un vino dulce de cosecha tardía. Se ofrece un surtido de salsas: tártara, golf y mayonesa de ajo.
Mi acompañante quiso servirse una fondue (palabra que significa derretida). Escogió la llamada Bourguignonne en la que se usa lomo fino de res también servido con generosidad, papas, queso crema con hierbas frescas. Se cuece el lomo troceado en aceite. La fondue de queso, en cambio, se lleva bien con un vino blanco seco como el Riesling o el Sauvignon blanco. Pienso que la râclette Oro Verde puede colmar el apetito de dos personas.
Me gustaría que La Fondue pudiese incluir en su carta un surtido de quesos como eventual postre (Camembert o brie, queso azul de Mondel, gruyère o parmesano, queso de cabra de Tannenwald). No olviden de proponer agua con o sin gas apenas se sientan los huéspedes. El IVA y el servicio van incluidos en los precios de la carta. (O)
