El famoso pâté francés: Platillo sencillo de preparar
“Es para mí uno de los mayores logros de la cocina francesa. Aunque la receta no sea complicada, no es tan común encontrar un buen pâté...”.
Es para mí uno de los mayores logros de la cocina francesa. Aunque la receta no sea complicada, no es tan común encontrar un buen pâté; muchos resultan toscos, insípidos, secos, ordinarios, sobre todo los que a menudo nos proponen como abreboca en ciertos restaurantes.
Amo la llamada terrine, palabra que se refiere a un recipiente de barro o cerámica en el que se cocina el pâté. Experimenté mucho en el pasado mezclando carne de cerdo molida con hígado de ternera, cebolla finamente picada y saltada hasta lograr el sabor exacto. La mezcla de carnes se pone a marinar en la refrigeradora durante una noche con hierbas y especias, sal y pimienta, algo de coñac y vino blanco. El día siguiente se forra un recipiente de barro con lonja de cerdo (la que en el horno se volverá tierna y sabrosa), se pone a cocinar en baño de María durante unas tres horas, se enfría una noche entera en la refrigeradora, comprimiéndolo con algo pesado para que adquiera su textura, mezcle sus aromas.
Personalmente preparo una gelatina con caldo clarito de chancho, especias y vino de madera u oporto, lo que da a la terrina un aspecto brilloso y enaltece el sabor. Existe el llamado pâté de campagne (paté campesino), yo lo preparé usando carne e hígado de cerdo (difícil de conseguir, pero se puede usar el de ternera).
El pâté francés se perfeccionó durante la Edad Media. En aquel entonces lo rodeaban con una masa para hacer lo que llamamos pâté en croute (en costra). En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, se llenaba la terrina con anguila, pescado, pero también oca, paloma, faisán, venado, cochinillo, jabalí. En los banquetes se daba suma importancia a la presentación.
Se usaba mucho el azafrán, por esnobismo y ostentación: medio kilo de azafrán costaba lo mismo que un caballo; un kilo de nuez moscada costaba igual que siete toros gordos. Tanto Taillevent como Apicius en la antigüedad romana eran adictos a mezclar miel con especias (el conocido sabor agridulce); como pescados y carnes no llegaban siempre con frescura, se ocultaba el mal olor o el mal sabor con muy fuertes aliños.
El pâté de foie gras (fuagrás) es otro cantar: los egipcios, unos dos mil quinientos años antes de Cristo, descubrieron la forma de sobrealimentar o cebar ocas y patos para obtener hígados voluminosos. Parece que Apicius fue el primero en atiborrar las aves con higos pasos hasta que adquiriesen una apetitosa obesidad. En la actualidad, Chivería está produciendo hígados que nada tienen que envidiar a los de Francia.
La masa de hojaldre que se utiliza para envolver el pâté puede haber aparecido en la Edad Media, muchos piensan que fue un invento de los españoles, pues se habla de esta masa en el año 1611. Observo que un siglo después de Cristo, el genial Apicius –de quien tengo una recopilación de recetas– había llamado pullus tractogalatus a un pollo envuelto en hojaldre con leche. Los franceses siguen pensando que el inventor fue el pintor Claudio de Lorena. En todo caso, todos quienes cocinan saben que la masa de milhojas es una de las más soberbias creaciones de la pastelería.
El pâté más fácil de hacer utiliza hígados de pollo brevemente saltados con cebollas y puerros finamente picados y puestos en la licuadora con mantequilla o crema de leche, especias y un poco de oporto. Es un pâté para principiantes, pero es muy sabroso y fácil de untar. ¡Bon appétit!
