El renacimiento de Colombara
“Más allá de las recetas clásicas, buscó cocina de autor. Usó productos frescos y decidió que cada plato debía prepararse al momento, lo que provoca cierta lentitud en la entrega, factor que debe ser entendido...”.
Cuando Carlo Colombara se instaló en el nuevo local de Plaza Lagos puso al restaurante el nombre de su hija junto al suyo: Carlo y Carla. Teníamos en Riviera a Ángela y Luigi Passano. Gran parte del éxito de ambos restaurantes se basa en la personalidad o carisma de sus dueños. Passano se afianzó gracias al don de gentes que le permitió calar en el alma de esta ciudad, la solidez profesional del administrador Eduardo Espinoza o de Jacinto. Vuelvo a encontrar este carisma en Carlo, quien cuenta con quince años de servicio con su restaurante.
La nueva ubicación lo cogió de sorpresa. La tipología de su clientela cambió. Tiene un público que pide entradas, plato fuerte, postre, pero sobre todo toma vino. Agotaron en pocas semanas la reserva de botellas. Carlo realizó una fusión entre platos muy solicitados de su carta anterior más los de la rosticería y creaciones ideadas para el nuevo local.
Más allá de las recetas clásicas, buscó cocina de autor. Usó productos frescos y decidió que cada plato debía prepararse al momento, lo que provoca cierta lentitud en la entrega, factor que debe ser entendido, pues no se trata de un restaurante de comida rápida, sino de afición al slow food.
Carlo usa lomo fino nacional de buena calidad, lo factura en $ 17,60, pues no todo el mundo puede darse el lujo de comer un bife importado que se dispara a más de $ 40. Usa pasta de trufas, aceite de trufa, su risotto Arcibaldo es un acierto ($ 17,20), tiene la textura recomendada, perfecto aliño.
Pueden optar por una gran variedad de risotto, como aquel preparado con frutos de mar, tinta de calamares, cuatro quesos, y más. Las pastas incluyen lo clásico: spaghetti, tagliolini, tagliatelle, fettuccine, entre otros.
Las salsas ofrecen la carbonara (crema, tocino, huevo), la amatriciana (salsa de tomate, cebolla, tocino), la boscaiola (crema con champiñones), los picantes penne alla arrabiata; desde luego, la famosa receta Alfredo con crema, jamón y los cuatro quesos (fontina, gruyer, gorgonzola, parmesano); el pesto (albahaca), el barcarolo (tomate, ajo, camarones vino blanco, perejil). Me explayé un poco en los tipos de pastas y salsas para recordarles que son puntos esenciales en una trattoria.
Carlo importa el prosciutto, la mortadela, embutidos varios, tiene parmesano legítimo. Su carta de vinos está en rotación, por la muy sustancial venta de licores que halló a Carlo sorprendido. Tiene la buena idea de ofrecer cuatro etiquetas en media botella, para quienes vienen solos o no quieren consumir la botella entera.
Entre las sopas, recomiendo el casciucco toscano (sopa de mariscos), el cremoso bisque de jaiba y el menestrone morto di fame para los muertos de hambre. Les recuerdo que el bisque es una sopa muy untuosa obtenida a partir de un puré colado (coulis) generalmente de langosta o mariscos.
Plaza Lagos es la visión de un genial empresario, lugar ideal para ecuatorianos o turistas extranjeros. Pasear entre pequeños lagos bajo la luz de la luna es una gratísima experiencia: lugar para soñar que hace pensar en Bay Shore, pero a la vez en las ramblas de Barcelona (obviamente, sin vendedores), oasis de paz y de romanticismo. Es el lugar predilecto de Epicuro. En Urdesa, Riviera y Red Crab siguen siendo los íconos.
