El soplete: Aliado en la cocina moderna
“Al usar su artefacto en recetas domésticas, tendrán una autonomía de unas cinco horas lo que significa que les durará unos cuantos meses”.
No sé por qué no se me ocurrió hablar hace años de aquel indispensable artefacto que compré en los EE.UU. en 1980. Lo uso frecuentemente para caramelizar, gratinar, fundir quesos, dorar. Lo uso también para mi sopa de cebolla francesa.
Se suele trabajar en recipientes de barro individuales que los franceses conocen como ramequins y los ecuatorianos cazuelitas. Para las sopas de cebolla, suelo comprar en Cuenca los barros de tamaño ideal. Desde luego se puede trabajar gratinando en el horno usando la receta tradicional. En la actualidad no resulta tan fácil encontrar en Guayaquil aquel soplete pero puedo ayudarles en esta columna. Todos los restaurantes lo tienen y lo usan según he podido comprobarlo.
Antiguamente se caramelizaba aplicando una placa de hierro al rojo vivo sobre el azúcar o se usaba un quemador eléctrico. El soplete simplifica el trabajo, es mucho más fácil de usar. Su precio es bastante razonable pues deberán calcular alrededor de
$ 65 y el cartucho de gas como repuesto $ 6. La receta básica de las cremas quemadas es así: se bate a mano unas cinco yemas de huevos con azúcar, se calienta la leche (medio litro) hasta que hierva, se puede aromatizarla según el gusto con canela y corteza de naranja o de limón.
Se mezcla la leche ligeramente enfriada con las yemas y el azúcar, se pone de nuevo a fuego lento sin dejar de mover añadiendo eventualmente algo de maicena para espesar. Ciertas personas, por prudencia, usan el baño de María. Se pone en cazuelitas individuales, luego se cubre con azúcar y se carameliza con el quemador soplete.
Al usar su artefacto en recetas domésticas, tendrán una autonomía de unas cinco horas lo que significa que les durará unos cuantos meses. Ricardo Bock me señala que lo usa para dorar merengue (claras batidas a punto de nieve con azúcar) sobre helados, para gratinar una mezcla de clara, pan rallado, hierbas, parmesano sobre carne, langostinos encocados, pescado, mariscos, salteados de verduras, pastas, crêpes y lógicamente se puede trabajar con quesos diversos.
Aprovecho para recordarles que la crème brûlée de los franceses se caracteriza por usar crema de leche y la catalana leche con maicena. Ambas son muy sabrosas. No se conoce con exactitud el origen de la crema catalana fuera del hecho obvio que se la consumía como crema de San José en su día y nació en Cataluña. La francesa aparece en 1651 pero se usaba en aquel entonces algo de harina. El invento sería en este caso François Pierre de La Varenne pero los catalanes siguen pensando que ellos fueron los creadores. En el francés de la época se habla de la paisle du feu que sería la pala de fuego (hierro candente).
En Ecuador tenemos increíbles variaciones cobre el tema de las yemas con leche y azúcar. Son los flanes de coco, de leche, las tocinetas del cielo y otras maravillas. Al rebuscar en el libro Secretos de Alacena quedé maravillado por la receta de las quesadillas escrita de la mano misma de doña María Virginia Mantilla de Peñaherrera, pero esa es otra historia que nos habla de nuestras abuelas y bisabuelas. ¿Y qué recuerdan de los pristiños?
Los únicos datos que tengo para conseguir el quemador soplete, pues no lo van a encontrar en ningún almacén, son a los teléfonos: (09)795-7244 o 269-0054 de Alvanobs S.A. Fue difícil ubicarlos.
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