El suculento cuscús
“El cuscús es originario de Marruecos; una vez cocido cada grano mide como un milímetro, por esta razón su sabor y su textura son bastante especiales, me gustaría que los ecuatorianos que aún no lo conozcan tengan la oportunidad de prepararlo y saborearlo".
En realidad se trata de una sémola de trigo que ciertos países de África del Norte consumen a diario como aquí comemos el arroz. Durante cinco años fue parte de mi menú diario en Marruecos y lo apreciaba sobre todo acompañado del mechoui (cordero entero asado lentamente en un horno cavado bajo tierra. Se comía con las manos), se prestaba para completar un guiso de cualquier tipo. Lo comí muchas veces con estofado de gallina.
Me alegré mucho cuando noté que se lo podía conseguir fácilmente en el supermercado de Ecuador. La preparación es tan sencilla que lo pueden tener listo en cuestión de minutos, se pone a hervir una cantidad de agua del volumen que se desea, se echa el cuscús moviéndolo con cuchara de palo y con fuego bajo, la sémola se va hinchando, separándose los granos. Una vez listo, cuestión de pocos minutos, se le añade una buena cuchara de mantequilla, yo añado un toquecito de crema. A veces, en vez de agua utilizo un caldito claro de pollo. Aficionado a ciertas fusiones, me gusta a veces echar en cada porción (moldeada con una taza) una cucharada de salsa de anguila lo que le da un toque dulce bastante original. Me agrada servirlo con camarones asados, langostinos. langosta, pescado. Los marroquíes de repente le añaden almendras y pasitas, utilizan un aparato especial llamado cuscusera o alcuzcucero, en realidad un recipiente (marga) metido en otro (mafarrada). El de abajo lleva agua a veces aromatizada y el de arriba el cuscús, de modo que así se puede cocer al vapor conservando todos los aromas.
El cuscús es originario de Marruecos; una vez cocido cada grano mide como un milímetro, por esta razón su sabor y su textura son bastante especiales, me gustaría que los ecuatorianos que aún no lo conozcan tengan la oportunidad de prepararlo y saborearlo. Si tienen Thermomix lo harán en cuatro minutos. Se lleva bien con vegetales: calabacín, zanahoria, pimientos verdes, rojos y amarillos. Les irá bien con pollo y pude hace poco crear una salsa con mango, jugo de limón, algo de cebolla muy finamente picada, aceite de oliva y algo de curry.
Como ensalada hace maravilla, se presta para preparar el conocido tabulé con cebolleta, perejil, hierbabuena. tomate, jugo de limón, aceite de oliva: resulta ser muy refrescante, ideal en nuestro clima tropical. Creo que mucho podemos aún descubrir o usar en materia gastronómica como el cuscús, la quinua, el bulgur, el nutritivo amaranto. He experimentado también con ensaladas de langostinos verduras, cuscús y una mayonesa a la francesa batiendo mostaza, yemas, aceite, sal y pimienta, nada de clara, una cucharadita de un vinagre (como del de Heinz). Pueden jugar con el vinagre balsámico, piñones, champiñones: las posibilidades son ilimitadas.
El cuscús conseguido localmente en supermercados es de precio muy cómodo, muy rendidor, lo importan desde Italia. En Marruecos y otros países africanos lo consumen como aquí usamos el arroz, es el plato de cada día. Ideal con asados de todo tipo, pero excelente con el borrego, el cordero, el pollo (y hasta el cerdo “aluf” prohibido para los musulmanes, así como el vino y los licores. Lo curioso es que el profeta Mahoma describe el paraíso de Alá como un lugar muy verde, exuberante, donde jovencitas de senos redondos sirven vinos deliciosos en copa de oro). Biss mellah podrán decir a título de agradecimiento después de saborear su cuscús.
