En Quito Desafíos de Sebastián
“No es un improvisado, sigue indagando, hace poco regresó de Inglaterra, adonde fue en busca de lo que se puede hacer con el chocolate”.
El restaurante Coquus en Quito se ha hecho famoso, quizás porque Sebastián Villavicencio es temático, exigente. Coquus es la palabra latina que define al cocinero. Apicius llamó a su libro de cocina De re coquinaria. Hice varias recetas de él, por ejemplo, su Ova sphongia ex lacte (tortilla esponjosa de leche). Me sorprendió la cantidad de leche que quería Apicius, luego la cobertura con miel (Catón también dio su receta del flan de queso cocido en olla de barro nuevo).
Sebastián de pronto da a ciertos platos un nombre inesperado, por ejemplo, carpaccio di ucello en aceite de tomate, mojo de lechugas y sal de tocino. Eso de ucello se aplica también a las aves de corral, como el pollo.
Si contratan a Sebastián para hacer una cena gourmet usando solamente los ingredientes de una cadena de comida rápida, él no hará trampas, usará el mismo pan, la misma masa, aceptará la misma carne molida de las hamburguesas, la sal, la pimienta sin añadidura ni fantasía (no usará la blanca, la verde, la rosada). No buscará tomates importados, se conformará con las frutas que sirve la cadena.
Su carpaccio di ucello es irreprochable. La lechuga reducida a un cordón estrechito de moho, su aceite de tomate muy aligerado todo permite una entrada liviana y de sutil textura para el paladar. La sopa, una crema de choclo asado con una teja de queso Dambo es el resultado de una santa paciencia.
Sebastián recibe el choclo común y tiene que ver de qué modo, usando el horno o quizás la cocción al vacío, cualquier idea ingeniosa que le venga en ganas (no le pregunté) puede convertirlo en otro manjar. Su teja de Dambo resultó ser el detalle preciso.
Hacer un filete de lomo en salsa de champiñones teniendo como ingrediente la carne molida es otra hazaña para que no sea una simple hamburguesa. El crocante de miga de pan en cambio no me convenció para nada (nobody is perfect of course). Un postre esponjoso, mullido, hecho con pan, mantequilla y frutilla no es complicado. Lo difícil es llegar al sabor perfecto, la anhelada untuosidad, lo que logra Sebastián.
No es un improvisado, sigue indagando, acaba de regresar de Inglaterra, adonde fue en busca de lo que se puede hacer con el chocolate. Coquus tiene una buena cava. Con los platos que enumeré en el presente artículo sirvió un Chardonnay de Carmen (buena relación calidad-precio), un Vallformosa Claudia (se trata de un Muscat no demasiado dulce pero muy aromático), un Tempranillo, que siempre se lleva el voto femenino.
Mención especial para mí fue el espumante Schroeder deseado (Torrontés) con claros toques de toronja, vainilla, piña, ligeramente amoscatado. Debemos considerar que elaboran excelentes espumosos en Patagonia.
