¿Existe crisis?: Restaurantes a la vista
“ Los dueños o socios no aparecen, el administrador es casi invisible, el servicio es lento, a veces casi eterno, los camareros no tienen la formación adecuada...”.
Aunque les afecte en mayor o menor grado, casi todos han visto disminuir el caudal de su clientela. Trataré de analizarlas tomando en cuenta cada año la triste y frecuente desaparición de tantos establecimientos, unos de los cuales eran excelentes y hasta espectaculares. La historia no es nueva, pues recordarán ustedes que Nuvó y Tupak presentaban platos muy atractivos. Anuva tuvo una vida singularmente corta, lo mismo sucedió con un pequeño restaurante italiano llamado La Villa. Frente al parque de Urdesa unos cuantos sitios quebraron, entre ellos Sucre, Sake y Umami.
Sin embargo, está en todo su auge actualmente La Carnicería (precios moderados y calidad de carne muy aceptable). Si hubiesen entregado la gerencia de Villa Delizzia a Irene González (Il Buco), hubiera quedado como polo de atracción. Ástrid y Gastón desde 1994 llevaron la batuta en lo que se refiere a cocina peruana, pero fracasaron estrepitosamente en Guayaquil con su restaurante Tanta, donde fue casi debut y despedida. Lo propio sucedió con Tantra, otro lugar de buen comer que tuvo su época y luego declinó; Tupak corrió con la misma suerte.
Los malos augurios no son sino coincidencias: casi todos los restaurantes de La Piazza Samborondón cerraron o se fueron (Aló, Kong, Chez Stephane, Casa Tosi, Fussion, Madonna). Ramón Carne al Carbón es un sobreviviente.
Punto importante es lo que llamamos la novelería. Un sitio puede nacer como la espuma, deshacerse como ella. Estuve un día jueves en Dyanon, rincón simpático con espléndida decoración de naturaleza muerta en luz blanca. Probé un excelente lomo nacional, tierno, jugoso, de 190 gramos, con tartaleta de provolone, muy buenas pastas parpadelle en salsa bechamel con parmesano y champiñones. No fueron platos complicados, pero de buen hechura. El sitio lucía lastimosamente desierto, sin duda porque un nuevo local (Vento) está monopolizando al público, nadie puede prever cuánto tiempo durará.
Red Crab tiene una infraestructura impresionante, cocina donde refulge el acero cromado, personal uniformado que lleva mascarilla, pero ya han nacido otros sitios sin mayor atractivo en cuanto a la decoración o a la cocina, pero con precios sumamente rebajados: comer más con menos dinero o comer dulces con café expreso (Sweet&Coffee) parece ser la tendencia.
Los precios han subido, pero bajó el poder adquisitivo. Las botellas de vino ostentan tarifas demasiado elevadas, la gente prefiere beber cerveza, tomar sangría. En un restaurante de buena fama la cuenta para dos o tres personas rebasa muchas veces los cien dólares. Recuerden que el IVA subió a 14% y el servicio está en 10%, lo que dispara las facturas.
Los dueños o socios no aparecen, el administrador es casi invisible, el servicio es lento, a veces casi eterno, los camareros no tienen la formación adecuada, no pueden orientar a los clientes a la hora de describir un plato.
Televisores a un nivel de sonido que no permite conversaciones.
Muchos platos que figuran en la carta no son disponibles o nos dicen que se acabaron.
Las prohibiciones de importar afectan al más alto grado a quienes quisieran ofrecer especialidades como el prosciutto, la mortadela, la coppa, el salami, el gorgonzola. La solución sería otorgar un cupo anual a los restaurantes especializados.
Mientras, Quito tiene un gran flujo turístico, muchos extranjeros residentes, personal de embajadas, etc. Guayaquil recibe muy pocos comensales afuereños. En Cuenca los casi diez mil jubilados extranjeros son una buena fuente de clientela. (O)
