¿El número uno?: Puede serlo
“El menú de Pérez es lo mejor que puede brindar en la actualidad la gastronomía guayaquileña; lo pondría a la misma altura que lo ofrecido por Zazu en la ciudad capital...”.
Existen dos tipos de clientes: los que solamente saborean y los que también cocinan aunque sea por afición, con la debida modestia. Aquellos últimos se esmeran en buscar los secretos de las recetas, aprecian su complejidad o simplemente observan platos que pueden sin problema reproducir en casa.
Obviamente queda en el pasado o, al menos, se vuelve limitada la salsa bechamel con el consabido gratinado. Llegaron reducciones que concentran sabores, se exalta la sutileza de la salsa holandesa, la bearnesa o su hermana choron (bearnesa tomatada). Debo considerar que el menú gastronómico de El Gourmet (hotel Oro Verde) representa un trabajo muy fino del chef Antonio Pérez.
Me confesó que no existe para él placer más grande que cocinar para quienes aprecian en su justo valor cada uno de sus detalles. Lo primero que noté en su aliño es que maneja la sal como nadie, la usa en todas las variedades posibles, sabemos que la gama es inagotable: sal marina, sal de roca, sal ahumada, sal de apio, sal con sésamo, sal de rosas, flor de sal con sabor de violeta, sal de rosas, romero y naranja (sumamente vistosa), entre tantas. Al degustar una receta de Antonio Pérez hay que estar alerta, y me pregunté si el sabor a anís escondido en su langosta se debía a un toque de hinojo o al uso de un licor anisado.
El menú gastronómico presenta platos diminutos de sobria pero lograda presentación. Se evita llegar a los vistosos trazos obtenidos con balsámico o coulis de frutas, nada barroco, nada recargado, la vista va al centro del plato y su conjunto de colores o texturas. Antonio maneja el contrapunto presentando capuchinos de mejillones con scallops (conchas peregrinas), puerros confitados al curry, sal de rosas.
El conjunto tiene intensa armonía marina. El foie gras (fuagrás), aunque asado muy levemente, como se debe, tiene aquí una textura extremadamente blanda, exaltada por un bocadillo de codorniz, queso curado, manzana y rúcula. Es importante detallar los ingredientes, porque el paladar los disocia sin dificultad.
El bocado de langosta con ají ahumado, ñoquis en crema de berenjena y néctar de melocotón es otro platillo diminuto trabajado con paciencia franciscana: el resultado es placer para los ojos, luego para el paladar. La costilla de cordero (uruguaya), que podía cortarse con el tenedor, tuvo vistosos aciertos como la misma langosta de alto gusto con miel de lavanda y pilaf de macadamias. Pilaf indica un modo sofisticado de cocinar el arroz, en este caso con sabor a nueces.
Acompañamos el almuerzo con un Salentein Pinot Negro Primus de diez años y 95 puntos, increíblemente envejecido con el intacto vigor de sus aromas frutales y un retrogusto impresionante.
El postre que conocemos como volcán de chocolate es demasiado común para rematar un menú tan sofisticado. Esperaba algo que estuviera a la misma altura que los platos presentados. Antonio podría jugar con helados, pues he tenido la oportunidad de probar unos de sal, pimienta, canela y azafrán, servidos en cucharitas chinas, y tenemos aquí frutas exóticas de maravilloso sabor.
Sin embargo, pienso que el menú de Pérez es lo mejor que puede brindar en la actualidad la gastronomía guayaquileña; lo pondría a la misma altura que lo ofrecido por Zazu en la ciudad capital, aunque dudo de que El Gourmet tenga la impresionante cava que distingue al restaurante capitalino. Oro Verde retoma la ventaja con una torre de estacionamiento cuya capacidad es de 128 vehículos.
