Helados y cremas: A baja temperatura
“Desde la más remota antigüedad se descubrió aquel placer. Los egipcios solían ofrecer dos copas: la una llena con nieve; la otra, con frutas”.
Confieso mi pasión casi anormal por el frío en todos sus matices. Me fascina reencontrarme con la nieve en países de cuatro estaciones, en las faldas de nuestros volcanes, me gusta utilizar el acondicionador para convertir mi automóvil en refrigeradora, suelo prepararme para el desayuno una inmensa taza de café con leche muy fría, pan remojado más unas gotas de vainilla. Durante años conocí en Ballenita meses privilegiados en los que vestía poncho, prendía fuego en la chimenea. Me gustan las sopas frías como el gazpacho, un cebiche bien refrigerado, una cerveza capaz de helar la mano.
Por esta misma razón tengo una predilección por los postres helados empezando por la crema catalana que los franceses conocen como crème brûlée (crema quemada). Se trata de una receta sencilla en la que se usa leche, crema, yemas, luego se carameliza con la antorcha. La preparo con cierta frecuencia, data de varios siglos, pues sabemos que Felipe de Orleans en el siglo XVII se quejó de que la crema que le habían servido era demasiado fría, entonces su chef, François Massalot, tuvo la idea de aplicar un hierro muy caliente en la superficie lo que tuvo como resultado una caramelización. Felipe quiso repetir aquel postre que pasó a la posteridad. En realidad aquel manjar se hizo famoso después del año 1846 cuando apareció el primer congelador de crema accionado con una manivela.
Los helados son otro cantar. Desde la más remota antigüedad se descubrió aquel placer. Los egipcios solían ofrecer dos copas: la una llena con nieve; la otra, con frutas. En la Biblia, Abraham dice a su hijo Isaac: “Coma y beba pues con este sol que quema te refrescarás”. En aquel caso se trataba de leche de cabra refrigerada con nieve. Los griegos preparaban una bebida a base de limones, miel, jugo de granadina y nieve. Plinio dejó una receta de hielo picado con jugo de frutas y miel, la nieve venía del Vesubio y del Etna. Hace muchos años acompañé a lomo de caballo y sin montura a los arrieros de Cotacachi que iban a recoger nieve en sacas muy grandes para los fabricantes de helados de Atuntaqui.
La palabra sorbete viene probablemente del árabe scherbet (nieve azucarada). Sabemos que varios siglos antes de nuestra era los chinos preparan aquellos helados a su manera. Eso me recuerda que hace un año pude saborear un extraño helado de wasabi en el restaurante El Gourmet. En el Japón elaboran helados insólitos a partir de ensaladas de pepinos, calamares, carne de caballo, fréjoles rojos y aunque no lo crean existe un helado de viagra para los aficionados al cachondeo.
¿Y qué tal un sorbete de carbón? En el barrio de Ikebukuro (Japón) existe un museo de los helados donde ponen a disposición de los visitantes helados de cactus, de serpiente, tallarines, crema de langostinos, calamar, lengua de buey, camote, camarón, anguila, vino tinto, ballena, ostras, algas, cabra. Su computadora les permitirá ver fotografías de tan diversos productos.
En el restaurante Muya de Manta pude saborear helados artesanales de remolacha con maní, albahaca, tomate dulce con nueces, jengibre, níspero, cardamomo, café con chispas de caramelo, pimiento, todos absolutamente sabrosos. Para el común de los mortales quedan los sabores clásicos más conocidos. En París, cerca de la ópera recuerdo haber probado un excelente helado de camembert.
¿Podrían escribirle a Epicuro diciéndole dónde se encuentran los mejores helados en Guayaquil, Quito, Cuenca, Manta?
