Las ricas ostras: ¿Dónde están?
“En época de amores producen una sustancia lechosa susceptible de volverla grasosa y poco apetitosa. Aquella agua blanca nos habla de más de un millón de huevos invisibles en un ostrón de tamaño común”.
Confieso que son uno de mis manjares preferidos y recuerdo la hermosa época en que se podía conseguirlas con facilidad. La Espol tenía un criadero experimental, el empresario Emilio Missale, por su lado, podía proveer una regular cantidad. En la actualidad supongo que el único sitio donde se puede conseguirlas es donde Juan Ostras, en Playas, pero el sitio es poco atractivo por la cantidad de moscas que aquí revolotean alrededor de uno. Es una pena porque Juan Ostras, hombre valioso, buceador a todo pulmón, es casi una leyenda en la costa.
Ignoro si existe aún en Salinas el Oyster Catcher, de impecable higiene, y me refiero desde luego a la ostra pequeña, no a la llamada pata de mula. No todo el mundo aprecia aquel molusco. Julián Huxley escribió: “Poca gente, al tragar ese bocado viscoso y resbaloso se da cuenta de que engulle un mecanismo más completo que el de un reloj”. Un tal doctor Johnson las comparó con orejas de niños llenas de aserrín, Isabel Allende en su delicioso libro de gastronomía erótica (Afrodita) insistió en el parecido que tiene la ostra con la vulva femenina. Como eventual afrodisiaco se la llama orejas de Venus.
Recuerdo que en 1965, en el Hotel Humboldt de Guayaquil, el Hotel Palace así como en el Club de la Unión, se podía saborear el coctel de ostiones por un sucre. Los últimos que pude conseguir me costaron $ 5 por una docena (125.000 sucres). Es verdad que las ostras a la Rockefeller son renombradas, pero en vez de aquella salsa complicada nada es tan atractivo como el molusco en su propia concha con
unas gotas de limón.
Se puede elaborar ostras en gelatina de mar con salsa de berro, cebolla picada, crema de leche. Toulouse Lautrec, a quien debemos un libro de cocina, proponía unas brochetas de ostras con cubos de fuagrás, el pintor Monet las tenía entre sus platos preferidos. Ambos artistas las acompañaban con un vaso de vodka muy helado o un vino blanco muy seco.
Lo más curioso es que las ostras poseen doble sexo. En época de amores producen una sustancia lechosa susceptible de volverla grasosa y poco apetitosa. Aquella agua blanca nos habla de más de un millón de huevos invisibles en un ostrón de tamaño común (se necesitaría un millón para llegar al tamaño de una canica).
Un poeta las llamó trufas del mar, Alejandro Dumas, que en su Gran libro de cocina les dedica nueve recetas. Los romanos llegaron a adorarlas pues no había un banquete digno de este nombre sin los moluscos servidos sobre hielo, sazonados con garum (salsa de pescado fermentado). Hablando de los bretones, Salustio llegó a decir: “Pobrecitos los franceses...finalmente algo bueno tienen y son sus ostras”. Bismark afirmó que había comido doce docenas en un solo almuerzo.
En el pequeño puerto de Cancale (Francia) se puede armar un festín de ostras pues las venden según el tamaño y el precio bajo la brisa del mar en los mismos criaderos. Existen allí una enorme cantidad de restaurantes, es el lugar ideal para disfrutar de todos los productos del mar. Las ostras francesas necesitan un proceso de crianza que dura tres años y aun cuando París se encuentra lejos del mar, es uno de los mejores lugares para saborear aquellos moluscos a cualquier hora del día o noche. La Cabane a Hhuitres (Cabaña de Ostras) es el lugar donde siempre vuelvo.
