Nuestras ‘Raíces’: Concurso culinario
“Debemos incrementar nuestro nacionalismo en todos los ámbitos porque la gastronomía es parte de nuestra cultura. Tenemos muchos platos distintos, el concurso abarcará a 26 de ellos...”.
En la historia de la gastronomía internacional dos episodios retuvieron mi atención: cuando los gigantes centros comerciales crecieron en Francia, los pequeños negocios o tiendas de barrio empezaron a desaparecer, pero una calle cerca de Montmartre quedó invencible: fue la Rue des Martyrs (la Calle de los Mártires). Allí se aglomeraron los pequeños artesanos, las tiendas familiares, cafeterías y bares de informal atmósfera. Pocos son los turistas extranjeros que llegan allá, pero todos los barrios del sector aseguran una intensísima actividad comercial.
El segundo episodio se refiere a la velocidad con la que Perú desarrolló su turismo gastronómico. Quizás el Ministerio de Turismo ecuatoriano no priorizó lo que podían representar aquellos numerosos lugares de buen comer llamados huecas hasta que la Ilustre Municipalidad de Guayaquil tomase a su cargo y muy en serio el asunto.
Nació el concurso Huecas de Guayaquil, un certamen que surge de una idea genial: se trata de visitar las que merecen la pena, evaluar su estructura, su cocina, su atención al público, su seguridad, su capacidad, sus precios. Se irá poco a poco seleccionando cuáles merecen ser más conocidas del gran público, premiándolas, eventualmente ayudándolas en la formación de su personal, tanto en el aspecto profesional como en el rubro de las relaciones humanas. Sabemos que unos camareros descorteses o poco amables pueden ahuyentar a los eventuales clientes y llevar a la quiebra a cualquier establecimiento.
Es cierto que existen patios de comida en centros comerciales, pero propinan una cocina y una atención estereotipadas no siempre amable. Los pequeños restaurantes o huecas pueden tener capacidad para unas 50 personas, pero muchas veces el patrón es noticia.
En los grandes restaurantes pueden llamarse Mauro, Carlos o Miguel Ángel (¿quién no recuerda a Enrico Cardelli?), pero es mucho más frecuente en las huecas y se sabe que en Arrecife cocina Ermencia; en Chelín es la dueña Acela Cabrera; en La Canoa es José Loor, quien lleva como 40 años preparando la fanesca, entre otros platos típicos, y así por el estilo. Estoy hablando de una exaltación sana del ser humano.
Debemos incrementar nuestro nacionalismo en todos los ámbitos porque la gastronomía es parte de nuestra cultura. Tenemos muchos platos distintos, el concurso abarcará a 26 de ellos, pasando de las empanadas de morocho o de verde a los encebollados, ceviches, secos, hornados, cazuelas, fritada, hayacas, bolones, caldo de bolas o de patas, humitas y otras maravillas. ¿Qué tiene Perú que no tengamos nosotros? ¿por qué no podríamos lograr o superar lo de ellos?
Les confieso algo: conozco todo el Ecuador por haberlo recorrido en mi automóvil en compañía de mi guayaquileña esposa, me dejé llevar muchas veces por ella hacia los quesos en la provincia de Bolívar y, según el lugar, habas con sal; helados de paila en Ibarra; chancho hornado en Sangolquí; zarapacota y seco de guanta en el Oriente; cocadas y amor con hambre en Zapotal; truchas en Cuenca; tigrillo y café en Zaruma; cecinas, tamales, repe y horchata en Loja; membrillo de Rosario Vaca en Ambato; caldo de gallina en Pinllo (¡lo máximo!); la hallulla en Latacunga con ese queso que envuelven en una hoja de achira. El locro de la sierra o el caldo de bola de la costa alegran nuestra vida, pero dentro de este pequeño y entrañable país, nuestro Guayaquil en sus huecas nos ofrece más de lo que pensamos. Realmente este concurso es una genial iniciativa del Municipio.
