Patas de cangrejos: Urgente mejoría
“Otro detalle es el cuidado al cocinar el crustáceo. Es de mal gusto recocinar las patas o uñas de cangrejo”.
Decorticar un cangrejo, saborear su carne es tarea delicada. Los expertos logran extraer hasta la más ínfima fibra, aspiran de las patas más pequeñas el sustantífico manjar, manejan el martillo con la pericia de un juez en el momento del veredicto.
En realidad aquella preparación culinaria no requiere de mucha ciencia.
El caldo generoso lleva ingredientes esenciales; en una olla grande con tres litros de agua añadirán ajo licuado con comino, cebollas, pimiento partido en cuatro, hierbitas, orégano, ají entero. Se cocina con mucha sal, poco a poco se vierte una cerveza. Cuando todos estos ingredientes estén hirviendo pongan los cangrejos de uno en uno en otra olla, los tapa y cocina. En el transcurso añadirán otra cerveza, a veces algo de mostaza y los cocinarán de 10 a 15 minutos, no más, para que la carne quede muy suave. Como lo ven la receta es sencilla, no tiene por qué fallar.
Pero mi innata pereza me lleva a preferir los cebiches o ensaladas, sobre todo las manos gordas presentadas en salsas diferentes. En estos casos es el particular aliño del cocinero que hará la diferencia. He podido saborear estas ricas preparaciones tanto en el restaurante A la mar (Paseo Orellana) como en Red Crab, donde también elaboran una rica leche de tigre (zumo de limón puestos en la batidora), se añade el pescado fresco y las gambas (sin cocinar, el cítrico se ocupará de transformarlos), caldo de pescado, que ayudará a equilibrar la acidez. Se pela el apio para retirar los filamentos, se lo trocea luego la cebolla, las hierbas, finalmente se añade la sal y el hielo. Se tritura hasta obtener una crema ligera y homogénea.
En La Pata Gorda (Las Terrazas, Samborondón) el cebiche mixto -de una preparación sumamente rústica, poco atractiva- nos llegó caliente. Todos sabemos que cualquier cebiche debe llegar muy fresco, hasta muy frío, lo acompañan maravillosamente unas cervezas heladas. Nada es tan desagradable como recibir tan típicas especialidades como si las hubiesen calentado antes de servirlas.
Las patas son bañadas en salsas de color, metidas en un caldo oscuro particularmente insípido, otras cubiertas con un aliño negro desagradable. Otro detalle es el cuidado al cocinar el crustáceo. Es de mal gusto recocinar las patas o uñas de cangrejo.
Ese plato se presta para múltiples combinaciones. Se puede añadir una salsa blanca o bechamel, una salsa al pesto (hojas de albahaca trituradas con aceite de oliva, perejil, orégano, piñones), una salsa a base de frutas tropicales, otra al ajillo, o eventualmente añadir manos gordas empanizadas o fritas con aliños más exóticos.
La Pata Gorda es un sitio para quienes llegan allí para comer cangrejo a la criolla con tablita y martillo. Tal como funciona en la actualidad requiere una urgente superación.
Mi planilla para dos cebiches, dos cervezas y un plato de “manos gordas” fue de $ 64. (O)
