¿Quién lo inventó? El seco de chivo
“Lo interesante es que nuestra cocina cultiva el slow food, aquella manera de cocer a fuego lento y tomando todo el tiempo necesario una carne que debe volverse tierna, siendo la salsa espesa y de alto gusto”.
El tema se presta para polémica. Unos piensan que puede ser un plato llegado de la provincia de Loja; otros creen que dicho manjar nació cuando los ingleses llegaron a la península de Santa Elena para prospectar petróleo, pues abundaban en este sector chivos y venados.
Los moradores crearon entonces aquella receta tan sabrosa que se realiza en dos etapas: la seca, cuando se fríe la carne hasta dorarla, y la húmeda, cuando se cuece en agua con algo de cerveza y los jugos de las verduras que se añaden. Después de media hora se reduce o se va secando, concentrando. Lo he comido acompañado de arroz blanco o con achiote, otras veces con maduro frito, papas y hasta yucas. Considero este plato como algo único y para mí, absolutamente ecuatoriano. Me gusta encontrar allí cebolla, tomate, cilantro, ajo y este toque tan especial.
Ahora bien, se hace seco de pollo, de venado, de pato, de pavo, de pescado, siendo siempre el mismo procedimiento. Lo esencial es que se obtenga una rica salsa para mojar el arroz. Los peruanos reclaman la paternidad de aquel plato y ciertamente pude saborear en Lima uno de carnero con fréjoles en el que no usaron cerveza sino chicha de jora agria, ajíes amarillos, pero personalmente prefiero la receta ecuatoriana.
Según el doctor Ernst Middendorf (1830-1908), antropólogo y viajero alemán que se radicó varios años en Perú, el seco aparece en el siglo XIX: sostiene esta versión y describe el seco como “un plato en el que se rehoga en un caldo espeso y picante carne de gallina o de cabrito junto con papas amarillas”. En Google encontré datos que hablan de las monjitas Clarisas de Lima y de la receta que de ellas fue rescatada. Dicen también que unas monjas eran expertas en preparar este manjar para enviarlo a quienes sostenían económicamente a su convento. Me ayudarán mucho ustedes al decirme cuál es el restaurante que según su apreciación ofrece el mejor seco.
Que haya nacido simultáneamente en Ecuador y en Perú me parece posible, pues la gastronomía y el idioma deberían hermanarnos con el país vecino. Puede ser que las especias usadas sean diferentes. En este sentido nuestro cebiche difiere del peruano, pueden captar aquella diferencia en Mariscos Azul (Urdesa o Samborondón).
Lo interesante es que nuestra cocina cultiva el slow food, aquella manera de cocer a fuego lento y tomando todo el tiempo necesario una carne que debe volverse tierna, siendo la salsa espesa y de alto gusto. Para aquella santa paciencia los franceses tienen varios sinónimos como mijoter, mitonner, rissoler, fricasser, verbos que describen los diversos pasos dados en la elaboración del seco. Todos hablan de una cocción lenta indispensable para concentrar sabores.
No he visitado todavía aquel lugar emblemático que encontramos en Zapotal, vía a la costa. En todo caso, aquel chivo erótico anunciado no deja de recordarme un tema musical muy en boga en la década de los ochenta.
Defendamos aquella cocina que define nuestros gustos: cebiches, secos, encebollados, guatita, chugchucara (que probé por vez primera en El Fogón de Latacunga), yahuarlocro, viche de pescado, sopa de mariscos y otras maravillas.
