Reflexiones con azúcar: ¿Son nocivos los edulcorantes?
“Quienes se someten a una dieta se preguntan si no será peligroso usar aquellos polvitos, hablan de la sacarina, del aspartame, de la sucralosa, del ciclamato”.
Existe una especie de guerra en contra de aquellos sobrecitos. Nos amenazan con efectos secundarios, blanden encima de nosotros el espectro del cáncer. Muchos de nosotros tememos la aparición de la diabetes, sabemos que el azúcar no es tan buena para nuestra salud. Quienes se someten a una dieta se preguntan si no será peligroso usar aquellos polvitos, hablan de la sacarina, del aspartame, de la sucralosa, del ciclamato. Los sobrecitos cambian de color, vienen del rosado, pasan por al azul, llegan al amarillo.
Durante la segunda guerra mundial los territorios ocupados por Alemania carecían de muchos productos, entre ellos el azúcar, entonces apareció la sacarina. En 1959 se consumía a diario en los Estados Unidos pero en 1970 corrieron la voz de que podía provocar cáncer. En 1981 se la declaró cancerígena. Sin embargo, en 1999 se la sacó de la lista peligrosa, aclarándose que solo podía volverse dañina con el consumo de 125 latas de gaseosa diaria. En el 2010 se declaró que la sacarina no era dañina. Sin embargo, la sacarina, independientemente de su carácter eventualmente nocivo tiene un sabor amargo, defecto que merecía ser corregido. Llegó el aspartame y con él una nueva guerra de opiniones. Se llegó a decir que podía producir epilepsia, esclerosis múltiple, tumores cerebrales, alzhéimer y párkinson. Ahora se considera que el aspartame no es en lo absoluto peligroso. Recuerden que nos atosigan con amenazas de celulares que explosionan, microondas que provocan quemaduras muy severas y no hay alimento alguno que no levante sospechas en cuanto a sus posibles amenazas. Tenemos el caso del glutamato (ají-no-moto): sin embargo, desde que hablamos del quinto sabor llamado umami sabemos que el glutamato está presente en muchos alimentos (¿han probado alguna vez un parmesano bien añejo?) en cual caso el ají-no-moto sería la esencia misma del sabor umami.
Después de la sacarina y del aspartame nos llegó un derivado del azúcar: la sucralosa. Se trata de un edulcorante de cero caloría capaz de mantener el sabor real del azúcar. Es mucho más estable que la sacarina o el aspartame, significando aquello que puede usarse a altas temperaturas en pasteles o postres sin que se alteren sus propiedades. Se evita cierto sabor metálico que pueden tener otros productos. En realidad si deseo servirme un excelente espresso en el restaurante, prefiero ponerle azúcar o si no sucralosa. El aspartame levanta todavía polémica, en cual caso nos sentiríamos por lo pronto más llevados hacia la sucralosa. Stevia es otra opción a la que sin embargo, los escépticos acusaron de poder provocar esterilidad aunque nunca fue comprobado.
No hace mucho apareció en el mercado un edulcorante líquido llamado Dulce gota. El único excipiente usado para conservar la estabilidad del producto es el inofensivo sorbato de potasio. Existen otros a base de ciclamato pero de más baja concentración y por lo tanto, menos costosos. Epicuro usa Dulce gota por su rendimiento, también su presentación, su facilidad de dosificación. Las mujeres pueden llevar en su cartera el frasco más diminuto.
Obviamente existe la alternativa del azúcar moreno para ciertos y miel de abejas para otros. Nos hemos alejado de los productos naturales para consumir derivados. Un yogur clásico sin sabor se lleva estupendamente con la miel, el chocolate con leche le debe otro sabor. La miel con leche en el desayuno resulta ideal con cereales.
