Última moda: Cocteles con carne
“Esta tendencia que junta lo sólido y lo líquido no es nueva, la sangría es buen ejemplo. Lo novedoso consiste en jugar con cualquier clase de proteínas”.
La gastronomía no tiene limitaciones, puede causar sorpresas. Aceptamos o rechazamos ciertos sabores, es un problema de cultura, costumbres y curiosidad. Confieso que me causó algo de asombro leer que la última moda en cuestión de cocteles era el uso de carne. Después de pensarlo, reconocí que una leche de tigre (jugo del cebiche) con algo de limón o naranja más un toque de vodka podría competir con el famoso Bloody Mary supuestamente creado por Fernand Petiot en el bar Nueva York de París en 1921. Sin embargo, me costó llegar a imaginar un coctel elaborado con ingredientes vacunos o porcinos.
El origen del coctel tiene varias versiones, pero si aceptamos como etimología lo de cock-tail (cola de gallo) todas las fantasías están permitidas. Asimismo nació el llamado foodtail, considerado como el más sustancial aperitivo. Se aceptan las más locas mezclas, la fórmula en Gran Bretaña está muy en boga. Los franceses, más conservadores en cuestiones gastronómicas, prefieren el pairing, aquel arte de combinar el sabor de un coctel con el de los platos o tentempiés (jamón, quesos, aceitunas, entre otros).
Las cartas de los restaurantes ofrecen a menudo una gran variedad, se inventa de pronto uno nuevo con nombre estrambótico (orgasmo con grito, semen de burro con leche de almendras, éxtasis celestial, blow job). El más raro que pude encontrar es el Alien brain hemorrhage (ignoro cómo sería la masa encefálica de un alien y menos aún cuál sería su sabor). Si alguna vez imaginaron ustedes cómo sería el cerebro de un extraterrestre, pueden preparar este coctel: es una mezcla de Baileys con curazao azul, granadina (por lo de la sangre) y aguardiente de durazno. Se obtiene una bebida de capas multicolores.
Volvamos al tema inicial. Una lámina de carne se pone en el fondo de la copa, se añade jugo de tomate con caldo de mariscos mezclado con tocineta de cerdo. En otros casos se junta carne de Kobe con whisky, jarabe de arce (maple) y caramelo salado. En Escocia, el mojito se hace con carne de cerdo; en Manhattan se sirve un whisky con fuagrás y algún sirope para el contraste.
En Londres, se impuso de igual modo el coctel con carne. En el London Cocktail Club, no vacilan en mezclar tocineta, huevos crudos, Martini y Jack Daniel’s. En otro bar londinense muy conocido hacen una infusión de vodka con grasa de cerdo. Ignoro su resultado.
Un chef francés consultado opinó acerca de aquellas mezclas: “¿Por qué no realizar en boca lo que de todos modos se efectuará en el estómago?”. El gastrólogo italiano Paolo Passano me diría probablemente que juntar en boca una lamina de prosciutto San Daniele con un sorbo de Jack Daniel’s no suena tan mal, aunque lo preferiría seguramente con un Vermentino de Liguria: “Non importa se è vera la mia verita” (). Acaso no sabemos que uno de los métodos para aclarar un vino es el polvo de sangre (aunque su uso no está permitido en enología).
Esta tendencia que junta lo sólido y lo líquido no es nueva, la sangría es buen ejemplo. Lo novedoso consiste en jugar con cualquier clase de proteínas. No sé si debamos hablar de comer bebidas o beber platos, pero en todo caso, puedo perfectamente imaginar un carpaccio de lenguado al limón convertido en coctel. Sorber el jugo que queda en el cebiche es un primer paso. Nuestro clásico coctel de ostiones estuvo en boga bien antes de aquellos inventos europeos. (O)
