En Guayaquil: ¿La mejor guatita?
“La elaboración de una guatita es laboriosa si se quiere seguir los más imperativos pasos. Empieza por la adquisición de una materia prima de total frescura, luego viene la limpieza del mondongo”.
Jamás me atrevería a decidirlo unilateralmente, solo adelanto cuál me gusta más y por qué. Acudí personalmente a ciertos sitios, mandé a comprar donde otros el plato apetecido. Me hice asesorar por unos amigos para confrontar opiniones, pero son ustedes finalmente los que podrán ayudarme de un modo más justo a valorar un manjar tan emblemático. Tuve que tomar en cuenta las facilidades para estacionar vehículos, la seguridad de los barrios, pues a nadie le gusta encontrar el auto rayado, deplorar el robo de un accesorio. También tuve en ciertos casos que averiguar el estado de las cocinas, palpar mediante el olor o el gusto el posible atractivo del plato realizado. En varios sitios exageran la cantidad de papas para poner menos mondongo.
La elaboración de una guatita es laboriosa si se quiere seguir los más imperativos pasos. Empieza por la adquisición de una materia prima de total frescura, luego viene la limpieza del mondongo. Se realiza mediante varias lavadas más un tratamiento enérgico con limón. En mi casa, ponemos luego la carne a macerar en leche y harina durante toda la noche para volver a lavarla, lo que elimina los inconvenientes del limón. El tratamiento con cítricos, desdichadamente, puede ser usado con exceso tan solo para impedir malos olores o sabores, en cual caso el plato servido tendrá una acidez desagradable.
Según la tradición de diversos países, se hablará de los callos españoles, las tripas a la moda de Caen, a la provenzal o a la bretona (Francia). En España el festival de callos en Noreña reúne a más de diez mil personas y las tres toneladas de callos pasan un día entero metidas en limón. En Italia están las tripas alla fiorentina o alla romana, el lampredotto de Toscana. La particularidad de la guatita ecuatoriana es su aderezo basado en pasta de maní, luego el uso de hierbas (a veces cilantro, hierbaluisa, espinaca) y especias.
Las tripas son aquel tipo de despojo comestible de los estómagos de vaca, ternera o cerdo que podrá llamarse mondongo, guatita, panceta o menudo. Las diversas partes tienen un textura diferente y se llaman redecilla (retículo), rumen (panza), libro (omaso), cuajar (el estómago verdadero). En Ecuador usan solamente dos. Notarán aquella diversidad viendo bocados lisos, otros esponjosos como toalla de baño, parte del placer siendo el de palpar las diversas texturas. En el siglo XVII la juventud cubana en el campo se ponía a limpiar un mondongo fresco y se lo comía en una pachanga que solía durar hasta el amanecer.
Después de probar diversas guatitas, me quedé con la de Hemisferios en Plaza Lagos, por varias razones: el chef logra conservar sin que resulte incómoda la textura del mondongo, la que pude sentir no solamente con lengua y paladar sino con leve presión de los dientes (esta particularidad conquistó mi preferencia), el aliño está perfectamente equilibrado, no se siente ninguna acidez por el limón utilizado, el arroz se desgrana, no es grasoso, un poco de achiote para el color, la cocina es impecable, el estacionamiento cómodo, la seguridad absoluta.
La Canoa, a pesar de la penosa desaparición de Emilio Bruzzone, sigue ofreciendo una guatita de impecable hechura, pero el estacionamiento es problemático. Debo visitar la cafetería de Unipark, Oro Verde y Grand Hotel Guayaquil.
Estas son opiniones de Epicuro, los comentarios de ustedes son mucho más importantes, por lo que les pido escriban a mi correo. Daré a conocer su veredicto en una próxima edición.
