Locura por el cangrejo: Delicia muy versátil
“Cocinarlos no requiere mayor conocimiento, sin embargo, si no se respeta el tiempo de cocción, la carne de las manos gordas se resecará o tendremos dificultad para arrancarla”.
Existe una isla al noroeste de Australia llamada Christmas Island (Isla Navidad), la cual durante diciembre recibe 150 millones de cangrejos listos para aparearse, y como cada hembra de la especie deposita 100.000 huevos (sí, cien mil), significa que al final de la temporada de apareamiento hay en la isla unos 7,5 millones de millones de bebés cangrejos por todos lados, miles corriendo en las carreteras, metiéndose en las casas.
Según una encuesta realizada en 2011, publicada en EL UNIVERSO, entre cuatrocientos y quinientos mil unidades son atrapadas cada día en Ecuador. No es de extrañarnos si se piensa que Red Crab necesita entre mil quinientos y dos mil a diario.
Cocinarlos no requiere mayor conocimiento; sin embargo, si no se respeta el tiempo de cocción, la carne de las manos gordas se reseca, tenemos dificultad para arrancarla, apretando muy fuerte los dientes, lo que no deja de ser desagradable. Lo mismo sucede si se sirven cangrejos que han sido congelados, peor si ha sido por mucho tiempo. Red Crab, según tengo entendido, sirve exclusivamente las unidades compradas el mismo día. La cocción gira entre cinco y diez minutos, no más, según el tamaño.
Lo de las salsas es otro cantar. Si bien es cierto que nada es tan fácil como la elaboración de una mayonesa, el producto final dependerá de los ingredientes utilizados, en este caso el aceite, un toquecillo de buena mostaza. Añadir una parte de aceite de oliva es aconsejada estrategia. Debo recordarles que existe una diferencia notoria entre la mayonesa de estilo americano (se usa el huevo entero y se puede batir en una licuadora) y la mayonesa francesa en la que solo se usan la yema, la mostaza y el aceite, se realiza con batidora eléctrica en poquísimos minutos. En vez del jugo de limón los franceses usan un vinagre fino de las mejores marcas.
El cebiche de cangrejo es de realización delicada pues debe imponer el sabor del crustáceo, así como también la ensalada de cangrejos. Esta puede incluir trocitos de papa, lechuga picada, eventualmente alverjitas, pedacitos de apio, puntas de espárragos, huevos duros, dependiendo de la mano del chef. Si se añade algo de fruta como la manzana, la pera, la piña, estaremos hablando de una ensalada tropical. La mejor ensalada de papas es la alemana, hay que pedirle la receta a Manfred Kraut. Se puede también hacer una ensalada rusa luego añadir la carne de los cangrejos.
Otra excelente variación de sopa puede inspirarse en el wu chi wu de los chinos (caldo claro sazonado, espesado con algo de maicena, clara de huevo batida agitada para formar hilitos), a lo cual se añade la carne de los cangrejos o de las jaibas. Si hablamos de parihuela, que también la sirven en los cangrejales, sigo pensando que la mejor, por ser auténtica, se come en La Alameda de Chabuca.
Los carapachos rellenos, sean fríos o calientes, exigen de parte del chef la exacta dosificación de los diversos ingredientes.
Hasta encontrar un competidor en cuanto a la calidad de los platos, la organización interna, el tamaño de la cocina, pienso que Red Crab mantiene desde hace muchos años el liderazgo porque su dueño, Efrén Coronel, se hace presente en sus diversos locales y vigila lo que sale de la cocina. (O)
