Un buen restaurante: ¿Qué es necesario?
“Los grandes restaurantes cumplen con mayores exigencias, ofrecen un ambiente de clase, acertada funcionalidad, cocinas bien equipadas donde refulge el acero cromado, baños de primera”.
Muchas veces me pregunto por qué razón ciertos establecimientos llevan décadas de existencia, otros nacen, no logran despegar, mueren sin pena ni gloria. Llegué a una serie de conclusiones. Un restaurante nace con cierta idea del público al que pretende llegar con sus ofertas. Un quiosco dedicado a la venta de sándwiches no se plantea este dilema, se trata de la más sencilla opción, suele funcionar con éxito. El pequeño y sencillo restaurante de barrio propone almuerzos o cenas sin complicaciones, platos fáciles de realizar, de reconocida acogida: arroz con menestra, sopa del día, pescado a la plancha, moro con lentejas o fréjoles, guatita, postres caseros. Siendo muy bajos los precios la oferta suele tener éxito. Apunta hacia un público de modestos recursos. Otros pueden sofisticar la presentación, armonizar el lugar proponer platos típicos con una toque más gourmet. El más modesto restaurante puede llegar a ser atractivo.
Los grandes restaurantes cumplen con mayores exigencias, ofrecen un ambiente de clase, acertada funcionalidad, cocinas bien equipadas donde refulge el acero cromado, baños de primera. Pienso que existe cierto deseo de alcanzar la calidad suprema, apuntar hacia la perfección. El personal habrá sido formado de acuerdo a normas internacionales de atención, abundarán los detalles.
En sitios como Le Gourmet, El Caracol azul, Noé o Don Francis y unos pocos más se nota esta pluralidad de atenciones: la servilleta caliente antes de iniciar la cena o el almuerzo, la cubierta acolchada o mullida debajo del mantel, la calidad de los cubiertos, de las copas, la vajilla atractiva, funcional, la adecuada carta de vinos, la presencia silenciosa, pero atenta del personal, las preguntas de rigor. “¿agua natural o con gas?”, el platito de pan, la selección de panes horneados en casa, a veces untados con ajo y otros aliños, porciones de buena mantequilla o algún apetitoso aderezo.
El personal sabe que se presenta el plato por la derecha y se lo retira por la izquierda, luego vienen las sorpresas propiamente gastronómicas, la presentación de los platos pues el primer contacto será con los ojos, luego con el olfato, de ahí el uso de las campanas que encierran luego liberan aromas, sorprenden la vista.
Recuerdo haber sido impactado en Don Francis por los aromas de una crema de maíz ahumada con langostinos cuyos efluvios llenaron el ambiente al ser levantada la campana despidiendo una atractivo vapor. El ambiente es primordial y por esta razón Riviera tuvo que modificar su local de Samborondón, remodelarlo.
Hay sitios donde uno se siente desprotegido, sin privacidad , unos proporcionan la debida intimidad, otros insisten en la presencia de los vinos (El Corte, La Tasca del Norte) ciertos invitan a la convivialidad (Carlo e Carla), pocos ofrecen rincones privados (Riviera).
En el mundo entero se atribuye a los restaurantes cierta distinción, pueden llegar a tener varias estrellas Michelin por lo que en la Guía Roja encontramos restaurantes con tres estrellas (cocina excepcional), dos (calidad de primera clase en su tipo) y una estrella (un restaurante muy bueno en su categoría). También encontramos algunos restaurantes sin estrellas; estos son aquellos que se consideran dignos de visitar pero no calificados para una estrella. Aquellos restaurantes que los inspectores de la Guía Michelin consideran indignos de visitar no se encuentran en la Guía Roja. La pregunta que hago a mis lectores es la siguiente ¿cuáles son, según ustedes, los restaurantes nuestros que merecen las tres estrellas y por qué? (O)
