¿Verdaderas preferencias? Restaurantes con y sin éxito
“Resulta siempre saludable analizar las posibles razones por las que tantos restaurante quiebran o cierran sus puertas; casi siempre es el resultado de una mala administración, falta de atención permanente de parte de los socios”.
Nunca me atrevo a publicar una lista de los mejores, solo hablo de los que prefiero, dando siempre las razones precisas de mi elección. Cuando publiqué mi crítica acerca del novel establecimiento peruano Tanta recibí de inmediato 44 correos de quejas, revelando aquello una voz de alerta de los consumidores.
Una buena forma de medir la popularidad es observar su movimiento pues si no acude casi nadie ha de existir una buena razón. Sin embargo, un sitio puede conocer el éxito si propone mucha comida por poco dinero. Existe una clientela que busca la cantidad sin buscar la mejor calidad. Eso puede explicar el éxito, por ejemplo, de El Gran Chef.
Si no realizo encuestas para elegir a los mejores restaurantes puedo, sin embargo, preguntar cuáles prefieren mis lectores o consideran ellos como los mejores. Es azaroso porque resulta muy fácil comprar cincuenta periódicos para sumar cupones, inventar opiniones favorables o contrarias, es a toda luz lo que sucede con Trip Advisor, pues cuando veo la lista de los que considera como los mejores en Guayaquil me quedo desorientado. Es evidente que no investigan el origen de las opiniones, lo que permite a los mismos restaurantes calificarse con comentarios superlativos o demoler la fama de la competencia con mails venenosos.
Encontré entre los diez mejores de Trip Advisor unos dos que ni siquiera quise comentar juzgándolos de regular calidad, por ética no daré nombres. Tampoco resulta muy serio seguir recomendando restaurantes que desaparecieron hace meses como Asia de Cuba, Tupak, Tantra, Alo, para citar a unos pocos. Trip Advisor debería tener inspectores como los de la Guía Michelín, gente que paga sus planillas, no tiene temor ni otorga favor.
Cuando un restaurante pierde popularidad y por ende clientela es muy difícil volver a levantarlo siendo mucho más complicado que crear un sitio nuevo. El público nuestro nos otorga una segunda oportunidad, es lo que sucedió con Blu cuando se mudó de Urdesa a Plaza Lagos. Somos algo volubles lo que explica por qué la nueva etapa de Plaza Lagos nos hizo olvidar de cierta manera los primeros restaurantes, sin embargo, Tinta Café mantiene incólume su caudal de visitantes sin lugar a dudas porque Ricardo Bock lo supo administrar.
A la hora de escoger un chef no cabe andar con medias tintas o buscar la máxima rebaja: un chef prestigioso tiene un precio y sabemos que lo barato a la larga sale caro. Ciertos profesionales ecuatorianos se han forjado un nombre muy respetable, nada vale tanto como la experiencia. Lo mismo cabe con los administradores pues son evidentemente más confiables quienes han tenido éxito en tal o cual establecimiento mientras otros pueden haber fracasado en puestos anteriores.
Resulta siempre saludable analizar las posibles razones por las que tantos restaurantes quiebran o cierran sus puertas; casi siempre es el resultado de una mala administración, falta de atención permanente de parte de los socios. La seguridad juega también un papel importante, lo que puede explicar el éxito que ha tenido en casi todos sus locales Plaza Lagos. Muchas veces un sitio en particular se vuelve de moda y mareados por el éxito los socios bajan la guardia, descuidan la calidad, otras veces suben los precios. El negocio de la restauración exige muchos sacrificios, pero en definitiva, el éxito depende del chef y del administrador.
