Desde Manta: Grata experiencia culinaria
“Muya significa huerto productivo, lo que nos ubica en la búsqueda de ingredientes frescos bien tratados. Ambas mujeres conocen su oficio, no se limitan a una mera administración...”.
Me habían comentado la existencia de este nuevo restaurante dirigido por dos mujeres emprendedoras: una colombiana de Cartagena, una ecuatoriana de Portoviejo. Llegamos a Muya Cocina Gourmet un viernes por la noche. La primera impresión mostró un lugar ya reconocido, lleno, a pesar de su corta existencia. Con una zona privada de parqueo, la iluminación sobria que otorga cierta intimidad, el sitio luce acogedor. La atención es buena, la espera razonable.
Muya significa huerto productivo, lo que nos ubica en la búsqueda de ingredientes frescos bien tratados. Ambas mujeres conocen su oficio, no se limitan a una mera administración, pueden estar frente a las hornillas, manifiestan un verdadero amor a su profesión. Cito a menudo la frase de Brillat Savarín: “Recibir a nuestros amigos es encargarnos de su bienestar mientras están bajo nuestro techo”. Pues en aquel rincón de Manta lo comprobamos.
El tonsura que escogí como entrada es una receta clásica (gruyer gratinado) ligeramente modificada: se puede escoger con cangrejo o camarones, lleva leche de coco. Los tiraditos de picudo marinados en leche de tigre son tales como uno los espera. La leche de tigre tiene fama de ser ideal para contrarrestar el chuchaqui, se la usa en los ceviches y carpachos, es concentración de jugos ácidos y picantes proporcionados por el zumo de limón mezclado con el fuerte sabor del pescado, de los mariscos, el ají y otras especias. Le endilgaron fama de afrodisíaca pretendiendo que tiene propiedades amatorias. En Perú la leche de pantera es una variación en la que se usan conchas negras que dan un sabor más fuerte, un color oscuro.
Los camarones marroquíes son resultado de una fusión que juega con la salsa criolla, el cuscús de África del norte. La sopa de pescadores incluye pescado, pulpo, calamar, camarones con el toque adecuado de especias. Existe otra sopa a la mexicana con pollo, chile y tomate para el color, crocantes de maíz: la chef sabe jugar con las texturas. Para los niños podrán pedir un pollo limeño en su salsa de ají amarillo y aceitunas, los patacones rellenos con humus (pasta de garbanzos), carne mechada y guacamole. El atún rebosado es también aconsejable, son cubitos rebosados en panca (tipo de ají), salsa de maracuyá, puré de papa con un toque de ajo.
Ahora bien, la máxima sorpresa para mí fue el postre: un surtido de helados artesanales con sabor no convencional. Se juega aquí con mezclas insólitas: remolacha y maní; albahaca, tomate dulce y nueces; zanahoria con especias; café con chispas de caramelo, níspero, cardamomo (aquella planta tan aromática).
Solo para saborear aquello volvería a Muya. Como sugerencia mía podrían crear helados con jengibre, canela, pimienta con leche o aquel de queso que recientemente pude probar en el Hotel Oro Verde de Guayaquil. Es original el rompope de higos o de papaya, además del clásico crocante de manzanas calientes con helado de vainilla. Los precios son razonables oscilando entre $ 7,50 y $ 15,30 según el plato elegido.
Nuestro vino fue un Angélica Zapata de sólida reputación, color de rubí profundo, con una primera impresión de casis concentrado en nariz luego en boca, algo de pimienta y especias, adecuada astringencia de los taninos, una nota de café, roble desde luego en un largo final. Visité otro restaurante cuyo nombre omitiré por ética ya que la experiencia fue muy decepcionante.
Fui huésped del Hotel Oro Verde, aquel rincón de paraíso al pie del mar. Dedicaré mi próxima entrega a este establecimiento.
