Menú a lo 007
Con muchos años de experiencia y recogiendo destrezas en más de 15 países, el elenco de Le Gourmet, dirigido por el chef Antonio Pérez, presenta una obra de gastronomía sublime. La están desarrollando en diferentes actos y para el 16 y 17 de julio ofrecerán la Gastronomía 007.
Me sorprendieron con sus platos para Roger Moore, Daniel Craig, Timothy Dalton, Pierce Brosnan y George Lazenby. La creatividad y presentación de este menú me transportaron a los casinos de Montecarlo, además el restaurante del hotel Oro Verde está ambientado y se escucha la música de los filmes que hicieron famoso al agente 007. Solo falta que por ahí salgan caminando las chicas Bond con su glamur, belleza y joyas.
Conversando con el chef Pérez, me enteré de que su trayectoria es amplia. Ha trabajado en diferentes restaurantes y hoteles en Miami, Boston, Ohio, Arizona, Jamaica, Milano, Barcelona, Venecia, Osaka, Ha logrado crecer en su profesión y enriquecer el equipo de los lugares donde estuvo. También ha traducido y publicado El repertorio de la cocina, una referencia básica para la cocina del famoso Escoffier. Pero cuando le pregunté cómo nació su interés por la cocina, comentó que primero trabajó muchos años haciendo anuncios con su excelente caligrafía y ortografía, le gustaban el arte y la música, eso lo llevó a interesarse por la gastronomía y que muchas personas invirtieron en él. “El oficio te busca a ti”, dijo.
Es de los que se levantan temprano en la mañana para buscar los mariscos que durmieron en el mar, para colocarlos en la mesa de Le Gourmet y ofrecer a los comensales el gusto de escoger el que se quieran comer los jueves.
Con esta pequeña muestra de su pasión por el trabajo en la cocina, nos deleita y comparte sus recetas de mano fina para nuestros queridos lectores. A mí solo me queda agradecer y espero que las disfruten.
Le Gourmet Restaurant (hotel Oro Verde Guayaquil). Consultas sobre disponibilidad: 232-7999, ext. 7220.
MOUSSE DE CEREZAS AL KIRSCH
- 1 litro de crema de leche
- 500 gr merengue italiano
- 250 gr cerezas descorazonadas
- 100 ml licor Kirsch Wasser
- 1 hoja de gelatina
- 10 ml de agua
- 1 cucharada de jugo de limón
- ½ cucharadita de extracto de almendra
- Prepare la crema montada, bata hasta lograr una textura cremosa, deje reposar. Para el merengue italiano mezcle ocho claras de huevo con 100 gramos de azúcar a punto de nieve, deje reposar. Coloque la gelatina en una cacerola pequeña y mezcle en agua. Deje reposar 5 minutos para ablandar. Caliente a fuego lento hasta que la gelatina se disuelva completamente.
- Coloque las cerezas y su jugo en la licuadora. Agregue el jugo de limón, extracto de almendras y la mezcla de la gelatina, continúe con el proceso hasta que esté todo homogéneo. Incorpore con una espátula el puré de cerezas en la crema batida. Vierta la mezcla en un molde de anillo.
- Refrigere durante cuatro horas o durante la noche hasta que quede cuajada. En el momento de servir el mousse, desmolde y coloque en un plato. Decore con menta fresca, si lo desea.
Nota: Receta para 8 personas.
CHOWDER DE CARACOL DE MAR CON ESPECIES JERK
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cebolla mediana, brunoise
- 2 ramas de apio, brunoise
- 1 zanahoria pequeña, brunoise
- ½ cucharadita de ajo triturado
- 1 pimiento verde pequeño asado, sin piel y sin semillas, brunoise
- 1 papa mediana, pelada y picada en cubitos
- 1 cucharadita de tomillo fresco
- 1 hoja de laurel
- 2 tazas de tomate pelado y triturado
- ½ taza de pasta de tomate
- 500 ml de caldo de pescado
- 500 ml taza de agua
- 400 gramos de caracol de mar, picado en cubitos (precocinado en olla de presión)
- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
- Perejil picado
- Cebollín picado
- Sal al gusto
- Especies Jerk al gusto
- Calentar el aceite en una olla mediana. Saltear la cebolla, apio, zanahoria con el pimiento verde asado hasta que estén translucientes. Añadir las papas, tomillo, especies Jerk y hojas de laurel, cocinar por unos 5 minutos, seguidamente vierta las dos preparaciones de tomate con el caldo, el vinagre y el agua. Llévelo a ebullición para luego dejarlo que cocine a fuego bajo.
- Añadir el caracol de mar al chowder y cocinar por unos 15 minutos más o hasta que la preparación esté incorporada y las papas estén tiernas. Salpimentar. Terminar con las hierbas y presentar en platos soperos o en tacitas para un coctel.
Nota: Receta para 8 personas
