Alimentos fermentados

En este proceso, bacterias, hongos y enzimas transforman para bien la comida, la preservan y le añaden gusto, pero también aportan salud.

La fermentación puede ser considerada como una predigestión. El intestino tiene un complejo ecosistema microbiano, con microorganismos residentes y otros que están de paso. Ambos forman una asociación mutuamente beneficiosa durante el camino, protegiéndonos de enfermedades crónicas e infecciones agudas, explica un equipo de la Universidad de Lisboa.

Con 1,5 kilos de bacteria en el colon, la microbiota del intestino empieza a observarse como un importante ‘nuevo órgano’ metabólico, comparable al hígado. El estrés o los cambios en la dieta alteran las especies y los niveles de microbiota intestinal. Pero también los probióticos pueden hacerlo para bien de la salud del huésped humano.

Predigeridos y potenciados

La OMS define a los probióticos como “microorganismos vivos que, cuando son administrados en cantidades adecuadas, confieren un beneficio a la salud del consumidor”. ¿Cuáles son esas cantidades adecuadas? Catalina Vallejo, coach de salud y nutrición integrativa, afirma que en el caso de los vegetales fermentados, dos cucharadas al día son suficientes, incluso para personas con gastritis, a pesar de su nivel de acidez, “porque al entrar al cuerpo ayuda a alcalinizarlo y a recubrir la mucosa intestinal”.

Los alimentos de origen vegetal y animal aumentan su capacidad de nutrir a las personas, asegura. “Es un arte ancestral de conservación de los alimentos, como encurtir en vinagre y congelar, en el que uno crea un ambiente ideal para la proliferación de las bacterias beneficiosas propias de la comida”. En especial, opina, si es un vegetal orgánico.

En el caso de la col, se quitan las capas externas, se la coloca en una mezcla de sal y agua y se permite que las bacterias empiecen a digerir el interior. La biodisponibilidad de los micronutrientes se potencia, y se repleta de enzimas digestivas que ayudan al humano a procesar el resto de los alimentos. “Si había alguna bacteria no beneficiosa, puede ser inoculada por las demás”.

Vallejo se interesó en la fermentación mientras investigaba cómo mejorar su dieta, pues estaba recibiendo tratamiento médico por colon irritable y gastritis. “Me dieron enzimas digestivas como suplementos. Esto despertó mi curiosidad y me di cuenta de que todos los alimentos crudos las contienen. Entré al Institute for Integrative Nutrition, en Estados Unidos, y allí me enseñaron a preparar fermentados”. Lo puso en práctica en casa y solucionó el problema del estreñimiento definitivamente. “No son la panacea, no son mágicos”, aclara, “son alimentos terapéuticos que deben estar diariamente en la alimentación”.

Sí hay opciones con proteína animal, como en el caso de la leche fermentada. “Los granos de kefir digieren la lactosa, y por tanto es apto para las personas que no pueden consumir leche”, indica Vallejo, quien estudia cocina natural en el Natural Gourmet Institute, en Nueva York.

Los científicos también están interesados en los beneficios de la fermentación. En el libro recopilatorio Alimentos fermentados en la salud y prevención de enfermedades (Academic Press, 2017), las editoras Cristina Martínez–Villaluenga, Elena Peñas y Juana Frías hablan de los fermentados de origen animal y vegetal como una fuente de péptidos bioactivos, que al liberarse y absorberse en el cuerpo pueden tener efecto en el sistema cardiovascular, digestivo, endocrino, inmune y nervioso.

Kefir, kimchi y aceitunas

El kefir que contiene péptidos con secuencias de aminoácidos que inhiben la producción de las angiotensinas, las hormonas que causan aumento de la presión arterial. El kimchi tradicional coreano se hace con col china, pero hay más de 160 tipos con otros vegetales: rábano, pepino, jengibre, ajo, brócoli, pimiento y cebolla. Es un alimento bajo en calorías (18 kcal/100 g), con altos niveles de vitaminas, minerales, fibra dietaria y otros compuestos.

Las olivas fermentadas contienen oleuropeína e hidroxitirosol, que reducen considerablemente la presencia de bacterias como Escherichia coli, causante de infecciones severas, afirman científicos de la Universidad de Lisboa. (D. V.)