Quito gourmet

Un recorrido por algunos de los mejores restaurantes de la capital ecuatoriana. La gastronomía típica e internacional sorprende a quienes recorren esos rincones culinarios.

Baalbek
Medio Oriente en su paladar

La ciudad agitada parece aquietarse bajo la luz tenue y un ambiente que nos transporta al Medio Oriente, en Baalbek, un restaurante de comida libanesa ubicado en la zona de La Mariscal. Al ingresar, un hombre sonriente y amable le da la bienvenida al cliente y enseguida le ofrece un sinnúmero de platillos deliciosos y extraños: falafel (croquetas de garbanzo y haba), quipes (bolitas de carne a base de trigo), dulces con miel de azahares, y más. Incluso les enseña cómo servirse y el nombre de cada una de las especialidades.

El hombre es Roberto Hayek, nacido en el tradicional barrio de La Loma Grande, en Quito, hijo de padres libaneses y quien hace 14 años, por obra del destino y de los avatares económicos del país, tuvo la idea de abrir este negocio inspirado en la comida que lo ha acompañado toda su vida. “Mi madre, que llegó al Ecuador en 1920, siempre cocinó comida libanesa y más tarde mi esposa, Lupita, aprendió de mi madre”, recuerda Hayek.

Ahora es justamente Lupita Rodas la chef que diariamente sorprende el paladar de los visitantes con combinaciones de arroz, nueces, dátiles, garbanzo y trigo. Eso sí, no pueden faltar las ensaladas a base de perejil, sopitas, café, postres y hasta un helado de azahares que son parte de un amplio menú.

Roberto, por su parte, hace honor a la hospitalidad de la cultura libanesa y siempre recomienda una mesa variada y bien surtida. Su hijo Esteban, quien estudió gastronomía, está pendiente de los detalles y del tema administrativo.

Roberto asegura que para lograr los sabores precisos se debe traer materia prima que en el país muchas veces no se encuentra.

El agua de azahares y la pasta de ajonjolí son dos de esos productos que conquistan a los clientes. Roberto Hayek dice, sin temor a equivocarse, que el 80% de su clientela siempre son nuevos comensales que vienen porque alguien les recomendó. Muchas veces llegan con recelo para descubrir lo desconocido y siempre se van contentos, asegura Hayek. Al sitio acuden clientes diversos: oficinistas, diplomáticos y políticos. “Yo soy amigo de todos”, asegura. (Patricia Sandoval).

Información: 6 de Diciembre N23 103 y Wilson. Atención: miércoles a sábado (12:00 a 22:30); los otros días, de 12:00 a 17:00.

Alma
Con esencia argentina

El alma es la esencia de todas las cosas. Por eso este restaurante lleva ese nombre. El chef Juan Manuel Santillán busca el alma de cada sabor. Se especializa en cocina contemporánea argentina. Ofrece cortes del Cono Sur, como ojo de bife, bife de chorizo y tapa de cuadril, y también nacionales, como lomo fino, cordero, pollo y cerdo. Además, cada día hay una variedad diferente de pescado, principalmente atún rojo, wahoo, pez espada y corvina, que soporta la parrilla.

Las pastas –añolotis, ravioles, espaguetis y otras– se elaboran artesanalmente. Todos los 29 de cada mes, Alma sirve los tradicionales ñoquis argentinos acompañados de cuatro tipos de salsa: hongos, fileto, cuatro quesos y boloñesa.

También hay variedad de empanadas argentinas: de carne picante, de humita (choclo dulce), de cangrejo y la tradicional de La Boca, que lleva queso mozarela ahumado, tomate y albahaca.

La carta de helados incluye sabores no tradicionales, como whisky, tomillo, cardamomo, tomate riñón y albahaca, y café.

El plato insignia, con el que Alma ha ganado reconocimiento, es el rack de cordero andino, una fusión de la cocina argentina y la tradicional. El costillar se acompaña con un cuscús de quinua, ratatouille con vegetales y una salsa de reducción de cordero a la menta. Los viernes de diciembre, Paco Godoy interpretará tango en vivo. (Paúl Mena)

Información: Atención de lunes a sábado, de 12:00 a 15:30 y de 19:00 en adelante. Reservaciones: (02) 225-2248 y (02) 601-1111 (reservas@alma.com.ec). Dirección: El Monitor 188 y Quiteño Libre.
 

Patria
Sabores ecuatorianos

Patria hace honor a su nombre. Se especializa en cocina tradicional ecuatoriana. Su chef, Enrique Sempere, mezcla los sabores de los platos típicos sin alterar las recetas de ninguno. Sirve, por ejemplo, tamal de mote relleno de caldo de patas, tamal de arroz achiotado relleno de seco de pollo, magret de pato con salsa de colada morada y el churrasco Costa y Sierra, que contiene un lomo de 230 gramos y un bistec de camarones con verduras. El plato insignia de Patria es el pulpo al grill, adobado con mantequilla fusionada con achiote.

El restaurante mezcla el ambiente tradicional de los mercados y el de la cocina moderna.

Para las fiestas de Quito servirá un menú español y ecuatoriano: caldo de patas, gazpacho andaluz, tortilla de papas, empanadas de morocho rellenas de fritada y bonitísimas de fréjol con vieiras. De plato fuerte, cochinillo asado con puré de mote y paella valenciana de mariscos. Y como postre, el suspiro quiteño, que contiene natilla española y espumilla de guayaba.

Los 4, 5 y 6 de diciembre habrá show continuo de baile flamenco y estarán presentes los toreros de la Feria Jesús del Gran Poder. (P.M)

Información: Atención de martes a sábado, de 12:30 a 23:00; domingos, de 12:30 a 17:00. Reservas: (02) 289-0555, reservaciones@patriarestaurante.net. Dirección: Cumbayá, García Moreno y Juan Montalvo, frente al parque Central.

Lua
Con autoría propia

El chef peruano Alexander Lau presenta en su restaurante cocina de autor. La evolución es constante. Casi todos los días crea un plato nuevo. Este dinamismo le da variedad al menú, que incluye carnes, mariscos, pescados, vegetales...

Los visitantes pueden servirse un menú degustación, que consiste en ocho platos pequeños que tratan de resumir toda la carta. También ofrece un menú no convencional, que no está dividido en entradas, platos fuertes y postres. Es una larga lista de platos de diferente formato, grandes y pequeños.

El objetivo es que cada grupo de visitantes pida varios platillos para ponerlos en la mitad de la mesa e ir picándolos poco a poco. Esa dinámica impone un ambiente relajado en el salón.

Los cocteles de Lua están preparados a base de pisco y son saborizados con ingredientes según el gusto de cada paladar: albahaca, taxo, granadilla, eucalipto, uvilla, jengibre, ají y demás.

En la semana de las fiestas de Quito, Lua ofrecerá música en vivo, bailable –si los ánimos de la audiencia lo requieren–. Habrá un menú especial para grupos que contendrá, entre otras cosas, cordero al horno, cochinillo y piernas de cordero. El precio será de $ 35 por persona, más impuestos. (P.M)

Información: Atención de lunes a sábado, de 12:00 en adelante. Reservaciones: (02) 511-2570 y 098-350-3501 (info@luarestaurante.com). Dirección: Pontevedra N24-422 y Francisco Salazar.

Chez Jérôme

El restaurante del chef francés Jérôme Monteillet ofrece a sus visitantes una creación para cada gusto. Para el chef, el menú de la carta es lo menos importante. Por eso pregunta a cada cliente qué le gusta comer y le propone un platillo de su inspiración elaborado con los ingredientes que tiene a mano en ese instante.

Cada día, Jérôme va al mercado y selecciona los mejores productos que serán la base para sus ofertas: un langostino con crema de avellana, un magret con foie gras o un langostino tempurizado con picorino.

Quienes visitan Chez Jérôme están dispuestos a probar algo distinto. “No soy cocinero para hacer siempre lo mismo; hay que evolucionar”.

Es cocinero desde los 14 años y ha vivido en Ecuador 25 de sus 45 años. Trajo las técnicas francesas bien aprendidas y las acopló al paladar ecuatoriano. No hizo una fusión, pues cree que hay que conservar las raíces de cada plato. Presenta, por ejemplo, un tradicional foie gras junto con una humita ecuatoriana.

El 1 de diciembre el restaurante inaugurará su pastelería. Servirá deliciosos postres franceses.

El restaurante, que tiene seis años, todos los 24 y 31 de diciembre presenta platos especiales, de ocho o diez pasos, preparados con ingredientes especiales. El chef los busca con semanas de anticipación. (P.M)

Información: Atención de martes a sábado (12:30 a 23:00) y domingos (12:30 a 17:00). Reservaciones: (02) 289-0555 (reservaciones@patriarestaurante.net). Dirección: García Moreno y Juan Montalvo (Cumbayá), frente al parque Central.

Hotel Casa Gangotena
En pleno centro histórico

Desde la terraza del Hotel Casa Gangotena se aprecian las cúpulas de todas las iglesias del Centro Histórico de Quito y el Panecillo. Su restaurante se especializa en comida ecuatoriana. Por las mañanas ofrece platos tradicionales y en las noches, cocina de autor. Su chef, Andrés Dávila, rescató las recetas de madres y abuelas de varios rincones del país.

Empanadas de verde, de morocho y de viento. Dos tipos de cebiche de camarón: al estilo quiteño, con zumo y soda de naranja, y salsa de tomate; y una variación creada por el chef, con fumet y tomate. Tapado de mariscos esmeraldeño servido al coco. Estos son algunos platillos de la mañana.

Para la noche hay dos menús de degustación que constan de platos pequeños que resumen toda la carta. El primero tiene comida serrana: rollitos de carne de llama, que es el plato más vendido; locro de paico; sorbete de agua de frescos, que contiene once hierbas; cuy adobado a la antigua y lomo de ternera al vacío. El segundo lleva platos costeños: cebiche de pargo, sopa de bolas de verde, sorbete de hierbaluisa y limón, langostino en salsa de tamarindo y pez espada con salsa de verde. Todas estas son interpretaciones propias del restaurante.

Los platos van acompañados con seis variedades de ají, entre ellos el lojano, con pepa de zambo; el manaba, el encurtido con maracuyá, y el “pocos amigos”, hecho con ají rocoto. Todos los ingredientes, a excepción de las proteínas y las carnes, son adquiridos en el mercado San Francisco y en el Molino San Martín, ubicados en el Centro Histórico. La adquisición de los productos se hace en compañía de los huéspedes extranjeros.

Para las fiestas de Quito se ofrecerán las llamadas “cosas finas” ecuatorianas, como sándwiches de pernil, pedacitos de hornado y fritada, mote y habas con queso. Además, tapas españolas. (P.M)

Información: Atención todos los días, de 08:30 a 22:00. Reservaciones: (02) 400-8000 (recepcioncg@casagangotena.com). Dirección: Bolívar Oe6-41 y Cuenca, frente a la plaza San Francisco.