Gastronomía Pop Up: Otros marcos para la informalidad...

Las noches ‘pop-up’ se basan en el potencial de las buenas amistades y breves pero creativas relaciones laborales.

Bistronomía es una palabra que suena por las redes sociales como cualquier otro hashtag. El contexto en el cual se originó no es dispensable para su uso correcto. Es, como muchas de las nuevas palabras impulsadas por la nueva economía de las compañías start-ups, aquella que define la alta cocina en espacios alternativos a los estándares lujosos de la élite epicúrea.

Lo mismo sucede con el término pop-up, que como derivado del verbo en inglés pop significa ocurrir o aparecer inesperadamente. Pop-up puede ser una idea impulsiva o una preparada con cautela. Algo elaborado individualmente o en grupo.

Si bien es cierto la familiaridad del guayaco con lo informal es tan frondosa como las copas de árboles sobre la isla Santay: desde los bingos organizados por abuelas para la iglesia de alguna parroquia específica, pasando por los betuneros en el área financiera del centro, hasta los vendedores de agua de coco, maní saladito o empanadas salteñas en las playas del litoral.

El modelo pop-up es, más allá del trend, una fórmula legalizable como una sociedad civil o sociedad anónima. Es algo que, a pesar de su modo operante flexible, pudiese tener una estructura sólida.

Existen actualmente cuatro negocios ejemplares en Guayaquil; una red de emprendedores qué dan un giro a la noción del placer gastronómico y las dinámicas nocturnas.

Al Fresco

Piqueos para el fin de año, menús hechos por chefs reconocidos como Juan José Morán del restaurante La Pizarra para Navidad y eventos privados. La música la pone un amigo que a veces trabaja como DJ en otros lados. La cerveza artesanal es la Impala, hecha por Gustavo Gutiérrez y Diego Reyes. Los gin & tonics los mezcla otro miembro del grupo.

Todo se vale de la red de cooperaciones. Al Fresco propone salir de las esquinas conocidas de la ciudad y explorar alternativas al programa clásico de ir al cine o a un happy hour. Sin esto no habría “nada que hacer en Guayaquil”, es el comentario de una de los visitantes de Al Fresco. “Porque esto es hoy, pero y mañana?”, prosigue. Al Fresco entrega lo que el nombre promete; un aire dulzón típico del puerto, y los elementos que ofrecería cualquier restaurante: hospitalidad impecable, flores sobre la mesa y chispeadores para la selfie.

El ingenio de sus iniciadoras, Xiomara Crespo, Daiana Tanner y Alejandra Cervantes, se mueve por Facebook o Instagram, seguidores y nuevos contactos forman parte de las cenas pop-up una vez al mes. Ellas aprovechan el espacio que les ofrece Maritza Coello Behr en El Paraíso para las cenas o brunchs que organizan como gastrónomas nómadas.

El barrio es literalmente lo que su nombre sugiere. La arquitectura de las casas aún no se ve corrompida por la gentrificación empresarial de negocios sin espíritu o de sucursales autistas al contexto social. Este ha resultado ser el horrendo caso de las casas de Urdesa, pero no de las de El Paraíso.

Nazu

El barrio El Paraíso y las cenas o brunchs pop-up de Al Fresco tienen a Nazu House, un hostal despreocupado y ejemplar del modelo start-up: no pretende llenar supuestas expectativas sino llenar espacios de manera orgánica con su función original.

Nazu House, Nazu Beach y Nazu City son tres residencias que funcionan como tal gracias a Airbnb. Gisella Coello Behr coge el carro de la familia para abrirles la puerta a los huéspedes que se albergarán en San José, mientras su madre, Maritza Coello Behr, se encarga del resto de reservaciones en Guayaquil.

La cultura del bed and breakfast le ha dado un empujón a negocios como estos, y a las soluciones lucrativas para espacios como la Casa Cino Fabiani, uno de los actuales actantes culturales en Guayaquil qué nació como una iniciativa espontánea, o para el Manso, hotel bohemio a los pies del malecón Simón Bolívar.

Uno puede ver el horizonte que va desde Mapasingue hasta La Perla  desde las terrazas de Nazu House (av. Carlos J. Arosemena, km 3,5, cdla. Cogra). El lugar logra una mezcla ideal como atracción turística para viajeros internacionales y como plataforma de presentación para proyectos locales.

La inversión en detalles es sencilla y honesta, pues refleja el gusto que la familia Coello Behr ha recolectado en viajes propios que han hecho alrededor del mundo como turistas.

Guayabera

“Nada de esto es nuevo”, dice Andrés Torres, la cabeza de Guayabera, un grupo de gastrónomos que pretenden establecer las cenas pop-up como tradición porteña. “Los Pop-Up se practican en todo el mundo y las intersecciones entre chefs portadores de medallas Michelin (el premio más prestigioso y conocido de la gastronomía mundial) y jóvenes innovadores son cada vez mayores”, agrega.

El reto de ofrecer experimentos culinarios en Guayaquil bajo el marco temático para cada noche es desviar el deseo por lo conocido al deseo de satisfacer la curiosidad a la hora de comer. “Hay que seducir al cliente a que tenga una experiencia completamente ajena a la que está acostumbrado”, según Torres.

Es por eso que las nueve cenas que hasta ahora Guayabera ha organizado llevan nombres como Street Food, Piccolo Paradiso, Le Petit Maison o Funk Tropical. Al círculo de Torres pertenecen emprendedores como Nicole Robalino Amado, quien comienza así mismo a lanzarse con sus propios proyectos.

Sus chocottones (una versión de los panettones) de Navidad volaron, y para la cena Latinoamérica Mágica elaboró el postre imaginando una de las narraciones líricas de Como agua para chocolate.

El cuidado de los ingredientes son posibles con bajo presupuesto gracias a la naturaleza momentánea de cada uno de los experimentos. Ya sea en el comedor de una casa privada, la cooperación con un restaurante o al aire libre, las cenas pop-up dependen de sus receptores. “La cocina de autor”, según Guayabera, “es el pretexto perfecto para compartir con amigos o desconocidos”.

Pop-Up Teatro Café

Y es que, como concepto, la cena pop-up es familiar al supper club o restaurantes de puertas cerradas que vieron su apogeo en las décadas de 1930 y 1940. Técnicamente ilegales, dichos establecimientos coquetearon como clubes sociales subversivos. Hoy, el neoliberalismo global abraza la idea como potencial económico en ciudades caóticas como la nuestra.

Quizás el más conocido de todos estos ejemplos, el café teatro de los hermanos Daniel y Ricardo Velástegui Andrade. Con su nombre Pop-Up es el único lugar en Guayaquil que consigue ser la mezcla de todo lo que hacía falta.

Toda la noche actores de la ciudad ofrecen breves intervenciones teatrales con la intención de dar cabida a una nueva relación a las artes escénicas, siendo el escenario el mismo lugar donde se come. La temporada del 2017 abre con las obras de Alberto Pablo, Sexo Débil; No me olvides, Margarita, de Florencia Lauga y, Enero de Jéssica Páez y el grupo teatral Actantes.

Dicho “maridaje” - el evento formal con la informalidad de un micro-negocio - es un fenómeno cultural en Guayaquil que no hay que quitarle el ojo. Los emprendedores y sus start-ups pretenden dar incentivos al espacio público de manera independiente; porque la ciudad no da para más. Por ahora. (I)

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