Raíces que crecen

Esta gran feria gastronómica tendrá lugar desde este jueves 21 hasta el lunes 25 de julio en el Centro de Convenciones de Guayaquil. Raíces llega con todo.

La receta comenzó a prepararse hace casi cuatro años. Gloria Gallardo, hoy presidenta de la Empresa Pública Municipal de Turismo y Promoción Cívica, como representante del alcalde Jaime Nebot le propuso a Nicolás Romero Ordeñana, gerente del Centro de Convenciones de Guayaquil, colaborar con el Cabildo para crear una gran feria que promueva a la cocina ecuatoriana como una de las más deliciosas y diversas del continente.

Con ese propósito, Romero comenzó a trabajar además con Santiago Granda, director del Instituto Superior de Arte Culinario (ISAC), y Carlos Eiser Pérez, presidente de la Chaine des Rotisseurs en Ecuador, organización fundada en París en 1950 para promover la buena comida.

Fue así que comenzaron a sumarse los ingredientes de la exitosa Feria Internacional Raíces, que desde su primera convocatoria, en 2014, ha contado con aliados como la Red Académica Gastronómica de Ecuador, conformada por 29 universidades e institutos que dictan la carrera de Gastronomía.

Rumbo a la tercera edición

“El corazón de Raíces está en las huecas”, destaca Gloria Gallardo, quien entonces lideró la elaboración de un inventario para conocer detalles sobre esos locales que marcan el espíritu gastronómico de la urbe porteña.

Gracias a ese componente, Raíces 2014 atrajo a cerca de 58.000 personas, mientras que en el 2015 superó los 65.000 asistentes. Para este año se espera a 70.000 comensales.

En esta tercera edición contarán con 30 huecas nuevas de Guayaquil, además de los seis ganadores de las dos ferias anteriores y 8 locales de Manta, Santa Rosa, Playas, Cuenca, Riobamba y Quito. Además, Nicolás Romero anuncia que para esta ocasión se incrementará el espacio del patio de comidas en el evento.

Al igual que en años anteriores, las 30 huecas nuevas fueron capacitadas en manejo de alimentos, atención al cliente y promoción turística, a través de las siete escuelas de gastronomía de la ciudad que escogieron los establecimientos en la urbe, así como en las parroquias rurales de Posorja y El Morro. Las ganadoras también atravesarán por un proceso de mejoramiento, con el apoyo de la empresa privada.

Santiago Granda comenta que Raíces 2016 presentará una evolución. “La primera edición fue para exaltar la identidad, la segunda para afianzar ese orgullo y ahora queremos identificar hacia dónde vamos con este patrimonio gastronómico”.

Carlos Eiser destaca que Raíces es el gran eslabón que enlaza a los diversos actores de la gastronomía. Por ejemplo, la Copa Culinaria contará con la participación de 33 equipos universitarios que prepararán platos con camarón y plátano verde; el Congreso contará con 17 conferenciantes; los talleres para el público enseñarán panadería, pastelería, chocolatería y heladería. Todo esto para exaltar nuestro gran patrimonio culinario.

Informes: www.raicesecuador.com.

Ingreso: $ 2. Congreso: $ 90 + IVA.

Javier y Sergio Torres (Barcelona, España)
Los hermanos maravilla

Raíces trae a estos gemelos idénticos propietarios del restaurante Dos Cielos, el cual tiene una estrella Michelin. Llegarán para brindar la charla denominada ‘La esencia: producto y productor’ (miércoles 20, de 10:00 a 10:45). “Es muy importante la tradición, la fusión, el producto y el productor, los recuerdos”, indica Javier a través de un correo electrónico. “Nos gustaría explicar quiénes somos, qué hacemos y hacia dónde vamos. Nuestro oficio en general es entrega absoluta: ¡es una forma de vida!”, agrega.

Ambos coinciden en que se sienten felices por su próxima visita al Ecuador. “Tenemos mucha ilusión de conocer un nuevo país, nuevo producto y productores, mercados y una nueva cultura”, dice Sergio, quien, al igual que su hermano, prefiere la cocina de temporada, con ingredientes de estación.

Por cierto, no se parecen en todo: Sergio gusta de los ingredientes de la naturaleza y Javier se inclina por los platos relacionados con la caza y la pastelería.

Sacha Hormaechea (Madrid, España)
La realidad del cocinero

Su charla llegará con el tema ‘Realismo gastronómico’ (viernes 22, 15:15 - 16:00). “La cocina debe ser el resultado de la realidad personal de cada uno, de aquello que somos”, indica a través de una entrevista telefónica desde su restaurante Sacha (Madrid). Él es uno de los chefs más respetados de la capital española; comenta que el cocinero ecuatoriano tiene un gran campo para desarrollarse, ya que nuestro país cuenta con una profunda memoria gastronómica y una materia prima de gran calidad y variedad.

“En la costa ecuatoriana he visto productos del mar que no he encontrado en otras partes. Y en los Andes tienen una cantidad extraordinaria de caldos y sopas”. Para aprovechar aquello, la primera regla es tomar conciencia de que ese patrimonio es grandioso. Así, el cocinero debería valorar lo que se aprende de los padres o abuelos, de los años de crianza, y sumarlo a la capacitación. “Somos herederos de una tradición, pero con nuestro trabajo creamos una nueva tradición que otros heredarán”.

Soledad Nardelli (Buenos Aires, Argentina)
Los placeres más allá de la carne

Esta chef bonaerense labora en el restaurante Chila. “Me encanta la cocina casera, de familia, de los domingos, sencilla, rica y bien sabrosa”, indica en un correo.

Ella anuncia que su charla en Raíces abordará el tema ‘Argentina: mucho más que carnes’ (miércoles 20, 16:45 - 17:30). “Voy a viajar con muchos productos, ingredientes que tenemos en nuestro país, que en general mucha gente no sabe que se producen o siembran en Argentina, y mostrar sus usos, en qué parte del territorio se encuentran, qué técnicas se pueden aplicar, cómo se utilizaban antiguamente, en qué platos tradicionales los encontramos”.

También preparará tres snacks de la carta de Chila, la cual trata de usar productos de pequeños productores de todo el país y nombrar en nuestra carta los lugares de su origen. Su idea es regresar a las raíces a través del producto, de las recetas típicas, “sin olvidar que hacemos alta cocina”.

María Verónica Herrera (Cuenca, Azuay)
La tradición en el barro

“Mi abuela fue dulcera, e inculcó en mi madre y luego en mí el arte de elaborar estas delicias”. Ella estudió Gastronomía en la universidad, pero considera que la autoeducación es un pilar fundamental de su formación, incluso hoy como docente del Instituto Tecnológico Superior San Isidro.

Su filosofía es la de respeto hacia el producto, “puedes cocinar lo que sea siempre y cuando lo cocines con respeto, respeto a su origen, a su sabor, a su composición, el tratarlo como valioso marca una tendencia entre los cocineros”, señala la experta.

Su ponencia en Raíces abordará ‘El barro como elemento tradicional de la cultura gastronómica ecuatoriana’ (jueves 21, 16:00 - 16:45). “Mi propuesta va hacia desarrollar una cocina de calidad, de respeto y valor al producto, empleando sistemas de cocción en utensilios de barro, sin que estos puedan resultar un riesgo para la salud de nuestros comensales, sino, por el contrario, le permitan ser parte de esa cocina de recuerdo y remembranza de tradiciones de nuestros pueblos”.

Samuel Ortega (Saraguro, Loja)
En España celebró estrella Michelin

Este profesional participó en el proceso de obtener una estrella Michelin. Lo hizo mientras laboraba en el restaurante Bo.Tic, ubicado en Corça, Girona (España). “El trabajo que realizaba junto con los dueños, Albert Sastregener y Cristina Torrent, se veía reflejado en un estilo de cocina innovador que combinaba tradición y modernidad”.

Samuel residió en ese país europeo entre 2000 y 2012. Él y su familia regresaron a su natal Saraguro para abrir el restaurante ShamuiCo, en el cual labora con su hermana (Toa), cuñado (Edu) y esposa (Cristina). “Me interesan los productos de nuestras comunidades”. Así lo expondrá en su ponencia ‘Mis orígenes, mi identidad’ (viernes 22, 11:30 - 12:15). Su charla también abarcará su filosofía. “Es importante rodearse de buenas personas, aunque no sean grandes cocineros, pues para ser buen cocinero se puede aprender, pero para ser buena persona, en fin, lo eres o no”. Ortega estudió en la Escuela de Gastronomía y Turismo de Girona y realizó prácticas en restaurantes como El Bulli.

Rodrigo Pacheco (Boca de Cayo, Manabí)
Los productos están en el entorno

Este chef labora en el restaurante Bocavaldivia del hotel boutique Las Tanusas, al pie del mar de Boca de Cayo, a 8 km al norte de Puerto Cayo. “Soy un fiel practicante de la agricultura 100% orgánica y biodinámica, por lo tanto me acostumbré a comer saludable y muy variado; escojo la comida viva, llena de nutrientes”, señala. Su charla en Raíces se llamará ‘Cosmovisión culinaria, entorno comestible y autoaprovisionamiento’ (viernes 22, 16:00 - 16:45), en la cual buscará compartir “la riqueza culinaria que rodea a Bocavaldivia, donde preparamos recetas basadas en los ecosistemas que nos rodean”. Pacheco comenta que tal restaurante muestra el detalle en la frescura y las ideas comienzan en la siembra, en la cosecha, en la recolección de frutos silvestres, en la pesca artesanal; “somos agricultores, pescadores, cocineros, soñadores, conocemos el producto con el cual trabajamos y lo respetamos”.

¡Con fama!

Esta tercera edición de Raíces rendirá homenaje a los productos ecuatorianos que han ganado premios internacionales por su calidad. El denominado Hall de la Fama contará, por ejemplo, con dos productos del Grupo Vilaseca: el yogur clásico de frutilla Chivería y el nuevo pan de yuca Facundo, hecho con queso criollo, que recibieron galardones en la 12ª edición de los premios iTQi, cuya ceremonia se llevó a cabo el 2 de junio en Bruselas (Bélgica). La empresa belga iTQi es famosa por calificar productos alimenticios a través de catas.

Montecristi Chocolate (Manta) será también protagonista. “Acabamos de marcar nuestra entrada en el mercado mundial, llevándonos cuatro medallas en el prestigioso concurso de la Academia de Chocolate de Londres 2016. La edición de barras llamada Canuto ganó tres preseas por sus barras de 70%, 70% con cacao nibs y 70% con sal marina, además del mejor diseño de empaque”, indica su copropietaria, Susana Cárdenas Overstall. Montecristi Chocolate emplea el cacao arriba nacional producido en el seno de la cooperativa Fortaleza del Valle de Calceta, que ya ganó el Cocoa of Excellence Award 2015 en el Salón de Chocolate de París.

El aguardiente Solbeso (Naranjal, Guayas) estará también en el podio del Hall de la Fama. Este poderoso aguardiente, que trepa a 40 grados como el whisky o el coñac, es producido con cacao cosechado manualmente, después destilado en tradicionales alambiques de cobre, lo cual permite obtener un producto que muestra a la vez un gran carácter y delicados matices. Eso le ha permitido ganar el galardón de oro 2015, concedido por el portal estadounidense Tastings.com, al recibir 90 puntos y un calificativo de ‘Excepcional’; el premio Oro 2014 de Spirits of the Americas, que celebra la innovación en licores dentro del continente, y la elevada calificación de 93 puntos en 2014 otorgados por los expertos de la revista The Tasting Panel (Estados Unidos), especializada en bebidas espirituosas.

Estos son solo tres participantes del Hall de la Fama. Raíces 2016 presentará más en la exhibición.

Basque Culinary Center y Universidad de Sapori
Los superaliados académicos

Raíces mantiene una firme relación con dos instituciones de importancia internacional, las cuales ceden becas para los ganadores de la Copa Culinaria que se celebrará durante la feria con los estudiantes ecuatorianos.

El Basque Culinary Center (BCC, San Sebastián, España) colabora con Raíces por tercer año consecutivo. “Tenemos una sensibilidad grande con Ecuador. Por un lado, por el número de estudiantes ecuatorianos en el BCC, y también por relaciones personales y docentes que tenemos con la comunidad ecuatoriana, tanto en España, a través de los proyectos para la Embajada de Ecuador, como en Ecuador”, indica Idoia Calleja, directora de masters y cursos del BCC.

“En Basque Culinary Center impartimos la única Maestría Oficial en Ciencias Gastronómicas, orientada a graduados que quieran dedicarse a la investigación, docencia y doctorados en gastronomía”.

Son más de 90 los ecuatorianos que han estudiado en el Basque Culinary Center, en su mayoría han sido estudiantes de master, que son programas que tienen una duración de unos seis meses.

La Universidad de Sapori (Perugia, Italia) participa por primera ocasión como gran aliado internacional de Raíces. “Nuestro instituto es un centro de cultura de la alimentación y trabajamos para defender y promover la buena comida y la cultura de los productos típicos a nivel mundial, por eso creemos que eventos como Raíces son necesarios para estos temas, formando movimientos profesionales a nivel mundial”, comenta Filippo Pinelli, vocero de esa entidad italiana.

Filippo agrega que conocen mucho de la variada gastronomía ecuatoriana. “Seguimos con mucho interés el gran avance del movimiento cocinero ecuatoriano y el desarrollo de las rutas turísticas culturales gastronómicas, como la del cacao”.

Sapori recibió un primer grupo de directores de institutos y universidades del Ecuador, en octubre pasado, y luego un grupo de docentes que hicieron el primer curso intensivo en chocolatería, heladería y pastelería. “Estamos convencidos de que la heladería podría crecer más en Ecuador debido a todos los sabores de fruta que tienen”. (I)