Pie de higos con crocante de almendra y frutos rojos
Ángel Tacuri
Mención especial sabor 2014
Su inspiración para esta receta llegó gracias a el aroma de un árbol de higos cerca de su casa y por el sabor dulce y, a la vez fuerte, de las frambuesas. Ángel Tacuri, de 28 años, asegura que su afición a la gastronomía nació cuando era ayudante de pastelería en la Pastelería California.
Entonces, Carlos Pilay, chef ejecutivo del sitio fue su mentor hasta que ingresó a estudiar Licenciatura en Gastronomía en la Universidad de Guayaquil. Hoy es colaborador en Heladería y Pastelería Nash, ubicada en Urdesa, junto al Chef Jefferson Preciado.
Tacuri afirma que estas fiestas son agotadoras para todos los involucrados en la gastronomía, pero eso no le impide dar lo mejor a sus clientes. (D.L.). (I)
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Pie de higos con crocante de almendra y frutos rojos
Masa base para el pie:
- 200 g de harina
- 50 g de maicena
- 100 g de mantequilla
- 100 g de azúcar impalpable
- 1 huevo
Para la salsa:
- 500 ml de leche 500 (aromatizada con especies: canela, clavo y pimienta dulce)
- 100 ml de crema de leche
- 3 yemas
- 20 g de maicena
- 100 g de harina
- 120 g de azúcar
- 150 g de queso crema
- Extracto de vainilla al gusto
- 300 g de dulce de higos
Para el crocante de almendra:
- 200 g de azúcar
- 200 g de glucosa
- 200 g de mantequilla
- 233 g de almendra molida
- Frutos rojos (decoración)
- Frambuesas
- Durazno pitahaya
Crema panethone:
- 150 g de crema chantilli (chantipack)
- 50 g de azúcar impalpable
- 60 g de queso crema esencia de panethone.
Base del pie:
- Batir mantequilla y azúcar e incorporar la harina poco a poco. Reservar el huevo en la nevera por 15 minutos. Luego, extender la masa en el molde rectangular engrasado e incorporar la salsa de relleno con higos. Cocer a 160°C, por 45 minutos.
Crocante de almendra:
- En una sartén disolver el azúcar, la mantequilla y la glucosa. Agregar almendras molidas y mezclar por unos minutos. Verter sobre un sil pack y llevar al horno a 180°C de entre 5 y 10 minutos. Dar forma y esperar que se enfríe.
Crema panethone:
- Batir la crema chantilli bien helada con el queso crema e ir añadiendo azúcar impalpable. Para el montaje del shot de crema panethone, utilizar galletas choco chips troceadas, crema panethone y decorar con frutos rojos.
